野菜類と加工品
A1.これは梅干の食塩又はクエン酸の化合物などが析出したもので、カビなどの異物等ではありません。
梅の酸味の主成分はクエン酸ですが、これが漬け込み中に梅や食塩などの原料中のミネラル分（主にカルシウム）と結合して、クエン酸カルシウムとなり、白い粉のような結晶物として梅の表面に現れることがあります。従って食べても無害なものです。
また、食塩も漬け込み期間中に梅の表面や果肉の中に析出することがあります。
メーカーとしましては、このように原料由来のもので無害ではありますが、製品詰めの段階で検品の強化をして除去することで対応したいとのことです。また、原料の梅自体に白く結晶化している場合もあるので、原料の洗浄も徹底したいとのことです。
この物資は、JAS（調味梅干）マーク付きの粒ぞろいの品で、保存料無添加、無着色のものです。また、酸味と塩分を抑えた商品となっています。よろしくご利用をお願いいたします。
［引用資料］
- 東京都「食品の苦情Q＆A」（平成3年）
A2.ご迷惑をおかけしました。ご飯のおかずとして、また野菜の加工品として数多くご利用いただいている物資であり、残念です。現物は、ヒートシール面や袋自体のピンホールなどの異常はありませんでした。原因は、殺菌加熱工程で袋が重なったため加熱が不均一となり、内部が殺菌不足になったと考えられます。
工程は、たかなを全自動充填後真空包装し、整型プレスコンベアーを通して袋を平らにしたものを、ボイル槽に一袋づつ並べて入れ、殺菌を行います。この場合、袋が重ならないようにしていますが、時としてすべり込んで重なることがあるようです。二袋程度ならば温度は充分かかりますが、それ以上重なった場合は加熱不足を生じる可能性があります。未加熱真空包装品の保存テストを行った結果、常温では3日で、5℃の冷蔵でも7日でガス発生により袋の膨張が始まりました。通常の加熱製品では、常温でも3ヶ月以上の保存が可能です。しかし保存料無添加製品であり、本会では冷蔵保管・流通物資として賞味期限3ヶ月で取り扱っております。
メーカーにおいてはボイル槽に入れる場合の重なり防止策を再検討し、更に加熱殺菌時間を延長するなどの再発防止対策を講じています。
また無添加製品の品質保持に対する、製造管理と認識を工場内で再構築することを求めました。今後ともよろしくご利用をお願いします。
工程は、たかなを全自動充填後真空包装し、整型プレスコンベアーを通して袋を平らにしたものを、ボイル槽に一袋づつ並べて入れ、殺菌を行います。この場合、袋が重ならないようにしていますが、時としてすべり込んで重なることがあるようです。二袋程度ならば温度は充分かかりますが、それ以上重なった場合は加熱不足を生じる可能性があります。未加熱真空包装品の保存テストを行った結果、常温では3日で、5℃の冷蔵でも7日でガス発生により袋の膨張が始まりました。通常の加熱製品では、常温でも3ヶ月以上の保存が可能です。しかし保存料無添加製品であり、本会では冷蔵保管・流通物資として賞味期限3ヶ月で取り扱っております。
メーカーにおいてはボイル槽に入れる場合の重なり防止策を再検討し、更に加熱殺菌時間を延長するなどの再発防止対策を講じています。
また無添加製品の品質保持に対する、製造管理と認識を工場内で再構築することを求めました。今後ともよろしくご利用をお願いします。
A3.ご心配をおかけしましたが、変色の原因は過熟によるもので、腐敗やその他の原因によるものではないことがメーカーの調査で判明しました。この製品は、中国・九州地区の共同購入品として広くご使用いただいているもので、ニュージーランドで穫れた原料を現地で加工し、メーカーを通じて一括購入しています。
ご存じのとおり、グリーンピースはえんどうの子実を未熟成の時期に収穫したものであり、収穫が遅れてしまうと種実が硬くなり、緑色があせたり、今回のように黒く変色したりします。品質の低下はあるものの、食して害があるものではありません。
加工工場では、このような変色したものや異物を取り除くために四段階で選別を実施しています。まず、原料入荷時に目視選別を行います。洗浄後に風力選別、目視選別、さらに凍結後、目視で選別をしています。
現地では、12月～2月にかけて収穫されます。毎年収穫期に畑ごとの成熟状況のデータを集め、一番適熟の時に収穫、加工を行っていますが、日当たり、栄養等の条件により、生育の違いが出ますので、過熟のもの、未熟のものが同時に収穫されてしまうようです。
異物の混入を防ぐために、目視選別ラインのコンベアの速度を従来よりも減速させ、厳しいチェックを実施し、また包装した製品を抜き取り、異物の混入状況を記録に残し、異物除去の効率化を図っています。よろしくご利用をお願いいたします。
ご存じのとおり、グリーンピースはえんどうの子実を未熟成の時期に収穫したものであり、収穫が遅れてしまうと種実が硬くなり、緑色があせたり、今回のように黒く変色したりします。品質の低下はあるものの、食して害があるものではありません。
加工工場では、このような変色したものや異物を取り除くために四段階で選別を実施しています。まず、原料入荷時に目視選別を行います。洗浄後に風力選別、目視選別、さらに凍結後、目視で選別をしています。
現地では、12月～2月にかけて収穫されます。毎年収穫期に畑ごとの成熟状況のデータを集め、一番適熟の時に収穫、加工を行っていますが、日当たり、栄養等の条件により、生育の違いが出ますので、過熟のもの、未熟のものが同時に収穫されてしまうようです。
異物の混入を防ぐために、目視選別ラインのコンベアの速度を従来よりも減速させ、厳しいチェックを実施し、また包装した製品を抜き取り、異物の混入状況を記録に残し、異物除去の効率化を図っています。よろしくご利用をお願いいたします。
［引用資料］
- 杉田、他「日本食品事典」医歯薬出版
A4.ご指摘のものは「アザミのつぼみ」でした。「アザミのつぼみ」を食したことによる健康被害は報告されていません。
アザミはキク科の多年草で、地上部分を刈り取っても根が残っていると翌年再び芽を出します。
産地であるニュージーランドの殆どの農場にアザミは生息しています。特に作物と同じ程度の背丈になるため、グリンピースの畑ではアザミをどの様に駆除するかが大きな問題になっています。
つぼみの大きさは、ちょうどグリンピースと同じくらいの大きさ、色であり、選別にも非常に困難が伴います。
メーカーではそれらを含めた異物・夾雑物を除去するために洗浄、色彩選別機、金属探知機、目視での確認等の工程をもうけています。
特に有機栽培の農産物につきましては、収穫時期によってはこうした夾雑物が農場に多数存在する場合があり、収穫する際にはそれらを出来るだけ避けて収穫を行う等の対処をしています。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
アザミはキク科の多年草で、地上部分を刈り取っても根が残っていると翌年再び芽を出します。
産地であるニュージーランドの殆どの農場にアザミは生息しています。特に作物と同じ程度の背丈になるため、グリンピースの畑ではアザミをどの様に駆除するかが大きな問題になっています。
つぼみの大きさは、ちょうどグリンピースと同じくらいの大きさ、色であり、選別にも非常に困難が伴います。
メーカーではそれらを含めた異物・夾雑物を除去するために洗浄、色彩選別機、金属探知機、目視での確認等の工程をもうけています。
特に有機栽培の農産物につきましては、収穫時期によってはこうした夾雑物が農場に多数存在する場合があり、収穫する際にはそれらを出来るだけ避けて収穫を行う等の対処をしています。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
A5.ご心配をおかけしました。
ご指摘の件についてメーカー共々調査しましたところ、相互に類似した状態ではあるものの、本当にカビの発生が原因の場合と、収穫畑による自然現象が原因の場合との二つの事例があることが判りました。
カビの発生が原因の場合は、何らかのミスで製品検品後から輸送・流通の段階において、外気温近くに長時間さらされたような場合が考えられます。国内でのカットコーン製造は、北海道で栽培から加工まで行われています。コーンは農家との契約栽培原料を収穫後、30分以内に工場へ搬入し、最終製品まで2時間以内が目安というスピーディなものです。少なくとも収穫から製品検査の工程までは連続作業である上、直ちに－40℃で凍結されるので、カビの発生の余地はありません。
一方、収穫畑により赤色を帯びた斑点模様が発生する事例のほとんどは、コーンの糖化が進んで高分子の炭水化物から低分子の糖類が増加した場合に起こります。一般に最近のコーンは甘く熟度の高いものが多いため、このような原因での赤変（褐変）模様がみられることが多いようです。
また、受粉時に種類の違うコーンとの交配が起こって発生する斑点模様もあります。ピーターコーンなど商品化された品種もあり、これは見てそれと判る場合が多いと思われます。
今回のご指摘の場合については、実は現物が確認できませんでしたので、メーカーに対する指導は今後の再発防止と共に、類似の現象の鑑別方法を主体にしました。ただ、過去カビと思われる事例もあったということで、メーカーとしては加工工場の変更を行い、配送ストックポイントの指導強化を実施するなど、積極的に対応しました。
収穫畑についても計画生産のなかで極力特定していくとのことですので、ご利用をよろしくお願いいたします。
ご指摘の件についてメーカー共々調査しましたところ、相互に類似した状態ではあるものの、本当にカビの発生が原因の場合と、収穫畑による自然現象が原因の場合との二つの事例があることが判りました。
カビの発生が原因の場合は、何らかのミスで製品検品後から輸送・流通の段階において、外気温近くに長時間さらされたような場合が考えられます。国内でのカットコーン製造は、北海道で栽培から加工まで行われています。コーンは農家との契約栽培原料を収穫後、30分以内に工場へ搬入し、最終製品まで2時間以内が目安というスピーディなものです。少なくとも収穫から製品検査の工程までは連続作業である上、直ちに－40℃で凍結されるので、カビの発生の余地はありません。
一方、収穫畑により赤色を帯びた斑点模様が発生する事例のほとんどは、コーンの糖化が進んで高分子の炭水化物から低分子の糖類が増加した場合に起こります。一般に最近のコーンは甘く熟度の高いものが多いため、このような原因での赤変（褐変）模様がみられることが多いようです。
また、受粉時に種類の違うコーンとの交配が起こって発生する斑点模様もあります。ピーターコーンなど商品化された品種もあり、これは見てそれと判る場合が多いと思われます。
今回のご指摘の場合については、実は現物が確認できませんでしたので、メーカーに対する指導は今後の再発防止と共に、類似の現象の鑑別方法を主体にしました。ただ、過去カビと思われる事例もあったということで、メーカーとしては加工工場の変更を行い、配送ストックポイントの指導強化を実施するなど、積極的に対応しました。
収穫畑についても計画生産のなかで極力特定していくとのことですので、ご利用をよろしくお願いいたします。
A6.わずかな色や形状の違いでも気になることと存じます。これは、ほうれん草がもともと含んでいるアントシアニン色素が加工時に変化したもので、腐敗などによるものではなく、別段品質上の問題はありません。
植物性食品に含まれる色素は大きく分けて脂溶性色素と水溶性色素の二つに分類され、ほうれん草の根元の赤色は水溶性色素のアントシアニンであるとされています。この色素はイチゴやサクランボのような果実や、アカカブの赤色、ナスの紫色などに含まれています。
一般にアントシアニンはpHの影響を受けやすく、ご存知のように酸性で赤色を示して安定ですが、中性ないしアルカリ性では青色を示して酸化されやすく不安定となります。また、鉄などの金属と錯塩を形成して濃青色となることが知られています。
冷凍ほうれん草の根元の変色もこのようなアントシアニンの変化によるものと考えられます。加工時のブランチングによる加熱温度や冷却、冷凍条件の違いによって色素が変化し、赤黒く見えてくるものと考えられます。
ほうれん草の色素などが専門の研究者によれば、生のほうれん草の時点で根元が黒く変色している場合には、既に緑葉も黄色化が進んでおり、いわゆる腐った状態であるということです。
今回のように根元のみが変色しているものでは腐敗によるものとは考えられません。各種の食品添加物の使用によればある程度色素の変化を防止できるようですが、学校給食用としてはもちろん好ましくなく、天然素材としてはこの程度の変化はやむを得ない範囲であるとご理解ください。
なお、念のためメーカーに対しては、製造工程において黒変化の低減を図るため品質管理の強化を依頼しましたことをお知らせします。
植物性食品に含まれる色素は大きく分けて脂溶性色素と水溶性色素の二つに分類され、ほうれん草の根元の赤色は水溶性色素のアントシアニンであるとされています。この色素はイチゴやサクランボのような果実や、アカカブの赤色、ナスの紫色などに含まれています。
一般にアントシアニンはpHの影響を受けやすく、ご存知のように酸性で赤色を示して安定ですが、中性ないしアルカリ性では青色を示して酸化されやすく不安定となります。また、鉄などの金属と錯塩を形成して濃青色となることが知られています。
冷凍ほうれん草の根元の変色もこのようなアントシアニンの変化によるものと考えられます。加工時のブランチングによる加熱温度や冷却、冷凍条件の違いによって色素が変化し、赤黒く見えてくるものと考えられます。
ほうれん草の色素などが専門の研究者によれば、生のほうれん草の時点で根元が黒く変色している場合には、既に緑葉も黄色化が進んでおり、いわゆる腐った状態であるということです。
今回のように根元のみが変色しているものでは腐敗によるものとは考えられません。各種の食品添加物の使用によればある程度色素の変化を防止できるようですが、学校給食用としてはもちろん好ましくなく、天然素材としてはこの程度の変化はやむを得ない範囲であるとご理解ください。
なお、念のためメーカーに対しては、製造工程において黒変化の低減を図るため品質管理の強化を依頼しましたことをお知らせします。
A7.ご心配をおかけしました。これは、ブロッコリーの花蕾部分が細菌（バクテリア）に感染し、発生する花蕾腐敗病という病気に罹ったものです。ブロッコリーが発蕾する時期に曇った日や雨の日が続いた場合に多く発生するブロッコリーの病気です。
はじめは花蕾の一部に濃緑色の病斑が形成され、だんだん淡褐色から黒褐色に腐敗していく病気で、激しくなると、花蕾全体が腐敗するようです。
発蕾期における薬剤散布で防ぐことができるようですが、発病後はどの薬剤を散布しても効果がないようです。もし、ご使用時に病害にあった花蕾を見つけられた場合は、取り除いていただきますようお願いします。
メーカーに対しては、原料選別時の病害にあったものの除去を強化するよう指示しておりますので、ご理解のほどお願いします。
はじめは花蕾の一部に濃緑色の病斑が形成され、だんだん淡褐色から黒褐色に腐敗していく病気で、激しくなると、花蕾全体が腐敗するようです。
発蕾期における薬剤散布で防ぐことができるようですが、発病後はどの薬剤を散布しても効果がないようです。もし、ご使用時に病害にあった花蕾を見つけられた場合は、取り除いていただきますようお願いします。
メーカーに対しては、原料選別時の病害にあったものの除去を強化するよう指示しておりますので、ご理解のほどお願いします。
A8.現物は確かに鮮やかな緑色のグレ－ズが付着していました。この現象は、ごぼうに含まれているクロロゲン酸（タンニンの一種）がアルカリ成分の影響で緑色に変わったものです。前処理洗いで取れてしまい、品質的には何らご心配ありません。
ごぼうの場合、アクが強く、溶け出したカリウム、ナトリウム等のアルカリ性の成分で緑色かかった色に変色することがあります。クロロゲン酸を多量に含んだ場合に発見される事が多いようです。他の例では、カルシウム剤や重曹を配合したバッタ－を付けて揚げたごぼう天の衣が、緑色になったということもありました。
また、クロロゲン酸は酸化酵素の作用で酸化され、褐変を引き起こす場合もあります。袋から取り出したごぼうの切り口が空気に触れて黒変するのはこのためです。
この防止策として、一般には、ゆで液の中に添加物を加えることで漂白、アク抜きを行うとのことですが、本会のものは無漂白ですので、その分変色しやすいようです。
また、ごぼうには同じポリフェノール類のアントシアニン系の色素が含まれており、このアントシアニン系色素は、赤や青、紫色などの花や果実、葉に含まれる色素でpHの違いにより変化し、一般に酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈する共通の性質を持っています。ごぼうと里いもを一緒に煮込んだ時に、里いもの一部が青紫色になったという相談例がありましたが、ごぼう中のアントシアニン系色素がアルカリ成分の影響で変色したことによるものと思われます。
クロロゲン酸の場合と同様にゆで液を酸性にすることで発色を抑えることができます。または重曹を入れてアルカリ性にすることで逆にアク抜きを促進し、漂白することもできますが、添加物を使用せずにブランチング処理を行ったものは、アク等の影響により周辺部が変色しやすいので、ご理解をお願いします。
ごぼうの場合、アクが強く、溶け出したカリウム、ナトリウム等のアルカリ性の成分で緑色かかった色に変色することがあります。クロロゲン酸を多量に含んだ場合に発見される事が多いようです。他の例では、カルシウム剤や重曹を配合したバッタ－を付けて揚げたごぼう天の衣が、緑色になったということもありました。
また、クロロゲン酸は酸化酵素の作用で酸化され、褐変を引き起こす場合もあります。袋から取り出したごぼうの切り口が空気に触れて黒変するのはこのためです。
この防止策として、一般には、ゆで液の中に添加物を加えることで漂白、アク抜きを行うとのことですが、本会のものは無漂白ですので、その分変色しやすいようです。
また、ごぼうには同じポリフェノール類のアントシアニン系の色素が含まれており、このアントシアニン系色素は、赤や青、紫色などの花や果実、葉に含まれる色素でpHの違いにより変化し、一般に酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈する共通の性質を持っています。ごぼうと里いもを一緒に煮込んだ時に、里いもの一部が青紫色になったという相談例がありましたが、ごぼう中のアントシアニン系色素がアルカリ成分の影響で変色したことによるものと思われます。
クロロゲン酸の場合と同様にゆで液を酸性にすることで発色を抑えることができます。または重曹を入れてアルカリ性にすることで逆にアク抜きを促進し、漂白することもできますが、添加物を使用せずにブランチング処理を行ったものは、アク等の影響により周辺部が変色しやすいので、ご理解をお願いします。
A9.これは、原料の里芋の親芋と子芋を切り離した際にできる切り口が、空気に触れて変色したものです。未加熱の状態ではあまり判りませんが、ボイルしてしばらくすると発生します。変色した部分は食べて問題のあるものではありませんので、ご安心下さい。
お届けしている冷凍里芋の原料は九州産で、主に宮崎、鹿児島県産のものを使用しています。石川早生と呼ばれる品種で子芋を食用とされるものです。8～9月頃に収穫され、鮮度を保つためそのまま泥の付いた状態で麻袋に入れ、工場に運び込まれます。一時冷蔵庫で保管し、加工用原料として使用します。
原料の里芋は親芋と子芋を切り離し、子芋だけを使います。切り離した子芋は皮むき→洗浄→成型→サイズ選別→ブランチング→冷却→冷凍→袋詰の製造工程を経て製品化されます。切り離した際の切り口を長時間空気に触させると、酸化反応による褐変の原因となります。加熱するまでは変色しないため、サイズ選別するまでは発見されませんが、ブランチングによって里芋に熱が加わることで一部は変色を生じます。目立つものは取り除かれますが、時間を置いて発色することもありますので、発見されずにそのまま製品となる場合もあります。成型、冷却、袋詰の段階で検品を行いますが、完全に除去するのは困難のようです。防止策としては、親芋と子芋を切り離した後は手早く加工して、空気に触れる時間を極力短くする方法しかありません。
このような現象は里芋に限らず他の芋類でも見られます。
山芋を擦ってそのままにしておくと、切り口やおろしたものが黒く変色するのも同様な酸化反応によるものです。
原料里芋の作付けは年々減少しており、学校給食で使用しやすいものはSサイズや2Sサイズですが、現在では全てこのサイズの原料で対応するのは難しくなっており、メーカー、本会共に数量を確保するのに大変苦慮しています。ご理解をお願いします。
お届けしている冷凍里芋の原料は九州産で、主に宮崎、鹿児島県産のものを使用しています。石川早生と呼ばれる品種で子芋を食用とされるものです。8～9月頃に収穫され、鮮度を保つためそのまま泥の付いた状態で麻袋に入れ、工場に運び込まれます。一時冷蔵庫で保管し、加工用原料として使用します。
原料の里芋は親芋と子芋を切り離し、子芋だけを使います。切り離した子芋は皮むき→洗浄→成型→サイズ選別→ブランチング→冷却→冷凍→袋詰の製造工程を経て製品化されます。切り離した際の切り口を長時間空気に触させると、酸化反応による褐変の原因となります。加熱するまでは変色しないため、サイズ選別するまでは発見されませんが、ブランチングによって里芋に熱が加わることで一部は変色を生じます。目立つものは取り除かれますが、時間を置いて発色することもありますので、発見されずにそのまま製品となる場合もあります。成型、冷却、袋詰の段階で検品を行いますが、完全に除去するのは困難のようです。防止策としては、親芋と子芋を切り離した後は手早く加工して、空気に触れる時間を極力短くする方法しかありません。
このような現象は里芋に限らず他の芋類でも見られます。
山芋を擦ってそのままにしておくと、切り口やおろしたものが黒く変色するのも同様な酸化反応によるものです。
原料里芋の作付けは年々減少しており、学校給食で使用しやすいものはSサイズや2Sサイズですが、現在では全てこのサイズの原料で対応するのは難しくなっており、メーカー、本会共に数量を確保するのに大変苦慮しています。ご理解をお願いします。
A10.ご指摘のものを確認すると、確かに一部薄いピンク色になっていました。
早速調査した結果、変色部分が外側に見られることから、低温状態が長く続いたことでの低温障害によるものであることが判りました。変色した部分は食べて問題のあるものではありませんので、ご安心ください。なお、数日経つとその部分が段々赤褐色に変わっていました。
このようにじゃがいもがピンク色に変色する原因として、以下の三つのことが挙げられます。
まず低温障害によるものです。一般的に野菜を保存する場合、低温で酸素を少なくし、エチレン生成を抑制することが必要ですが、その条件が極端過ぎると様々な障害が起きてしまいます。これは収穫後も野菜自体は生きており、代謝を続けているためです。多くの場合、5℃前後で保存しますが、それよりも低い温度だと低温障害を起こします。じゃがいもは寒冷に強く、2～4℃で貯蔵されますが、これよりも低い温度で長期間保存すると、他の野菜同様に低温障害を起こします。障害の程度によりますが、肉質は段々と赤褐色に変化し、皮に近い部分で変色が見られます。本会の冷蔵庫での発生を心配しましたが、毎日の温度管理を行っており、在庫期間を夏場は2～3日間、冬場は5～6日間と短く設定していますから、その可能性は低いと思われます。また1月に北海道産のもので発生していることから、冷蔵保管中の温度低下によるものではなく、現地で冷たい外気に長時間触れたことによる低温障害と考えられます。
二つ目は酸素不足によるものです。収穫される前に雨が多く、急激に気温が上昇した場合、土壌は湿度過多となり、じゃがいもは酸欠状態になります。それで呼吸が止まり、肉質の中心部に変色を起こします。
どちらの場合も必ず起きる現象ではなく、また外観からは判別できず、カットしたり皮を剥くまでは判らないものです。メーカーとしては有効な選別方法がなく、大変苦慮しています。
三つ目はご存じの方も多いと思いますが、じゃがいもの切り口や皮を剥いた跡が空気に触れて褐変する時も、初期段階ではピンク色になります。この現象は剥皮褐変と呼ばれています。空気に触れることで、じゃがいも中のチロシンと酵素チロシナーゼが酸化反応を起こし、メラニンという褐色物質ができます。メラニンが少しずつ蓄積していくため、変色は段階的に進み、初めは赤っぽく、次に褐色、そして黒変します。この褐変現象はじゃがいもに限らず、他の芋類でも見られます。
以上のような変色は、腐敗や虫害といった類のものではなく、生理的なものです。よろしくお願いします。
［引用資料］
早速調査した結果、変色部分が外側に見られることから、低温状態が長く続いたことでの低温障害によるものであることが判りました。変色した部分は食べて問題のあるものではありませんので、ご安心ください。なお、数日経つとその部分が段々赤褐色に変わっていました。
このようにじゃがいもがピンク色に変色する原因として、以下の三つのことが挙げられます。
まず低温障害によるものです。一般的に野菜を保存する場合、低温で酸素を少なくし、エチレン生成を抑制することが必要ですが、その条件が極端過ぎると様々な障害が起きてしまいます。これは収穫後も野菜自体は生きており、代謝を続けているためです。多くの場合、5℃前後で保存しますが、それよりも低い温度だと低温障害を起こします。じゃがいもは寒冷に強く、2～4℃で貯蔵されますが、これよりも低い温度で長期間保存すると、他の野菜同様に低温障害を起こします。障害の程度によりますが、肉質は段々と赤褐色に変化し、皮に近い部分で変色が見られます。本会の冷蔵庫での発生を心配しましたが、毎日の温度管理を行っており、在庫期間を夏場は2～3日間、冬場は5～6日間と短く設定していますから、その可能性は低いと思われます。また1月に北海道産のもので発生していることから、冷蔵保管中の温度低下によるものではなく、現地で冷たい外気に長時間触れたことによる低温障害と考えられます。
二つ目は酸素不足によるものです。収穫される前に雨が多く、急激に気温が上昇した場合、土壌は湿度過多となり、じゃがいもは酸欠状態になります。それで呼吸が止まり、肉質の中心部に変色を起こします。
どちらの場合も必ず起きる現象ではなく、また外観からは判別できず、カットしたり皮を剥くまでは判らないものです。メーカーとしては有効な選別方法がなく、大変苦慮しています。
三つ目はご存じの方も多いと思いますが、じゃがいもの切り口や皮を剥いた跡が空気に触れて褐変する時も、初期段階ではピンク色になります。この現象は剥皮褐変と呼ばれています。空気に触れることで、じゃがいも中のチロシンと酵素チロシナーゼが酸化反応を起こし、メラニンという褐色物質ができます。メラニンが少しずつ蓄積していくため、変色は段階的に進み、初めは赤っぽく、次に褐色、そして黒変します。この褐変現象はじゃがいもに限らず、他の芋類でも見られます。
以上のような変色は、腐敗や虫害といった類のものではなく、生理的なものです。よろしくお願いします。
［引用資料］
- 「商品クレーム事例集」コープこうべ・商品検査センター
- 「消費者相談Q＆A」農林水産省
A11.ご迷惑をおかけしました。この製品は鹿児島県内で加工されたものであり、早速製造元に調査を指示しました。
変色の原因は、黒斑病というさつまいも特有の病気による黒変です。強い苦みをもつために、食用には適しません。通常の収穫をし、適正に貯蔵されたいもには発生しませんが、打撲により傷んだか、保管状態の悪いいもが弱ってかかることがあるといいます。加工工程では、いもの洗浄後、表皮と両端を切って中の状態を確認しています。今回のものはその段階ではまだ症状が浅く、凍結後に黒変が進んだものと思われます。
さつまいもは昔から親しまれてきた食品ですが、貯蔵性という点では水分が多いこともあって寒さに弱く病気にかかりやすい他、呼吸熱や二酸化炭素の発生が多く、発芽しやすいなどの困難な面があります。一方ではその呼吸熱を利用して地穴に保温貯蔵されてきたという特徴のある作物です。現在では技術の発達により、厳密な貯蔵管理が行えるようになりました。原料いもの貯蔵は、10～15℃で湿度90～95％が最適とされています。もし9℃以下になると軟腐病といって、いもが液状化する病気にかかりやすくなります。また、20℃以上では今回のような黒斑病にかかりやすくなりますので、貯蔵管理が大変大切です。
また、さつまいもは収穫時にどうしても傷がつきやすく、そこから貯蔵時に黒斑病などにかかりやすくなります。そこで貯蔵前などにキュアリングという操作が行われます。これは、32～35℃、湿度85～90％という高温多湿の状態に、4～6日間置くというものです。この操作によって傷ついた組織はコルク化し、病原菌の侵入を防ぐことができるようになります。さらに低温にも強くなり、著しく貯蔵性を増すことになります。いもの表面の傷が白くコルク化している場合がありますが、これはキュアリングによるもので、品質の良否には特に関係ありません。
現在お届けしている「焼いも」の原料は国内でも代表的な品種の高系14号という、おいしい粉質のものが使用されています。ぜひ今後ともご利用をお願いします。
［引用資料］
変色の原因は、黒斑病というさつまいも特有の病気による黒変です。強い苦みをもつために、食用には適しません。通常の収穫をし、適正に貯蔵されたいもには発生しませんが、打撲により傷んだか、保管状態の悪いいもが弱ってかかることがあるといいます。加工工程では、いもの洗浄後、表皮と両端を切って中の状態を確認しています。今回のものはその段階ではまだ症状が浅く、凍結後に黒変が進んだものと思われます。
さつまいもは昔から親しまれてきた食品ですが、貯蔵性という点では水分が多いこともあって寒さに弱く病気にかかりやすい他、呼吸熱や二酸化炭素の発生が多く、発芽しやすいなどの困難な面があります。一方ではその呼吸熱を利用して地穴に保温貯蔵されてきたという特徴のある作物です。現在では技術の発達により、厳密な貯蔵管理が行えるようになりました。原料いもの貯蔵は、10～15℃で湿度90～95％が最適とされています。もし9℃以下になると軟腐病といって、いもが液状化する病気にかかりやすくなります。また、20℃以上では今回のような黒斑病にかかりやすくなりますので、貯蔵管理が大変大切です。
また、さつまいもは収穫時にどうしても傷がつきやすく、そこから貯蔵時に黒斑病などにかかりやすくなります。そこで貯蔵前などにキュアリングという操作が行われます。これは、32～35℃、湿度85～90％という高温多湿の状態に、4～6日間置くというものです。この操作によって傷ついた組織はコルク化し、病原菌の侵入を防ぐことができるようになります。さらに低温にも強くなり、著しく貯蔵性を増すことになります。いもの表面の傷が白くコルク化している場合がありますが、これはキュアリングによるもので、品質の良否には特に関係ありません。
現在お届けしている「焼いも」の原料は国内でも代表的な品種の高系14号という、おいしい粉質のものが使用されています。ぜひ今後ともご利用をお願いします。
［引用資料］
- 渡辺「農産食品の実際知識」東京経済新報社
- 緒方「青果保蔵汎論」建帛社
- 河野、他「調理科学事典」医歯薬出版
- 桜井「総合食品事典」同文書院
A12.申し訳ありませんが、次の理由によりなかなか困難な問題であることのご理解をお願いします。
乾燥椎茸は香り、味、栄養など優れた特性を持っていますが、空気、湿度、物理的刺激等によって酵素が働き、化学反応を起したりして、変色などの品質劣化が起ることがあります。また、害虫がつきやすく、駆除がしにくい欠点があります。これらの欠点を少しでも減らすため、現在本会取り扱い椎茸のメーカーでは冷凍保管を実施しています。
国内産の椎茸は自然食品として無農薬栽培されています。そのため、害虫の駆除方法としての防虫剤・殺虫剤の使用はイメ－ジに反するものとして行うことができず、業界としても虫混入問題には大変苦慮しているようです。椎茸の食害虫には、栽培中に発生するものと、乾燥後に加害するものに分かれ、次のようなものがあります。
乾燥椎茸は香り、味、栄養など優れた特性を持っていますが、空気、湿度、物理的刺激等によって酵素が働き、化学反応を起したりして、変色などの品質劣化が起ることがあります。また、害虫がつきやすく、駆除がしにくい欠点があります。これらの欠点を少しでも減らすため、現在本会取り扱い椎茸のメーカーでは冷凍保管を実施しています。
国内産の椎茸は自然食品として無農薬栽培されています。そのため、害虫の駆除方法としての防虫剤・殺虫剤の使用はイメ－ジに反するものとして行うことができず、業界としても虫混入問題には大変苦慮しているようです。椎茸の食害虫には、栽培中に発生するものと、乾燥後に加害するものに分かれ、次のようなものがあります。
- 原木、榾木に発生・混入するもの
- カミキリムシ類
- キクイムシ類
- ゴミムシダマシ類
- ヒロズコガ類
- 生椎茸に発生・混入するもの
- ヒロズコガ類
- オオキノコムシ類
- キノコバエ類
- トビムシ類
- 乾燥椎茸を加害するもの
- ヒロズコガ類
- ヒラタムシ類
- オオキノコムシ類
- ノシメマダラメイガ
本会における虫の混入事例は幼虫形態での混入が大部分を占め、その多くはニホンホソオオキノコムシの幼虫か、ヒロズコガ科のコクガの幼虫でした。
ニホンホソオオキノコムシの成虫は体長4㎜前後の一見テントウムシに似た甲虫類です。
コクガは別名「椎茸蛾」ともいわれる小型の蛾で、椎茸に最も多い害虫だそうです。ヒロズコガ科の蛾は他にも多く、椎茸をはじめ色々な食品での混入事例があるようです。
ヒラタムシの成虫は体長1～2㎜、幼虫は約1㎜の乾燥食物の一般的な害虫です。雑食性であるため、椎茸の他にも何にでもつくのが特徴です。
業界としての防除対策は、これまで概ね次のような対応がなされてきました。
ニホンホソオオキノコムシの成虫は体長4㎜前後の一見テントウムシに似た甲虫類です。
コクガは別名「椎茸蛾」ともいわれる小型の蛾で、椎茸に最も多い害虫だそうです。ヒロズコガ科の蛾は他にも多く、椎茸をはじめ色々な食品での混入事例があるようです。
ヒラタムシの成虫は体長1～2㎜、幼虫は約1㎜の乾燥食物の一般的な害虫です。雑食性であるため、椎茸の他にも何にでもつくのが特徴です。
業界としての防除対策は、これまで概ね次のような対応がなされてきました。
- 生産者農家、農協、流通、加工の各段階で作業環境の整備及び冷蔵保管。
- 害虫の生態と発生のメカニズムを解明し、各過程での対応。
- 根絶を期すならば農薬の使用を行わざるを得ず、自然食品としてのイメ－ジを壊さない適した薬剤の開発を、業界として望む。
本会及びメ－カ－としては、先のとおり薬剤等の使用を行わないことで対策の検討を重ねてきました。その結果、マイナス25℃の冷凍倉庫に15日間入れることにより害虫の卵の孵化を防止することにしました。これは非常に効果があり、その後虫の混入事例、特に生きた害虫の発生事例はなくなりました。
しかし、この方法も、冷凍処理する前に幼虫となっていて混入したものは防げません。椎茸のヒダに入り込んだものなどは、選別の段階でもなかなか発見が難しいのはご承知のとおりです。ある程度のご理解をいただきたく存じます。
本会としてもメ－カ－との連携を図り、安全な物資の確保に努めていきたいと存じます。よろしくお願いします。
本会の乾燥椎茸で見つかったコクガの幼虫の写真を掲載します。
［引用資料］
しかし、この方法も、冷凍処理する前に幼虫となっていて混入したものは防げません。椎茸のヒダに入り込んだものなどは、選別の段階でもなかなか発見が難しいのはご承知のとおりです。ある程度のご理解をいただきたく存じます。
本会としてもメ－カ－との連携を図り、安全な物資の確保に努めていきたいと存じます。よろしくお願いします。
本会の乾燥椎茸で見つかったコクガの幼虫の写真を掲載します。
［引用資料］
- 三井英三「食品工業と害虫」光琳
- 河田 他「日本幼虫図鑑」図鑑の北隆館
A13.表面が灰色がかった汚れのようなもの、茶色に変色したもの、いずれも缶詰の加熱殺菌などによる変色です。別に害のあるものではなく、使用していただいて大丈夫です。
灰色がかったものは、スイートコーンのアクが酸化変色したものです。
缶詰の中は完全な真空ではなく、ヘッドスペースと呼ばれる空隙部分が残っています。加熱殺菌の熱や、保存中に残存空気中の酸素と結合して、スイートコーンのアクが灰色になり、上面や縁の部分に浮いていたというわけです。従って、品質的・衛生的には問題ありません。
茶色に変色したものは、加熱によりコーンの成分が褐変したものです。缶詰のフタに付着したコゲとなって現れた例もあります。
農産物缶詰の加熱殺菌においては、ボツリヌス菌をはじめとする耐熱性の土壌細菌汚染を防止することが重要であり、強い加熱条件が要求されます。中でもスイートコーンなどは中性に近い食品なので、酸性の食品と異なり殺菌効率が悪くなります。特にクリームスタイルのものは糖質が多く粘稠なこともあり、熱伝導性が低くて不均一な加熱になりやすいため、最も殺菌困難なものとされています。しかも1号缶という大型缶では以上のような要因による殺菌不足を防止するため、殺菌室内を移動させながら、例えば129℃、20分という強い加熱条件による殺菌が行われています。
スイートコーン1号缶のような大型缶の製造はタイやアメリカなどに頼っていますが、現地では特に厳しい加熱殺菌が要求されるとのことで、褐変についてはご理解をお願いします。
この食品自体が黄白色なので、わずかな色の違いも気になるものですが、近年極端な事故は少なくなったといいます。適度の缶内真空度が保たれている限り、缶詰内の経時変化は少ないものです。今後ともよろしくお願いします。
灰色がかったものは、スイートコーンのアクが酸化変色したものです。
缶詰の中は完全な真空ではなく、ヘッドスペースと呼ばれる空隙部分が残っています。加熱殺菌の熱や、保存中に残存空気中の酸素と結合して、スイートコーンのアクが灰色になり、上面や縁の部分に浮いていたというわけです。従って、品質的・衛生的には問題ありません。
茶色に変色したものは、加熱によりコーンの成分が褐変したものです。缶詰のフタに付着したコゲとなって現れた例もあります。
農産物缶詰の加熱殺菌においては、ボツリヌス菌をはじめとする耐熱性の土壌細菌汚染を防止することが重要であり、強い加熱条件が要求されます。中でもスイートコーンなどは中性に近い食品なので、酸性の食品と異なり殺菌効率が悪くなります。特にクリームスタイルのものは糖質が多く粘稠なこともあり、熱伝導性が低くて不均一な加熱になりやすいため、最も殺菌困難なものとされています。しかも1号缶という大型缶では以上のような要因による殺菌不足を防止するため、殺菌室内を移動させながら、例えば129℃、20分という強い加熱条件による殺菌が行われています。
スイートコーン1号缶のような大型缶の製造はタイやアメリカなどに頼っていますが、現地では特に厳しい加熱殺菌が要求されるとのことで、褐変についてはご理解をお願いします。
この食品自体が黄白色なので、わずかな色の違いも気になるものですが、近年極端な事故は少なくなったといいます。適度の缶内真空度が保たれている限り、缶詰内の経時変化は少ないものです。今後ともよろしくお願いします。
A14.ご心配をおかけしました。
原因は、一部製品の製造管理に不備があったため部分的にクリーム濃度の低いものが混じったものと思われます。内容物そのものの変質などは検査の結果異常ありませんでしたが、ご指摘の品は使用しないで下さい。
納入者を通じ製造工場への調査を行いましたところ、このような状態になる原因は二通りあるようです。
一つには、攪拌タンク内での粘度調整不足が考えられます。クリームスタイル缶詰製造においては、粒のコーン、クリーム状のコーンにコーンスターチを加えて粘度調整をし、粘度を確認後に充填装置に送ります。この粘度調整が不足していた場合には、ご指摘のような状態のものが発生します。しかし、この場合は1タンク分の不良品が発生しますので、約80ケース以上もの計算となります。
二つ目には、製造中のタンクの切り替え時に最初に充填装置に出てきた濃度の薄いものが、本来除かれるべきところ誤って混入したことが考えられます。今回は空缶の回収と缶マークの確認ができました。これまでのところ一つの製造ロット当たりの発生件数が少ないことから、こちらの原因によるものと思われるとの回答を得ております。
納入者から現地工場への要望では、ライン上の監視の徹底と現場作業員の教育周知徹底を求めております。
なお、時折ご連絡を受けるクリーム部分の変色（茶色、コゲなど）については、正常な範囲としてご理解をお願いします。スィートコーンクリーム缶のようにでんぷんが多くて粘稠で流動性が少なく、熱伝導性が低い缶詰食品の熱殺菌ではかなり苛酷な条件での殺菌となり、着色し易くなります。これらの1号缶のような大型缶の製造はほとんど輸入品に頼っていますが、農産物の場合はボツリヌス菌中毒防止の面から特に厳しい殺菌基準が設けられており、安全性のためには多少のコゲ状態は止むを得ないものと考えられているからです。従って、褐変したりコゲ臭のあるものに対しては、現地ではクレームとしては受け付けないとのことであり、再度ご理解をお願いいたします。
原因は、一部製品の製造管理に不備があったため部分的にクリーム濃度の低いものが混じったものと思われます。内容物そのものの変質などは検査の結果異常ありませんでしたが、ご指摘の品は使用しないで下さい。
納入者を通じ製造工場への調査を行いましたところ、このような状態になる原因は二通りあるようです。
一つには、攪拌タンク内での粘度調整不足が考えられます。クリームスタイル缶詰製造においては、粒のコーン、クリーム状のコーンにコーンスターチを加えて粘度調整をし、粘度を確認後に充填装置に送ります。この粘度調整が不足していた場合には、ご指摘のような状態のものが発生します。しかし、この場合は1タンク分の不良品が発生しますので、約80ケース以上もの計算となります。
二つ目には、製造中のタンクの切り替え時に最初に充填装置に出てきた濃度の薄いものが、本来除かれるべきところ誤って混入したことが考えられます。今回は空缶の回収と缶マークの確認ができました。これまでのところ一つの製造ロット当たりの発生件数が少ないことから、こちらの原因によるものと思われるとの回答を得ております。
納入者から現地工場への要望では、ライン上の監視の徹底と現場作業員の教育周知徹底を求めております。
なお、時折ご連絡を受けるクリーム部分の変色（茶色、コゲなど）については、正常な範囲としてご理解をお願いします。スィートコーンクリーム缶のようにでんぷんが多くて粘稠で流動性が少なく、熱伝導性が低い缶詰食品の熱殺菌ではかなり苛酷な条件での殺菌となり、着色し易くなります。これらの1号缶のような大型缶の製造はほとんど輸入品に頼っていますが、農産物の場合はボツリヌス菌中毒防止の面から特に厳しい殺菌基準が設けられており、安全性のためには多少のコゲ状態は止むを得ないものと考えられているからです。従って、褐変したりコゲ臭のあるものに対しては、現地ではクレームとしては受け付けないとのことであり、再度ご理解をお願いいたします。
A15.ご指摘品を確認しましたところ、毛髪ではなく原料であるとうもろこし由来のコーンの絹糸（シルク）でした。
当該製品は製造工程において、コーンをカットした後、洗浄水による水洗い、扇風機、カラーソーターを通り、目視選別を行い、異物や変色等のコーン粒は除去されますが、その時点で見逃されたものと思われます。
また、他にも「木片が入っている」というご指摘を受けることもあります。これもコーンの軸片や外皮（ハスク）であり、いずれもとうもろこし由来の夾雑物です。
このような原料由来の植物性夾雑物は、各パッカー及びアメリカ農務省（U.S.D.A.）の規格では、完全に除去することは困難とされており、コーンの皮（ハスク）の混入の許容量は1.61㎡／283g以下（12.1c㎡／缶以下）と認められた規格で製造販売されています。しかしながら、メーカーで選別人員の増強等、品質改善の対策を取っています。
このような事情をご理解の上、今後ともご利用よろしくお願いいたします。
コーンの軸片について、発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
当該製品は製造工程において、コーンをカットした後、洗浄水による水洗い、扇風機、カラーソーターを通り、目視選別を行い、異物や変色等のコーン粒は除去されますが、その時点で見逃されたものと思われます。
また、他にも「木片が入っている」というご指摘を受けることもあります。これもコーンの軸片や外皮（ハスク）であり、いずれもとうもろこし由来の夾雑物です。
このような原料由来の植物性夾雑物は、各パッカー及びアメリカ農務省（U.S.D.A.）の規格では、完全に除去することは困難とされており、コーンの皮（ハスク）の混入の許容量は1.61㎡／283g以下（12.1c㎡／缶以下）と認められた規格で製造販売されています。しかしながら、メーカーで選別人員の増強等、品質改善の対策を取っています。
このような事情をご理解の上、今後ともご利用よろしくお願いいたします。
コーンの軸片について、発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
A16.缶詰の加熱殺菌などによる変色であり、害があるものではなく、ご使用していただいて大丈夫です。
農産物缶詰の加熱殺菌においては、ボツリヌス菌をはじめとする耐熱性の土壌細菌による汚染を防止することが重要であり、強い加熱殺菌条件が要求されます。中でもスイートコーンなどは酸性の食品と異なり中性に近い食品で殺菌効率が悪いので殺菌が困難なものとされています。しかも1号缶という大型缶では、殺菌不足を防止するため、強い加熱条件による殺菌が行われます。
茶色や黒く変色したものは、加熱によりコーンの成分が褐変したものです。スイートコーン1号缶の製造はタイやアメリカなどに頼っていますが、現地では特に厳しい殺菌が要求されるとのことで、安全性のためには多少のコゲ状態はやむを得ないものと考えています。褐変したコーンについては、味もおかしいとご指摘を受けることもありますが、コゲに近い状態まで熱が加わったため、コゲ臭を感じて味もおかしいと感じられたと思われます。また、コーンの粒が缶蓋や缶壁に付着し、殺菌のための強い加熱を受け、コゲが生じることもあり、ご指摘の様なコーンの粒が見られることもあります。害があるものではありませんので取り除いてご使用下さい。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
農産物缶詰の加熱殺菌においては、ボツリヌス菌をはじめとする耐熱性の土壌細菌による汚染を防止することが重要であり、強い加熱殺菌条件が要求されます。中でもスイートコーンなどは酸性の食品と異なり中性に近い食品で殺菌効率が悪いので殺菌が困難なものとされています。しかも1号缶という大型缶では、殺菌不足を防止するため、強い加熱条件による殺菌が行われます。
茶色や黒く変色したものは、加熱によりコーンの成分が褐変したものです。スイートコーン1号缶の製造はタイやアメリカなどに頼っていますが、現地では特に厳しい殺菌が要求されるとのことで、安全性のためには多少のコゲ状態はやむを得ないものと考えています。褐変したコーンについては、味もおかしいとご指摘を受けることもありますが、コゲに近い状態まで熱が加わったため、コゲ臭を感じて味もおかしいと感じられたと思われます。また、コーンの粒が缶蓋や缶壁に付着し、殺菌のための強い加熱を受け、コゲが生じることもあり、ご指摘の様なコーンの粒が見られることもあります。害があるものではありませんので取り除いてご使用下さい。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
A17.これはカビではなく、マッシュルームの栽培途中で様々な要因によって黒く変色したものです。別に害のあるものではなく、使用していただいて大丈夫です。
黒斑点が生じるメカニズムは、十分な解明はなされていませんが、概ね次のように考えられています。
マッシュルーム中に生じた黒斑点の場合、堆肥や土壌中に含まれる微量の硝酸イオンと鉄分を吸い上げ、反応してできるのではないかと思われます。ご指摘の件は、内部にできた斑点がスライスすることで断面に現れたものです。
マッシュルームホールの表面に見られるものは、噴霧器での水分補給の際に、水分が多過ぎて表面に水滴が残ってしまい、斑点になってしまうようです。また、収穫後からボイルまでの取り扱いの間に、こすれたりしてキズとなった部分が変色してしまうのではないかと考えられています。
製造時には、ホールの外観や、スライス時の選別工程で極力取り除くようにされていますが、製品に混入してしまうこともあるようです。
マッシュルームなどの農産物缶詰・レトルト製品では、pH調整をして殺菌効果を確実なものにするためや、ヘッドスペースに残った空気による褐変防止を期待して、ビタミンCやクエン酸の使用を認めています。一般にはその作用によって、黒斑点も製造から3ヶ月位から後、時間の経過とともに消失していきます。しかし個体差で残るものも若干ありますが、別段有害なものではありません。
実物の比較写真を別図に掲載しました。今後ともよろしくお願いします。
黒斑点が生じるメカニズムは、十分な解明はなされていませんが、概ね次のように考えられています。
マッシュルーム中に生じた黒斑点の場合、堆肥や土壌中に含まれる微量の硝酸イオンと鉄分を吸い上げ、反応してできるのではないかと思われます。ご指摘の件は、内部にできた斑点がスライスすることで断面に現れたものです。
マッシュルームホールの表面に見られるものは、噴霧器での水分補給の際に、水分が多過ぎて表面に水滴が残ってしまい、斑点になってしまうようです。また、収穫後からボイルまでの取り扱いの間に、こすれたりしてキズとなった部分が変色してしまうのではないかと考えられています。
製造時には、ホールの外観や、スライス時の選別工程で極力取り除くようにされていますが、製品に混入してしまうこともあるようです。
マッシュルームなどの農産物缶詰・レトルト製品では、pH調整をして殺菌効果を確実なものにするためや、ヘッドスペースに残った空気による褐変防止を期待して、ビタミンCやクエン酸の使用を認めています。一般にはその作用によって、黒斑点も製造から3ヶ月位から後、時間の経過とともに消失していきます。しかし個体差で残るものも若干ありますが、別段有害なものではありません。
実物の比較写真を別図に掲載しました。今後ともよろしくお願いします。
A18.ご心配をおかけしました。ご指摘の缶について、内容物の試食や検査を行った結果、腐敗ではありませんでした。
この5㎏缶と1号缶は、共にリパック物といいまして、原料には11㎏缶のものを使用しております。たけのこ缶詰製造工程においては、アク抜きと次に述べる白濁防止のため、水さらしを行いながらpHを4.5～4.2に調整した後11㎏缶に詰め、脱気、加熱殺菌をします。特にpHを調整するのは、弱酸性下で耐熱性菌に対する殺菌効果を高めるためで、高圧殺菌が困難な大型缶の場合は非常に大事な工程です。従って、若干液に酸味を感じますがこれは異常ではありません。
5㎏缶や1号缶のような11㎏缶から詰め替えるものは、二度殺菌工程を経るため加熱気味となることもあり、原料缶を開缶した時点でpH値を検査し、値が4.2以下のものは酸味が強いので除外するようにしているとのことです。今回はこのpH値が低いものが除外されずに、使用されてしまったものと思われます。メーカーではpH管理の再徹底など、作業者全員に今回の内容を周知して対策にあたると約束しています。
腐敗の場合は、水さらし不足でアク抜きが不十分であり、pHがやや高く（アルカリ側）なったため、殺菌不足となって耐熱性菌が繁殖してピンホールなどによるものと同様、内容物が溶解したり、缶が膨張したりします。
本会では、主に福岡県産のたけのこ原料を使用しておりますが、近年の猛暑などの異常気象により不足気味の年が続いております。何卒ご理解いただきますようよろしくお願い申し上げます。
この5㎏缶と1号缶は、共にリパック物といいまして、原料には11㎏缶のものを使用しております。たけのこ缶詰製造工程においては、アク抜きと次に述べる白濁防止のため、水さらしを行いながらpHを4.5～4.2に調整した後11㎏缶に詰め、脱気、加熱殺菌をします。特にpHを調整するのは、弱酸性下で耐熱性菌に対する殺菌効果を高めるためで、高圧殺菌が困難な大型缶の場合は非常に大事な工程です。従って、若干液に酸味を感じますがこれは異常ではありません。
5㎏缶や1号缶のような11㎏缶から詰め替えるものは、二度殺菌工程を経るため加熱気味となることもあり、原料缶を開缶した時点でpH値を検査し、値が4.2以下のものは酸味が強いので除外するようにしているとのことです。今回はこのpH値が低いものが除外されずに、使用されてしまったものと思われます。メーカーではpH管理の再徹底など、作業者全員に今回の内容を周知して対策にあたると約束しています。
腐敗の場合は、水さらし不足でアク抜きが不十分であり、pHがやや高く（アルカリ側）なったため、殺菌不足となって耐熱性菌が繁殖してピンホールなどによるものと同様、内容物が溶解したり、缶が膨張したりします。
本会では、主に福岡県産のたけのこ原料を使用しておりますが、近年の猛暑などの異常気象により不足気味の年が続いております。何卒ご理解いただきますようよろしくお願い申し上げます。
A19.ご心配をおかけしておりますが、内容物自体の腐敗などによるものではありませんので、ご安心ください。製造者や本会の調査した資料によってご説明します。
原因は、缶内に残存した空気や、たけのこに含まれる硝酸イオンによってメッキ面のスズと鉄の合金層が酸化され、酸化被膜をつくったために黒変したものといわれています。液やたけのこへのスズの溶出量には異常なく、缶内面がほとんど黒変したものの場合でも本会の測定値では液で15～80ppm、たけのこへの移行はさらに少なくて10以下～40ppm程度でした。メーカーの検査結果でも同様な内容でした。特にホールのたけのこの場合は、吸着しにくいともいわれています。
たけのこの水煮缶や果実のシロップ漬け缶詰は、内面無塗装缶が使用されていますが、これは缶内に微量に存在するスズの還元作用によって、貯蔵中の内容物の色、味、香り、ビタミンなどの変化を防ぎ、原料の持つ品質を長く保つためです。塗装した缶やプラスチックの容器に詰めた場合には、3ヶ月程で徐々に変色したり、香りや味も悪くなります。2～3年間品質を保つためには、ブリキの無塗装缶が最も適した容器であるわけです。
無塗装缶では、内面の一部が黒くなっている場合があり、液界面やたけのこなどの固形物と接触している部分に発生します。これは、殺菌後の缶詰の液界面では酸素濃度が高くなっているため他の部分よりスズの溶出が早く、スズメッキの下の合金層が露出して黒色を呈します。また、固形物と接触している部分では、食品成分とスズイオンが化学的に結合するため、同様に黒色を呈することがあります。
缶内に残存する空気については、たけのこの場合は節の間に空気が残りやすく、殺菌・脱気を十分行っても徐々に液と入れ替りながら残存空気として出てくるため、結果的には一般の缶詰よりは脱気不足の状態になりやすい傾向にあります。
このため、製造に際しては通常、筒型のたけのこは下から節間に小さな穴を開けて、脱気・殺菌時に空気が抜けるように工夫しています。また、殺菌後も10分前後放置して節間の空気と液が完全に置換するのを待ち、その後熱水を加注し満水状態で缶蓋を巻締めするようになっています。
一般にたけのこ缶詰は、収穫後に18ℓ缶詰にして加工用原料とします。これを需要に応じて1号缶詰などにリパックします。18ℓ缶詰製造においては、風味保持のために皮付きのままでボイルします。従って、大型缶として供給している18ℓ缶詰は、原料たけのこの風味がより良い反面、前述のような変化を受けやすく、他にチロシンの析出による白濁などの発生も多くなります。
メーカーとしても加工工程での管理を入念に行っておりますので、よろしくご利用をお願いします。
原因は、缶内に残存した空気や、たけのこに含まれる硝酸イオンによってメッキ面のスズと鉄の合金層が酸化され、酸化被膜をつくったために黒変したものといわれています。液やたけのこへのスズの溶出量には異常なく、缶内面がほとんど黒変したものの場合でも本会の測定値では液で15～80ppm、たけのこへの移行はさらに少なくて10以下～40ppm程度でした。メーカーの検査結果でも同様な内容でした。特にホールのたけのこの場合は、吸着しにくいともいわれています。
たけのこの水煮缶や果実のシロップ漬け缶詰は、内面無塗装缶が使用されていますが、これは缶内に微量に存在するスズの還元作用によって、貯蔵中の内容物の色、味、香り、ビタミンなどの変化を防ぎ、原料の持つ品質を長く保つためです。塗装した缶やプラスチックの容器に詰めた場合には、3ヶ月程で徐々に変色したり、香りや味も悪くなります。2～3年間品質を保つためには、ブリキの無塗装缶が最も適した容器であるわけです。
無塗装缶では、内面の一部が黒くなっている場合があり、液界面やたけのこなどの固形物と接触している部分に発生します。これは、殺菌後の缶詰の液界面では酸素濃度が高くなっているため他の部分よりスズの溶出が早く、スズメッキの下の合金層が露出して黒色を呈します。また、固形物と接触している部分では、食品成分とスズイオンが化学的に結合するため、同様に黒色を呈することがあります。
缶内に残存する空気については、たけのこの場合は節の間に空気が残りやすく、殺菌・脱気を十分行っても徐々に液と入れ替りながら残存空気として出てくるため、結果的には一般の缶詰よりは脱気不足の状態になりやすい傾向にあります。
このため、製造に際しては通常、筒型のたけのこは下から節間に小さな穴を開けて、脱気・殺菌時に空気が抜けるように工夫しています。また、殺菌後も10分前後放置して節間の空気と液が完全に置換するのを待ち、その後熱水を加注し満水状態で缶蓋を巻締めするようになっています。
一般にたけのこ缶詰は、収穫後に18ℓ缶詰にして加工用原料とします。これを需要に応じて1号缶詰などにリパックします。18ℓ缶詰製造においては、風味保持のために皮付きのままでボイルします。従って、大型缶として供給している18ℓ缶詰は、原料たけのこの風味がより良い反面、前述のような変化を受けやすく、他にチロシンの析出による白濁などの発生も多くなります。
メーカーとしても加工工程での管理を入念に行っておりますので、よろしくご利用をお願いします。
A20.液が白濁したり、白い塊が付着するのは、全く正常な現象です。
この現象は変質などによるものではありません。たけのこに含まれるアミノ酸のチロシンに、カルシウムなどが結合して結晶化したものです。見かけはともかく、全く無害です。
この結晶は、製造後の缶内で徐々に生成されており、多くは身の内側や節の間などに見られます。時には身の外側に貝殻状に付着したり、場合によっては液の白濁原因ともなります。液全体が豆腐の様な状態になったものが見られたこともあります。チロシンの結晶化を少なくするためには、缶詰製造時に水さらし時間を長くしてアミノ酸などの水溶性成分を洗い流せば、ある程度減少しますが、それでも完全ではありません。また、なにより栄養成分や旨味成分を逃がしてしまうことになります。むしろ消費者側の正しい理解をお願いしたい例です。
福岡県は、国内でも有数のたけのこ産地です。お届けしているたけのこ缶も、主に県内産原料で製造されています。九州各県との共同購入にも、この製品が供給されています。
缶詰製造は、収穫シーズンの春から初夏にかけて集中的に行われます。物資課と検査室合同での、県内2ヶ所の製造工場の調査も早めに行って製造状況を確認してきました。
シーズンパックであり、旨味成分のアミノ酸が多いため、特に大型缶では白濁事例は見られると思われます。ご理解をお願いします。
この現象は変質などによるものではありません。たけのこに含まれるアミノ酸のチロシンに、カルシウムなどが結合して結晶化したものです。見かけはともかく、全く無害です。
この結晶は、製造後の缶内で徐々に生成されており、多くは身の内側や節の間などに見られます。時には身の外側に貝殻状に付着したり、場合によっては液の白濁原因ともなります。液全体が豆腐の様な状態になったものが見られたこともあります。チロシンの結晶化を少なくするためには、缶詰製造時に水さらし時間を長くしてアミノ酸などの水溶性成分を洗い流せば、ある程度減少しますが、それでも完全ではありません。また、なにより栄養成分や旨味成分を逃がしてしまうことになります。むしろ消費者側の正しい理解をお願いしたい例です。
福岡県は、国内でも有数のたけのこ産地です。お届けしているたけのこ缶も、主に県内産原料で製造されています。九州各県との共同購入にも、この製品が供給されています。
缶詰製造は、収穫シーズンの春から初夏にかけて集中的に行われます。物資課と検査室合同での、県内2ヶ所の製造工場の調査も早めに行って製造状況を確認してきました。
シーズンパックであり、旨味成分のアミノ酸が多いため、特に大型缶では白濁事例は見られると思われます。ご理解をお願いします。
A21.大変ご心配をおかけしましたが、腐敗によるものではありませんのでご安心ください。当該品は表面の一部や内部が灰色および茶褐色になっておりましたが、検査の結果では肉質、香味などは正常であり、pHなどにも異常がないことから微生物的な変質ではなく、原料に由来する成分変化であると思われます。
褐変の推定原因として酵素作用によるものが挙げられます。詳しいメカニズムについては依然不明な点もありますが、原因の調査で原料たけのこの前処理工程の手間取りにも一因がありそうなことが判ってきました。原料の収穫から処理までの遅れやボイル後の冷却不足などにより、部分的に色素が変色したり、酵素褐変することがまれにあるようです。
たけのこ缶詰の製造は、収穫後の原料たけのこを皮が付いた状態でボイルします。その後冷却、水晒しを行い、荒皮剥き及び根元部分の切断を行います。冷却工程の際は重しをしますが、皮付きの状態で冷却を行うため、冷却や水晒しの時に水に浮きやすくなっており、一部が水中に浸漬されない場合があります。冷却されるまでの時間が通常より長くかかってしまうと、たけのこの色素が変色してしまいます。もちろん生育環境や土壌などの影響により、たけのこの成分の中に変色前駆体が生成しているのではないかなどの複雑な推定要因もあることは変わりません。
選別の段階で取り除いていますが、除けなかったものは、その後の工程でもう一度高温殺菌を行うため、さらに変色が進みます。たけのこ内部に発生することが多く、選別段階では外観が正常なために発見できなかったものです。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
褐変の推定原因として酵素作用によるものが挙げられます。詳しいメカニズムについては依然不明な点もありますが、原因の調査で原料たけのこの前処理工程の手間取りにも一因がありそうなことが判ってきました。原料の収穫から処理までの遅れやボイル後の冷却不足などにより、部分的に色素が変色したり、酵素褐変することがまれにあるようです。
たけのこ缶詰の製造は、収穫後の原料たけのこを皮が付いた状態でボイルします。その後冷却、水晒しを行い、荒皮剥き及び根元部分の切断を行います。冷却工程の際は重しをしますが、皮付きの状態で冷却を行うため、冷却や水晒しの時に水に浮きやすくなっており、一部が水中に浸漬されない場合があります。冷却されるまでの時間が通常より長くかかってしまうと、たけのこの色素が変色してしまいます。もちろん生育環境や土壌などの影響により、たけのこの成分の中に変色前駆体が生成しているのではないかなどの複雑な推定要因もあることは変わりません。
選別の段階で取り除いていますが、除けなかったものは、その後の工程でもう一度高温殺菌を行うため、さらに変色が進みます。たけのこ内部に発生することが多く、選別段階では外観が正常なために発見できなかったものです。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
褐変したもの
左：褐変したもの 右：通常品
A22.ご指摘のあったものは、ペーストが若干分離して離水が発生したものでした。細菌検査などでは異常なく品質面では正常品と同等でした。
離水とは漿液分離と呼ばれる現象で、缶などの容器内にトマトペーストを入れておいたときにパルプ質が下に沈み、液が上に浮いてくる状態をいいます。これはトマトペーストの中のパルプ質の量や粒径により保水力が変化してこの様な状態が発生するものです。
なお、トマトペーストは、トマトの搾汁（又はトマト・ピューレー）を糊状に濃縮したもので、JASでは無塩可溶性固形物24％以上のものとなっています。
離水は製造後の保存中に発生するもので、そのままの位置で開缶すれば液面が見えますが、今回は反転させて開缶されたので底の方に液部分が溜まったものです。攪拌してご使用いただいて差し支えありません。
しかし、ご心配の向きもあると思われますので、メーカーの今後の対策としては、工程のスクリーンの見直しを行ってパルプ質の保水分をアップし、漿液分離を改善していきたいとしています。
離水とは漿液分離と呼ばれる現象で、缶などの容器内にトマトペーストを入れておいたときにパルプ質が下に沈み、液が上に浮いてくる状態をいいます。これはトマトペーストの中のパルプ質の量や粒径により保水力が変化してこの様な状態が発生するものです。
なお、トマトペーストは、トマトの搾汁（又はトマト・ピューレー）を糊状に濃縮したもので、JASでは無塩可溶性固形物24％以上のものとなっています。
離水は製造後の保存中に発生するもので、そのままの位置で開缶すれば液面が見えますが、今回は反転させて開缶されたので底の方に液部分が溜まったものです。攪拌してご使用いただいて差し支えありません。
しかし、ご心配の向きもあると思われますので、メーカーの今後の対策としては、工程のスクリーンの見直しを行ってパルプ質の保水分をアップし、漿液分離を改善していきたいとしています。
A23.ご指摘品を確認しましたところ、黒いものは異物や腐敗等ではなく、トマトのヘタの果肉部分並びにトマトの果皮でした。
これらのトマトのヘタをはじめとして果皮の部分、その他種子、黒変部分についてはトマトの果実の一部分であることから、「異物」ではなく、「夾雑物」と認識しています。
トマト角切の夾雑物としては、緑色のヘタや日焼け等に伴う果実の黄色い部分も挙げられます。
黒変の原因については、トマトの生育の過程でカルシウム等の栄養が不足した場合に、生理現象として一部黒くなることが知られています。
なお、この黒い部分につきましては、トマト由来のもので、缶詰の製造工程において加熱殺菌もされておりますので、安全性、健康被害への問題はありません。
製造工程では、これらのヘタ、果皮、色調不良果等の夾雑物の混入を防止するため、
①洗浄：トマトの収穫後、洗浄槽による除去
②第一次選別：商品に適さないトマト及び異物・夾雑物を人の目で選別
③色調選別：色調検査機による変色果の除去
④第二、三次選別：皮が十分に剥けていないもの・商品に適さないもの及び異物・夾雑物を人の目にて選別
これらのトマトのヘタをはじめとして果皮の部分、その他種子、黒変部分についてはトマトの果実の一部分であることから、「異物」ではなく、「夾雑物」と認識しています。
トマト角切の夾雑物としては、緑色のヘタや日焼け等に伴う果実の黄色い部分も挙げられます。
黒変の原因については、トマトの生育の過程でカルシウム等の栄養が不足した場合に、生理現象として一部黒くなることが知られています。
なお、この黒い部分につきましては、トマト由来のもので、缶詰の製造工程において加熱殺菌もされておりますので、安全性、健康被害への問題はありません。
製造工程では、これらのヘタ、果皮、色調不良果等の夾雑物の混入を防止するため、
①洗浄：トマトの収穫後、洗浄槽による除去
②第一次選別：商品に適さないトマト及び異物・夾雑物を人の目で選別
③色調選別：色調検査機による変色果の除去
④第二、三次選別：皮が十分に剥けていないもの・商品に適さないもの及び異物・夾雑物を人の目にて選別
の対策を実施しています。
通常、剥皮工程において殆どのトマトの皮が除去されますが、日焼け等の理由により果肉の一部が硬くなった場合、除去されず残る場合があります。今回のご指摘も目視選別で除去できず製品化したものと思われます。
メーカーはこれらの夾雑物を極力除去すべく努力を重ねていますが、農産物であるために完全に除去することは困難であることをご理解ください。
なお、トマトのヘタが付いていた果肉側の部分につきましては、トマトの枝より果実へ栄養・水分を送る部位であり、完熟しても赤くなりません。乾燥した気候の中で栽培した場合、ヘタ落ち部がしばしば黒色化する傾向があり、黒色のひどいものについては除去しておりますが、それ以外の場合、当該部位については選別基準を設けておらず、除去を行っていません。
以上のことをご理解の上、ご利用をお願いします。
通常、剥皮工程において殆どのトマトの皮が除去されますが、日焼け等の理由により果肉の一部が硬くなった場合、除去されず残る場合があります。今回のご指摘も目視選別で除去できず製品化したものと思われます。
メーカーはこれらの夾雑物を極力除去すべく努力を重ねていますが、農産物であるために完全に除去することは困難であることをご理解ください。
なお、トマトのヘタが付いていた果肉側の部分につきましては、トマトの枝より果実へ栄養・水分を送る部位であり、完熟しても赤くなりません。乾燥した気候の中で栽培した場合、ヘタ落ち部がしばしば黒色化する傾向があり、黒色のひどいものについては除去しておりますが、それ以外の場合、当該部位については選別基準を設けておらず、除去を行っていません。
以上のことをご理解の上、ご利用をお願いします。
A24.ご指摘の黒い斑点は、カビやサビなどではなく、缶の黒色化現象によるものです。これは中身のトマトが直接の原因ではなく、缶の内面塗装膜に何らかの物理的な力により非常に微細な傷が発生し、その部分からトマトの酸成分が浸透して内面塗装内側のスズ層が溶出し、さらにその内層のスズ－鉄合金層（黒色）が出現するという現象です。
トマト缶詰の缶は、ブリキ板（スズ鍍金鋼板）の内側に樹脂を塗装しています。変色部分は大きく見えますが、傷の発生箇所は非常に微細なため、スズの溶出はごく僅かです。スズ溶出の安全性について、食品衛生法ではトマト缶詰については基準はありませんが、一度に飲用するトマトジュース等飲料のスズ溶出の安全基準値は150ppm以下であり、メーカーにおいてこの数値を自主規制の基準値としています。
また、内面塗装の材質はエポキシ樹脂であり、国内の食品衛生法における食品への適用の認証をうけたもので、万一剥離したコーティング樹脂が人体に取り込まれても健康への影響はなく、人体への危害はありません。
当該品に使用している缶は、産地であるイタリア国内で一般に使用されている缶のコーティングと比較して内面腐食耐性の強いものを使用しており、内面腐食の防止を図っております。
ご理解の上、今後ともご利用をよろしくお願いします。発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
トマト缶詰の缶は、ブリキ板（スズ鍍金鋼板）の内側に樹脂を塗装しています。変色部分は大きく見えますが、傷の発生箇所は非常に微細なため、スズの溶出はごく僅かです。スズ溶出の安全性について、食品衛生法ではトマト缶詰については基準はありませんが、一度に飲用するトマトジュース等飲料のスズ溶出の安全基準値は150ppm以下であり、メーカーにおいてこの数値を自主規制の基準値としています。
また、内面塗装の材質はエポキシ樹脂であり、国内の食品衛生法における食品への適用の認証をうけたもので、万一剥離したコーティング樹脂が人体に取り込まれても健康への影響はなく、人体への危害はありません。
当該品に使用している缶は、産地であるイタリア国内で一般に使用されている缶のコーティングと比較して内面腐食耐性の強いものを使用しており、内面腐食の防止を図っております。
ご理解の上、今後ともご利用をよろしくお願いします。発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
A25.いただいた製品を早速確認しましたところ、ご指摘のように濁っており、底に沈殿物がありました。これは、缶底に沈殿した大豆に含まれる成分や、割れた豆の細かい破片等が液中に浮遊することによるものです。変敗あるいは有害なものではありませんので、ご安心下さい。
ゆで大豆缶詰の製造工程は、乾燥大豆を一晩水に浸漬して戻す→ボイルして水晒しする→選別して缶に詰め、食塩水を注入して密封する→加熱殺菌となります。
この加熱殺菌時に豆から蛋白質や糖質が液中に溶出し、製品保存中に再度不溶化して徐々に析出してきます。また、割れた豆から破片が生じることもあります。通常は缶の底に沈澱していますが、輸送などで缶を動かした場合などに濁りとして観察されます。
特に濁りが多い原因として、原料大豆の品質、浸漬、ボイル、水晒し、加熱殺菌、冷却、保存中の条件など様々な要因が関与すると考えられます。この中で、ボイル後の水晒しが不足気味であることが最も影響しているものと推測されます。水晒しを十分にすることで析出沈殿は抑えられますが、逆に水晒しが過多となると豆の風味が乏しくなったり、豆が硬くなったりします。その兼ね合いが、製造管理条件として重要です。
この製品は豆の風味を損なわないように、ボイル及び水晒しの条件を設定しております。農産加工品缶詰として、安易に食品添加物を使用したり、化学的な処理を施したりしないことを心がけているため、メーカーとしても苦慮しております。もしも開缶時に濁りを呈しておりましたら、大豆を軽く水洗いしてご使用いただくようお願いします。
液の濁りの他、液がゼリー化していることもあります。
煮魚ではその汁が冷えてゼリー状になる煮こごりと言われる状態が見られますが、大豆の煮豆などを煮汁がある状態で放置すると同様の状態が見られることがあります。この製品は液の中に豆がある製品なので、液がゼリー化することがあります。これも全く心配ないものです。
液の粘性の増加は蛋白質又は多糖類の溶出によるもの、あるいは蛋白質と多糖類の相互作用によるものと推測されますが、その詳細は明らかでありません。濁りの原因と同様、加熱殺菌時や製品になった後に豆から蛋白質などが溶出したものと考えられます。製造直後の時点では通常の液の状態ですが、徐々にゼリー状を呈する製品が出ることがあります。
ゼリー化を防ぐには、濁りの場合と同様水晒しが有効ですが、やはり風味などの品質との兼ね合いから苦慮している状態です。
現在のところ液のゼリー化については、缶の表示に「ご注意」として説明を書き添えている次第です。ご理解をお願いします。
ゆで大豆缶詰の製造工程は、乾燥大豆を一晩水に浸漬して戻す→ボイルして水晒しする→選別して缶に詰め、食塩水を注入して密封する→加熱殺菌となります。
この加熱殺菌時に豆から蛋白質や糖質が液中に溶出し、製品保存中に再度不溶化して徐々に析出してきます。また、割れた豆から破片が生じることもあります。通常は缶の底に沈澱していますが、輸送などで缶を動かした場合などに濁りとして観察されます。
特に濁りが多い原因として、原料大豆の品質、浸漬、ボイル、水晒し、加熱殺菌、冷却、保存中の条件など様々な要因が関与すると考えられます。この中で、ボイル後の水晒しが不足気味であることが最も影響しているものと推測されます。水晒しを十分にすることで析出沈殿は抑えられますが、逆に水晒しが過多となると豆の風味が乏しくなったり、豆が硬くなったりします。その兼ね合いが、製造管理条件として重要です。
この製品は豆の風味を損なわないように、ボイル及び水晒しの条件を設定しております。農産加工品缶詰として、安易に食品添加物を使用したり、化学的な処理を施したりしないことを心がけているため、メーカーとしても苦慮しております。もしも開缶時に濁りを呈しておりましたら、大豆を軽く水洗いしてご使用いただくようお願いします。
液の濁りの他、液がゼリー化していることもあります。
煮魚ではその汁が冷えてゼリー状になる煮こごりと言われる状態が見られますが、大豆の煮豆などを煮汁がある状態で放置すると同様の状態が見られることがあります。この製品は液の中に豆がある製品なので、液がゼリー化することがあります。これも全く心配ないものです。
液の粘性の増加は蛋白質又は多糖類の溶出によるもの、あるいは蛋白質と多糖類の相互作用によるものと推測されますが、その詳細は明らかでありません。濁りの原因と同様、加熱殺菌時や製品になった後に豆から蛋白質などが溶出したものと考えられます。製造直後の時点では通常の液の状態ですが、徐々にゼリー状を呈する製品が出ることがあります。
ゼリー化を防ぐには、濁りの場合と同様水晒しが有効ですが、やはり風味などの品質との兼ね合いから苦慮している状態です。
現在のところ液のゼリー化については、缶の表示に「ご注意」として説明を書き添えている次第です。ご理解をお願いします。
ゆで大豆缶（通常品）
ゆで大豆缶（濁り）
A26.いただいた納豆を確認してみますと、表面に白い粒状のものが幾つも見られました。これは、アミノ酸の一つであるチロシンが結晶化したものであり、食べても害のあるものではありませんので、ご安心下さい。
ご存知のとおり、原料の大豆は蛋白質を豊富に含んでいる食品で、アミノ酸はこの蛋白質を構成している成分です。納豆は、納豆菌の働きによって大豆を発酵させて作られますが、その過程で大豆の蛋白質はアミノ酸へ分解され、さらに納豆独特の香気成分、旨味成分、ネバネバの粘質物などに生まれ変わります。納豆菌による分解能力はかなり強く、一晩で大豆の蛋白質の50％以上を水に溶ける状態まで分解します。チロシンも水溶性のアミノ酸ですので、通常は納豆中に含まれています。ただ、水にわずかしか溶けないために、納豆が乾燥した状態が続くと、チロシンは水分とともに納豆の表面まで運ばれ、水分が蒸発した後、結晶化します。
今回の場合、納豆が製造時に既に発酵過多であったか、もしくは気温の影響を受けて二次発酵を起こしたために、水分が失われたことが原因と思われます。
チロシンの結晶化は、たけのこ缶詰でもよく見られる現象です。液が白濁したり、白い塊が付着した状態で見られます。この原因となるチロシンも元々はたけのこの成分であり、カルシウムなどが結合して結晶化したもので、無害のものとしてご理解いただいているものです。
ご存知のとおり、原料の大豆は蛋白質を豊富に含んでいる食品で、アミノ酸はこの蛋白質を構成している成分です。納豆は、納豆菌の働きによって大豆を発酵させて作られますが、その過程で大豆の蛋白質はアミノ酸へ分解され、さらに納豆独特の香気成分、旨味成分、ネバネバの粘質物などに生まれ変わります。納豆菌による分解能力はかなり強く、一晩で大豆の蛋白質の50％以上を水に溶ける状態まで分解します。チロシンも水溶性のアミノ酸ですので、通常は納豆中に含まれています。ただ、水にわずかしか溶けないために、納豆が乾燥した状態が続くと、チロシンは水分とともに納豆の表面まで運ばれ、水分が蒸発した後、結晶化します。
今回の場合、納豆が製造時に既に発酵過多であったか、もしくは気温の影響を受けて二次発酵を起こしたために、水分が失われたことが原因と思われます。
チロシンの結晶化は、たけのこ缶詰でもよく見られる現象です。液が白濁したり、白い塊が付着した状態で見られます。この原因となるチロシンも元々はたけのこの成分であり、カルシウムなどが結合して結晶化したもので、無害のものとしてご理解いただいているものです。
A27.お預かりした当該物を調べましたところ、これは異物ではなく、ごまが製造工程中でつぶれて固まったものであることが判明しました。
いりごまの製造工程では、種々の精選機を用いて精選を行っています。それらの機器や搬送機の一部にごまが噛み込み、つぶれて固まりが生じることがあります。通常、これらの固まりは充填機前に8メッシュの網によって除去され、製品への混入は防がれます。しかし、この網の目を通り抜けるものについては完全に除去するのが困難であるのが現状です。
ご指摘を受け、清掃方法の見直しを指導し、再発防止に努めています。
今回の調査には、バウドウイン法が用いられました。このバウドウイン法は、胡麻に含まれるセサミンなどのごまリグナンに反応するもので、ごま油特有の呈色反応とされるものです。試料油20mlに濃塩酸10mlとショ糖0.1gを加えると、試料中にごま油が存在した場合、液層が赤－濃赤色の呈色を示します。
検査事例の写真を入手しましたので、参考までに掲載します。
いりごまの製造工程では、種々の精選機を用いて精選を行っています。それらの機器や搬送機の一部にごまが噛み込み、つぶれて固まりが生じることがあります。通常、これらの固まりは充填機前に8メッシュの網によって除去され、製品への混入は防がれます。しかし、この網の目を通り抜けるものについては完全に除去するのが困難であるのが現状です。
ご指摘を受け、清掃方法の見直しを指導し、再発防止に努めています。
今回の調査には、バウドウイン法が用いられました。このバウドウイン法は、胡麻に含まれるセサミンなどのごまリグナンに反応するもので、ごま油特有の呈色反応とされるものです。試料油20mlに濃塩酸10mlとショ糖0.1gを加えると、試料中にごま油が存在した場合、液層が赤－濃赤色の呈色を示します。
検査事例の写真を入手しましたので、参考までに掲載します。
バウドウイン法による検査結果
左：ご指摘の異物
中：すりごま
右：コントロール（ごま無添加）
左：ご指摘の異物
中：すりごま
右：コントロール（ごま無添加）
A28.現物を確認したところ、「モ」と呼ばれるものでした。
こんにゃくの製造過程では、凝固剤（水酸化カルシウム）添加後、押し出した半固形の糊状糸こんにゃくを湯に落とし、プラント内で炊き上げて完全凝固させます。その際、完全に凝固するまでの時間差がありますので、その間にこんにゃくの表面（グルコマンナン）が溶け出し、湯中の凝固剤に反応して繊維状に凝固することがあります。これが「モ」です。従って、摂取しても人体に害はありません。
通常はプラント内に浮遊している「モ」が製品に混入しないよう、除去装置や網の設置等の対策を取っています。今回の事例は、こんにゃくに絡みついていたものがそのまま一緒に包装されたと考えられます。
メーカーに対し、混入防止策として製造中の「モ」の発生状況を確認して網の洗浄を早めに実施すること、また、目視選別の強化を申し入れました。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
こんにゃくの製造過程では、凝固剤（水酸化カルシウム）添加後、押し出した半固形の糊状糸こんにゃくを湯に落とし、プラント内で炊き上げて完全凝固させます。その際、完全に凝固するまでの時間差がありますので、その間にこんにゃくの表面（グルコマンナン）が溶け出し、湯中の凝固剤に反応して繊維状に凝固することがあります。これが「モ」です。従って、摂取しても人体に害はありません。
通常はプラント内に浮遊している「モ」が製品に混入しないよう、除去装置や網の設置等の対策を取っています。今回の事例は、こんにゃくに絡みついていたものがそのまま一緒に包装されたと考えられます。
メーカーに対し、混入防止策として製造中の「モ」の発生状況を確認して網の洗浄を早めに実施すること、また、目視選別の強化を申し入れました。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
A29.これはカビや異物などではなく、炭酸カルシウムの結晶がこんにゃくに付着・浮き出たものです。
当該こんにゃく製品は、「こんにゃく精粉・芋」、「海草粉末」、「水」を混合・膨潤させたものに水酸化カルシウム（凝固剤）を添加し、加熱・凝固させて製造します。製品の充填水にも水酸化カルシウムの添加を行うなど、pHがアルカリ性になるように調整しています。
こんにゃく製品の表面や充填水に白色や茶色の付着物もしくは浮遊物が発生する理由は、これらに含まれる水酸化カルシウムが、空気に接触することで空気中の二酸化炭素と反応し、炭酸カルシウムとなり結晶化するためです。
この結晶の発生を防ぐために、メーカーでは製造中にこんにゃくが空気と接触する時間を減らすよう継続的に作業工程の見直しを行っており、また、包装の材質を二酸化炭素が透過しにくいものに変更する等の対策を行っております。しかし、現状では発生を完全に防止するには至っていないようです。ご理解をお願いいたします。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
当該こんにゃく製品は、「こんにゃく精粉・芋」、「海草粉末」、「水」を混合・膨潤させたものに水酸化カルシウム（凝固剤）を添加し、加熱・凝固させて製造します。製品の充填水にも水酸化カルシウムの添加を行うなど、pHがアルカリ性になるように調整しています。
こんにゃく製品の表面や充填水に白色や茶色の付着物もしくは浮遊物が発生する理由は、これらに含まれる水酸化カルシウムが、空気に接触することで空気中の二酸化炭素と反応し、炭酸カルシウムとなり結晶化するためです。
この結晶の発生を防ぐために、メーカーでは製造中にこんにゃくが空気と接触する時間を減らすよう継続的に作業工程の見直しを行っており、また、包装の材質を二酸化炭素が透過しにくいものに変更する等の対策を行っております。しかし、現状では発生を完全に防止するには至っていないようです。ご理解をお願いいたします。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
果物類と加工品
A1.これは、原料の夏みかんが持つ苦味を取り除く目的で使用されている酵素のことです。
夏みかんやグレープフルーツなどの大型柑橘類は、ナリンギンと呼ばれるフラボノイド系の苦味成分を多く含んでいます。果皮に最も多く、果肉、果汁等にも含まれています。この苦味成分は水に溶けにくい性質を持っていますが、凍結や加熱、あるいは強い力で絞ったりした場合に水溶性に変化することがあり、果汁や缶詰のシラップの苦味の原因となります。
ナリンギンは、酵素のナリンギナーゼを作用させると無味のナリンゲニンに変化しますので、苦味の強い柑橘類を原料とする缶詰やジュースの製造では、加工の際にこの酵素を添加して苦味を調整します。缶詰製品ではシラップに混ぜて使用しますが、程よい苦味になるまではある程度の時間を要します。本会取り扱いの甘夏みかん缶の場合は、製造後2～3ヶ月経ったものが苦味も抑えられて美味しいものになっています。
また、みかん缶の表示でヘスペリジナーゼという名前を目にされる事があると思います。
これは、シラップの白濁防止に使用される酵素です。みかんにはヘスペリジンと呼ばれる成分が含まれており、それがシラップに析出した場合に液汁が白濁することがあります。ヘスペリジンはビタミンPとも呼ばれ、この現象は品質に異常のないものとして説明している事例です。ヘスペリジナーゼという酵素により、ヘスペリジンはヘスペレチンへと分解されます。ヘスペレチンは可溶性で結晶化しにくいので、白濁の原因とはなりません。更に白濁に関しては、缶詰用みかんの酸度や糖度を適正な値に管理することで、ほとんど無視できる微量にすることができるようになり、お問い合わせいただくことも大変少なくなりました。
これらのナリンギナーゼやヘスペリジナーゼ等の酵素は、みかん缶やジュースの白濁、苦味を抑えるために欠くことのできないものですが、使用されていても、缶の一括表示に記載されていない場合もあります。これらの酵素は加工助剤とみなされ、缶詰では原材料名としての表示が免除されているためです。よろしくお願いします。
夏みかんやグレープフルーツなどの大型柑橘類は、ナリンギンと呼ばれるフラボノイド系の苦味成分を多く含んでいます。果皮に最も多く、果肉、果汁等にも含まれています。この苦味成分は水に溶けにくい性質を持っていますが、凍結や加熱、あるいは強い力で絞ったりした場合に水溶性に変化することがあり、果汁や缶詰のシラップの苦味の原因となります。
ナリンギンは、酵素のナリンギナーゼを作用させると無味のナリンゲニンに変化しますので、苦味の強い柑橘類を原料とする缶詰やジュースの製造では、加工の際にこの酵素を添加して苦味を調整します。缶詰製品ではシラップに混ぜて使用しますが、程よい苦味になるまではある程度の時間を要します。本会取り扱いの甘夏みかん缶の場合は、製造後2～3ヶ月経ったものが苦味も抑えられて美味しいものになっています。
また、みかん缶の表示でヘスペリジナーゼという名前を目にされる事があると思います。
これは、シラップの白濁防止に使用される酵素です。みかんにはヘスペリジンと呼ばれる成分が含まれており、それがシラップに析出した場合に液汁が白濁することがあります。ヘスペリジンはビタミンPとも呼ばれ、この現象は品質に異常のないものとして説明している事例です。ヘスペリジナーゼという酵素により、ヘスペリジンはヘスペレチンへと分解されます。ヘスペレチンは可溶性で結晶化しにくいので、白濁の原因とはなりません。更に白濁に関しては、缶詰用みかんの酸度や糖度を適正な値に管理することで、ほとんど無視できる微量にすることができるようになり、お問い合わせいただくことも大変少なくなりました。
これらのナリンギナーゼやヘスペリジナーゼ等の酵素は、みかん缶やジュースの白濁、苦味を抑えるために欠くことのできないものですが、使用されていても、缶の一括表示に記載されていない場合もあります。これらの酵素は加工助剤とみなされ、缶詰では原材料名としての表示が免除されているためです。よろしくお願いします。
A2.ご心配をおかけしましたが、原因は桃の色素が溶け出たもので、ピンホール等による腐敗ではありませんでした。
まず、果肉が柔らかいことから、過熟であったため色素やパルプが溶け出たのではないかとして調査を進めましたが、1缶だけの発見であることや、果肉の状態から殺菌工程でのオーバーヒートが推定されました。おそらくミスにより二度加熱殺菌されたものと考えられます。
次に、オーバーヒートによる褐変も赤味の原因にならないかと考えましたが、調査にあたった食品研究所の判断ではむしろ桃のもつアントシアニン色素（クリサンテミン）が溶け出たものではないか、とのことでした。
アントシアニン系色素は熱、酸、金属などにより変化しやすい不安定な色素ですので、今回のような熱による色調の変化について更に照会したのは、詳しいメカニズム等について、不明とのことでした。ただ、もも缶詰ではスズイオンにより紫色に見える青色キレートを形成するとの資料がありましたので、これによるものかとも思われます。
生産地の工場に対しては、メーカーより管理強化を指示しております。
まず、果肉が柔らかいことから、過熟であったため色素やパルプが溶け出たのではないかとして調査を進めましたが、1缶だけの発見であることや、果肉の状態から殺菌工程でのオーバーヒートが推定されました。おそらくミスにより二度加熱殺菌されたものと考えられます。
次に、オーバーヒートによる褐変も赤味の原因にならないかと考えましたが、調査にあたった食品研究所の判断ではむしろ桃のもつアントシアニン色素（クリサンテミン）が溶け出たものではないか、とのことでした。
アントシアニン系色素は熱、酸、金属などにより変化しやすい不安定な色素ですので、今回のような熱による色調の変化について更に照会したのは、詳しいメカニズム等について、不明とのことでした。ただ、もも缶詰ではスズイオンにより紫色に見える青色キレートを形成するとの資料がありましたので、これによるものかとも思われます。
生産地の工場に対しては、メーカーより管理強化を指示しております。
A3.これは、黄桃の果肉が過熟気味なために身くずれを起こし、その破片の繊維成分によってシロップが濁ったものです。害のあるものではなく、使用していただいて大丈夫です。
この物資は、中国・九州地区の共同購入品で、広くご使用いただいているものです。現在お届けしているものは南アフリカ産です。外国産のものとしては、チリ産、ギリシャ産とともに良質な製品で定評があります。価格的にも安く、生産国でも輸出に力を入れているものです。
しかしながら、生産規模や品質面での考え方の違いもあり、やや熟した（生食用としてはおいしい）果肉が混じることが多いようです。輸入物の場合、熟度の進んだ原料が混じっていると国内産のものに比べて輸送に時間を要すため、振動によって身くずれが起きやすいようです。
現地での原料の収穫時期は1～2月頃で、それを缶詰に加工します。缶詰、特にシロップ漬けのものは、賞味期間は半年～1年以降のものともいわれます。製造直後は、果肉にシロップが十分なじんでいないので本当のおいしさが引き出せておらず、製造後3ヶ月程度以上は経ったものが、おいしく感じられるようです。
ただ、身くずれのひどいものについては、製品交換させていただいておりますので、よろしくお願いします。
この物資は、中国・九州地区の共同購入品で、広くご使用いただいているものです。現在お届けしているものは南アフリカ産です。外国産のものとしては、チリ産、ギリシャ産とともに良質な製品で定評があります。価格的にも安く、生産国でも輸出に力を入れているものです。
しかしながら、生産規模や品質面での考え方の違いもあり、やや熟した（生食用としてはおいしい）果肉が混じることが多いようです。輸入物の場合、熟度の進んだ原料が混じっていると国内産のものに比べて輸送に時間を要すため、振動によって身くずれが起きやすいようです。
現地での原料の収穫時期は1～2月頃で、それを缶詰に加工します。缶詰、特にシロップ漬けのものは、賞味期間は半年～1年以降のものともいわれます。製造直後は、果肉にシロップが十分なじんでいないので本当のおいしさが引き出せておらず、製造後3ヶ月程度以上は経ったものが、おいしく感じられるようです。
ただ、身くずれのひどいものについては、製品交換させていただいておりますので、よろしくお願いします。
A4.これは文字通りゼリー、ジャム、マーマレードなどと同じく果物（ここでは黄桃）に含まれているペクチンがゲル化（ゼリー化）したものです。別段変質などの異常ではありませんのでご安心ください。
ペクチンは野菜、果物など広く植物体の細胞膜や細胞間に含まれる多糖類の一種で、食物繊維にあたります。未熟な果物など植物体中のペクチンは、大部分不溶性のプロトペクチンの形で存在します。一般的には乾物の2～7％含まれますが、柑橘類の果皮には果肉より極端に多く、夏みかんの皮や袋では18％前後も含まれます。熟度が進むにつれて水溶性ペクチンとなり、組織はやわらかくなります。
ペクチンを適量の水、砂糖、酸とともに加熱すると、特有の性質をもつゲルをつくります。
これをゼリー化といいますが、果実または果汁に砂糖を加えて煮詰めていき、一定の比率になったときジャムやゼリーが出来るわけです。柑橘類では皮の細片を混ぜるとペクチン含量が高まりゼリー化が容易になります。
今回お尋ねの黄桃缶では、黄桃の熟度が高く、しかも角切りということでペクチンの溶出量が多く、缶詰の加熱殺菌によって砂糖シロップとともにゼリー化したものと思われます。
生産国は南アフリカで、輸入物の中ではギリシャ産、チリ産とともに良質な製品で定評があります。熟度の管理によって多少なりともこのような現象を防止できないか、輸入メーカーにも相談し、指導する旨の返答は得ております。しかしながら、未熟な果実が使用されることにつながる恐れもあり、ご理解をお願いいたします。
［引用資料］
ペクチンは野菜、果物など広く植物体の細胞膜や細胞間に含まれる多糖類の一種で、食物繊維にあたります。未熟な果物など植物体中のペクチンは、大部分不溶性のプロトペクチンの形で存在します。一般的には乾物の2～7％含まれますが、柑橘類の果皮には果肉より極端に多く、夏みかんの皮や袋では18％前後も含まれます。熟度が進むにつれて水溶性ペクチンとなり、組織はやわらかくなります。
ペクチンを適量の水、砂糖、酸とともに加熱すると、特有の性質をもつゲルをつくります。
これをゼリー化といいますが、果実または果汁に砂糖を加えて煮詰めていき、一定の比率になったときジャムやゼリーが出来るわけです。柑橘類では皮の細片を混ぜるとペクチン含量が高まりゼリー化が容易になります。
今回お尋ねの黄桃缶では、黄桃の熟度が高く、しかも角切りということでペクチンの溶出量が多く、缶詰の加熱殺菌によって砂糖シロップとともにゼリー化したものと思われます。
生産国は南アフリカで、輸入物の中ではギリシャ産、チリ産とともに良質な製品で定評があります。熟度の管理によって多少なりともこのような現象を防止できないか、輸入メーカーにも相談し、指導する旨の返答は得ております。しかしながら、未熟な果実が使用されることにつながる恐れもあり、ご理解をお願いいたします。
［引用資料］
- 河野友美、他編「調理科学事典」（1975・医歯薬出版）
- 河野友美編「果物・種実 新・食品事典」（1991・真珠書院）
A5.ご心配をおかけしましたが、原因は原料黄桃果実の黒星病により皮が剥け残った痕が変色したものです。なお、この部分を食されても身体に害はありません。
この黒星病の特徴は、果実の肩付近に暗緑色のそばかす状の丸い斑点が出来ることです。極端な場合は、この斑点が寄り集まってカサブタ状になり、表面がコルク化して果実の肥大が妨げられ、割れ目が出来ることもあります。この斑点が出来たことにより果実が腐敗することはありませんが、缶詰加工の際は皮を剥くことが困難になります。
黄桃角切缶詰の製造工程は、原料の工場受け入れ後、選果（病虫害果の除去・着色果・核割果、熟度の選別）し、洗浄、種取り、蒸煮の後、アルカリ剥皮を行います。混入原因として、当該原料は正常な皮に比べて剥けにくいこと、また、皮が残る部分が角切りの切断面付近にあることが多いため、残った皮が選別工程で見逃され充填されたと思われます。
製造者に対しては選別工程での混入を防止するよう申し入れを行っています。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
この黒星病の特徴は、果実の肩付近に暗緑色のそばかす状の丸い斑点が出来ることです。極端な場合は、この斑点が寄り集まってカサブタ状になり、表面がコルク化して果実の肥大が妨げられ、割れ目が出来ることもあります。この斑点が出来たことにより果実が腐敗することはありませんが、缶詰加工の際は皮を剥くことが困難になります。
黄桃角切缶詰の製造工程は、原料の工場受け入れ後、選果（病虫害果の除去・着色果・核割果、熟度の選別）し、洗浄、種取り、蒸煮の後、アルカリ剥皮を行います。混入原因として、当該原料は正常な皮に比べて剥けにくいこと、また、皮が残る部分が角切りの切断面付近にあることが多いため、残った皮が選別工程で見逃され充填されたと思われます。
製造者に対しては選別工程での混入を防止するよう申し入れを行っています。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
A6.これは、主に核を除去した後の周囲の果肉にみられます。メーカー他の資料により、ご説明します。
成育中の桃に日光が当たると、果肉や核の周辺に赤色の色素（アントシアン系のクリサンテミン）が生成されます。これは青果でも見られる現象です。この色素が缶詰中のスズや鉄イオンと結合して、安定した青や紫色の色素になったものです。食べても有害なものではありませんが、缶詰食品として紫色に変色した場合は見た目には好感がもてないため、苦情の対象になることがあります。これを防ぐためには、アスコルビン酸や酵素処理によって還元する方法があります。
メーカーの今後の対策は、還元処理によっても完全には防止できないため、選別作業人員の増員などの対策を講じて原料選別の段階であまりに濃い色素のものは除き、更に肉詰めの工程で選別の強化を行うというものです。今後の品質安定を期待したいと思います。
［引用資料］
成育中の桃に日光が当たると、果肉や核の周辺に赤色の色素（アントシアン系のクリサンテミン）が生成されます。これは青果でも見られる現象です。この色素が缶詰中のスズや鉄イオンと結合して、安定した青や紫色の色素になったものです。食べても有害なものではありませんが、缶詰食品として紫色に変色した場合は見た目には好感がもてないため、苦情の対象になることがあります。これを防ぐためには、アスコルビン酸や酵素処理によって還元する方法があります。
メーカーの今後の対策は、還元処理によっても完全には防止できないため、選別作業人員の増員などの対策を講じて原料選別の段階であまりに濃い色素のものは除き、更に肉詰めの工程で選別の強化を行うというものです。今後の品質安定を期待したいと思います。
［引用資料］
- 東京都「食品の苦情Q＆A・追録板」（1996）
A7.パイン缶の中に、果肉が褐色またはピンク色に変色したものが混じっていることがあります。
これは一般にパイン缶のピンク病と呼ばれる褐変現象で、もし食べられても害のあるものではありません。
パイン缶に発生するこの褐変現象は、果肉が褐色またはピンク色に変色するもので、生果のままでは判別がつかず、缶詰にパックされた後の殺菌加熱により発生するものです。開缶後に消費者からの苦情によって発見される例がほとんどです。従って現在でもその防止策は極めて困難とされ、メーカーではその対策に苦慮しているのが現状です。
ピンク病の発生はハワイ、タイなどの海外生産地だけでなく、沖縄でも毎年のように発生しているといわれます。ピンク病の発生のメカニズムはまだ不明な点も多いようですが、原因となる細菌と褐変色素の生成などについては沖縄県などで研究が進んでいます。
一般に果実類缶詰にみられる果肉の褐変は、酵素によるものと、糖とアミノ酸の結合（メイラード反応）によるものが知られています。このメイラード反応ではショ糖の分解物のブドウ糖と果糖が関与します。
ピンク病の場合は、通常のメイラード反応とはメカニズムが異なることが判っています。糖類から原因菌によって褐変物質の前駆体が生成され、そこにアミノ酸やタンパク質が何らかの形で結合して褐変物質が形成され、加熱により促進されることが明らかになってきました。褐変果肉の安全性についても動物試験が行われ、毒性等の問題はないとの報告があります。病果発生因子も湿度やアスコルビン酸などが関与すると判ってきましたが、原因菌の農場における防除は薬剤散布にも限界があり、極めて困難とされています。しかも青果物の状態で判別することも困難なため、現在でも技術開発が望まれているところです。
次善の策としては、いずれの国においても発生時期が一定時期に集中する傾向にあるようなので、ピンク病が発見されたロットについてメーカーと連絡をとり、農場の防除など対策を練ることかと思われます。しかし、国内で流通するものは大量に買い付けられて既に製品として在庫している場合がほとんどで、これも有効な対策とはなり難いのが実情です。
なによりも消費者の方々に以上のような点をご理解いただき、褐変果が少量の場合は、その部分だけを除いて使用していただきたくお願いいたします。
なお、パイン果肉での実物を捜そうとするとなかなか目にし難いものです。メーカーにもカラー図鑑を尋ねましたが、ないとのことです。発生事例の写真を撮っていましたので、参考までに掲載します。
［引用資料］
これは一般にパイン缶のピンク病と呼ばれる褐変現象で、もし食べられても害のあるものではありません。
パイン缶に発生するこの褐変現象は、果肉が褐色またはピンク色に変色するもので、生果のままでは判別がつかず、缶詰にパックされた後の殺菌加熱により発生するものです。開缶後に消費者からの苦情によって発見される例がほとんどです。従って現在でもその防止策は極めて困難とされ、メーカーではその対策に苦慮しているのが現状です。
ピンク病の発生はハワイ、タイなどの海外生産地だけでなく、沖縄でも毎年のように発生しているといわれます。ピンク病の発生のメカニズムはまだ不明な点も多いようですが、原因となる細菌と褐変色素の生成などについては沖縄県などで研究が進んでいます。
一般に果実類缶詰にみられる果肉の褐変は、酵素によるものと、糖とアミノ酸の結合（メイラード反応）によるものが知られています。このメイラード反応ではショ糖の分解物のブドウ糖と果糖が関与します。
ピンク病の場合は、通常のメイラード反応とはメカニズムが異なることが判っています。糖類から原因菌によって褐変物質の前駆体が生成され、そこにアミノ酸やタンパク質が何らかの形で結合して褐変物質が形成され、加熱により促進されることが明らかになってきました。褐変果肉の安全性についても動物試験が行われ、毒性等の問題はないとの報告があります。病果発生因子も湿度やアスコルビン酸などが関与すると判ってきましたが、原因菌の農場における防除は薬剤散布にも限界があり、極めて困難とされています。しかも青果物の状態で判別することも困難なため、現在でも技術開発が望まれているところです。
次善の策としては、いずれの国においても発生時期が一定時期に集中する傾向にあるようなので、ピンク病が発見されたロットについてメーカーと連絡をとり、農場の防除など対策を練ることかと思われます。しかし、国内で流通するものは大量に買い付けられて既に製品として在庫している場合がほとんどで、これも有効な対策とはなり難いのが実情です。
なによりも消費者の方々に以上のような点をご理解いただき、褐変果が少量の場合は、その部分だけを除いて使用していただきたくお願いいたします。
なお、パイン果肉での実物を捜そうとするとなかなか目にし難いものです。メーカーにもカラー図鑑を尋ねましたが、ないとのことです。発生事例の写真を撮っていましたので、参考までに掲載します。
［引用資料］
- 日本パインアップル缶詰協会
「パインアップルニュース号外」（平成3年12月）
A8.これは変質によるものではありません。原因は、原料のパイン果肉がやや過熟気味であったため、外部からの衝撃により身くずれ、沈澱したパルプの浮遊等を起こし、濁りを生じさせたものです。
通常のパイン缶原料としての果肉糖度は、12～13％程度とされていますが、未熟果の混入による事故防止のため、若干糖度の進んだ果肉側に選別平均基準がおかれているようです。未熟果は白い果肉ですが、適熟以上のものは黄色をしています。
輸入物では通常品にも多少なりとも果汁が使用されておりますので、白濁は見られるようです。他にも、みかん、桃、たけのこなど、果肉パルプ、果肉成分による白濁を生じる缶詰がありますが、いずれも品質上の問題はありませんので、よろしくお願いいたします。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
通常のパイン缶原料としての果肉糖度は、12～13％程度とされていますが、未熟果の混入による事故防止のため、若干糖度の進んだ果肉側に選別平均基準がおかれているようです。未熟果は白い果肉ですが、適熟以上のものは黄色をしています。
輸入物では通常品にも多少なりとも果汁が使用されておりますので、白濁は見られるようです。他にも、みかん、桃、たけのこなど、果肉パルプ、果肉成分による白濁を生じる缶詰がありますが、いずれも品質上の問題はありませんので、よろしくお願いいたします。
発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
通常品
白濁品
A9.いただいたパインを早速調査しましたところ、確かに果肉の中にゴマ粒のような黒褐色の粒（2～3㎜）が入っているのを確認しました。この粒はパイナップルの種であり、虫などの異物ではありませんのでご安心ください。なお、この種子は食べても害はありません。
一般にパイナップルに種のあるものはまれなので、異物として心配される方もあると思われます。資料に従ってご説明します。
栽培種のパイナップルは、同品種間では受粉した場合であっても受精できず、種子はできません。これを「自家不稔性」または「自家不和合性」といい、各種の果樹類、キャベツ、白菜、大根などのアブラナ科野菜などで知られています。
パイナップルの大量栽培では種子から育てるのではなく、果実の基部や上部につく葉を直接畑の土に挿します。やがてここから根が出て、葉を増やして果実をつけるようになります。これを「単為結果」、または「単為結実」といいます。種なしブドウなども同様に「自家不稔性」の品種が使われます。花をつけ、結実しますが種子はできません。
「自家不稔性」の植物であっても、異品種間では当然のこととして受精し、種子をつけます。また、野生種のパイナップルは「自家不稔性」ではなく、受精し、種子をつけます。しかし、野生種をわざわざ栽培することは通常考えられません。お尋ねの事例では、昆虫などが媒体となって遠距離の異品種間での受精が行われ、種子をつけたものではないかと思われます。非常に珍しい例に出会ったというように考えていただければ、幸いです。
なお、実物を探そうとするとなかなか難しいものです。今回、写真を入手しましたので、ご紹介します。
［引用資料］
一般にパイナップルに種のあるものはまれなので、異物として心配される方もあると思われます。資料に従ってご説明します。
栽培種のパイナップルは、同品種間では受粉した場合であっても受精できず、種子はできません。これを「自家不稔性」または「自家不和合性」といい、各種の果樹類、キャベツ、白菜、大根などのアブラナ科野菜などで知られています。
パイナップルの大量栽培では種子から育てるのではなく、果実の基部や上部につく葉を直接畑の土に挿します。やがてここから根が出て、葉を増やして果実をつけるようになります。これを「単為結果」、または「単為結実」といいます。種なしブドウなども同様に「自家不稔性」の品種が使われます。花をつけ、結実しますが種子はできません。
「自家不稔性」の植物であっても、異品種間では当然のこととして受精し、種子をつけます。また、野生種のパイナップルは「自家不稔性」ではなく、受精し、種子をつけます。しかし、野生種をわざわざ栽培することは通常考えられません。お尋ねの事例では、昆虫などが媒体となって遠距離の異品種間での受精が行われ、種子をつけたものではないかと思われます。非常に珍しい例に出会ったというように考えていただければ、幸いです。
なお、実物を探そうとするとなかなか難しいものです。今回、写真を入手しましたので、ご紹介します。
［引用資料］
- 全国食品衛生監視員協議会編「食品苦情処理事例集」（1992 中央法規）
- コープこうべ「商品クレーム事例集」（1994）
A10.ご心配をおかけしました。黒変した部分は、懸念されたようなかび等ではなく、虫害果と呼ばれるものでした。みかんの内皮混入とともに、選別工程で除去されずに混入したものでした。
生果を食べる際、外皮の内側と果肉が癒着して硬い状態になったりしたものに気づかれた場合があると思います。これはカメムシなどの昆虫が付いて外皮の上から汁を吸った後、果肉の細胞が萎縮したものです。時間が経てば徐々に黒変し、発見しやすくなりますが、初期は白っぽい塊にしか見えません。
また、みかん内皮の除去工程についてですが、缶詰の製造工程において、剥皮機で外皮を剥皮した後、果肉の1袋ずつに水圧で実割をします。この後、薬品処理工程で内皮を溶解剥皮します。これは塩酸と苛性ソーダで行い、みかん果肉にダメージを与えないよう薄い濃度で処理を行います。この際、みかんの大きさの違いにより完全に溶解されず多少残ってしまう場合が発生します。あるいは、みかんが密着していた場合、薬液による内皮溶解が出来ず残ってしまうことがあります。
これらはその後の選別工程で除去されますが、コンベア上でみかん果肉が重なったりしていたために見逃してしまったため、製品に混入させてしまったものと思われます。
メーカーに対して今後、選果、剥皮および選別工程で、病虫害果や内皮他の除去に十分注意を払よう指導を行いました。ただ給食の安全確保の面からは、指導の方法にも十分な配慮を行う必要があると思います。
カメムシ等の虫害による黒変防止は、発生源根絶のために農薬を多量に散布する他ありません。そうはしないで選別の強化に頼ることで出来るだけ除こうと努力している現状を、ご理解いただきたく存じます。
生果を食べる際、外皮の内側と果肉が癒着して硬い状態になったりしたものに気づかれた場合があると思います。これはカメムシなどの昆虫が付いて外皮の上から汁を吸った後、果肉の細胞が萎縮したものです。時間が経てば徐々に黒変し、発見しやすくなりますが、初期は白っぽい塊にしか見えません。
また、みかん内皮の除去工程についてですが、缶詰の製造工程において、剥皮機で外皮を剥皮した後、果肉の1袋ずつに水圧で実割をします。この後、薬品処理工程で内皮を溶解剥皮します。これは塩酸と苛性ソーダで行い、みかん果肉にダメージを与えないよう薄い濃度で処理を行います。この際、みかんの大きさの違いにより完全に溶解されず多少残ってしまう場合が発生します。あるいは、みかんが密着していた場合、薬液による内皮溶解が出来ず残ってしまうことがあります。
これらはその後の選別工程で除去されますが、コンベア上でみかん果肉が重なったりしていたために見逃してしまったため、製品に混入させてしまったものと思われます。
メーカーに対して今後、選果、剥皮および選別工程で、病虫害果や内皮他の除去に十分注意を払よう指導を行いました。ただ給食の安全確保の面からは、指導の方法にも十分な配慮を行う必要があると思います。
カメムシ等の虫害による黒変防止は、発生源根絶のために農薬を多量に散布する他ありません。そうはしないで選別の強化に頼ることで出来るだけ除こうと努力している現状を、ご理解いただきたく存じます。
虫害果
みかん内皮
A11.みかんにはヘスペリジンと呼ばれる成分が含まれており、それがシロップに析出した場合に液汁が白濁することがあります。このヘスペリジンはビタミンPとも呼ばれ、この白濁現象は品質に異常のないものです。
みかん缶の表示に「ヘスペリジナーゼ」という名前を目にされることがあると思います。これはシロップの白濁防止に使用される酵素です。
ヘスペリジンはヘスペリジナーゼにより、ヘスペレチンへと分解されます。このヘスペレチンは可溶性で結晶化しにくいので、白濁の原因とはなりません。このような酵素は、みかん缶やジュースの白濁を抑えるために欠くことのできないものです。
更に白濁に関しては、缶詰用みかんの酸度や糖度を適正な値に管理することで、ほとんど無視できる微量にすることができるようになり、お問い合わせいただくことも大変少なくなりました。
みかん缶の表示に「ヘスペリジナーゼ」という名前を目にされることがあると思います。これはシロップの白濁防止に使用される酵素です。
ヘスペリジンはヘスペリジナーゼにより、ヘスペレチンへと分解されます。このヘスペレチンは可溶性で結晶化しにくいので、白濁の原因とはなりません。このような酵素は、みかん缶やジュースの白濁を抑えるために欠くことのできないものです。
更に白濁に関しては、缶詰用みかんの酸度や糖度を適正な値に管理することで、ほとんど無視できる微量にすることができるようになり、お問い合わせいただくことも大変少なくなりました。
A12.ご指摘品を見ますと、確かに色が違っており、2号缶の方が濃褐色でしたが、いずれも正常品です。両者の色の違いは、加熱殺菌時間の差により生じたもので、別に害があるものではありませんのでご安心下さい。
元々、りんごの果肉中には多量の空気が含まれており、酸化反応が起き茶色に変色しやすいものです。剥いたりんごが褐変する現象です。缶詰にする場合、加熱殺菌するわけですから、この反応はさらに進みます。
製造条件としては、りんごピューレ1号缶は加工した原料りんごをそのまま充填しますが、2号缶についてはl缶に詰めたものをリパックして作られます。従って、両者の加熱時間はかなり違ってきます。
色調の差が出る原因として、原料りんごの大きさ、色、糖度等の品質の違いが挙げられます。
また、りんごの加工は収穫後すぐに加工されるものと貯蔵庫に入った後加工にまわされるものがあります。使用されている「ふじ」は貯蔵力が優れているといわれていますが、多少は変化します。
さらに同一ロットで充填された製品中でも最初と最後の製品での空気に触れている時間の差、加熱殺菌後の冷却条件の差が酸化の差となる可能性もあります。
これを防ぐためには、アスコルビン酸や酵素処理によって還元する方法がありますが、まったく差がないという訳にはいきませんので、ご理解下さい。
りんごの皮を剥いてそのままにしておくと茶色に変色する理由は、果肉に含まれるポリフェノール系成分（タンニン、クエルセチン色素、クロロゲン酸）が酵素（ポリフェノールオキシダーゼ等）の働きによって酸化を促進され変化を続け、最後にメラニン様の褐変物質に変化することによります。バナナ、ナシ、レタスなどが変色するのも同じ理由です。
［引用資料］
元々、りんごの果肉中には多量の空気が含まれており、酸化反応が起き茶色に変色しやすいものです。剥いたりんごが褐変する現象です。缶詰にする場合、加熱殺菌するわけですから、この反応はさらに進みます。
製造条件としては、りんごピューレ1号缶は加工した原料りんごをそのまま充填しますが、2号缶についてはl缶に詰めたものをリパックして作られます。従って、両者の加熱時間はかなり違ってきます。
色調の差が出る原因として、原料りんごの大きさ、色、糖度等の品質の違いが挙げられます。
また、りんごの加工は収穫後すぐに加工されるものと貯蔵庫に入った後加工にまわされるものがあります。使用されている「ふじ」は貯蔵力が優れているといわれていますが、多少は変化します。
さらに同一ロットで充填された製品中でも最初と最後の製品での空気に触れている時間の差、加熱殺菌後の冷却条件の差が酸化の差となる可能性もあります。
これを防ぐためには、アスコルビン酸や酵素処理によって還元する方法がありますが、まったく差がないという訳にはいきませんので、ご理解下さい。
りんごの皮を剥いてそのままにしておくと茶色に変色する理由は、果肉に含まれるポリフェノール系成分（タンニン、クエルセチン色素、クロロゲン酸）が酵素（ポリフェノールオキシダーゼ等）の働きによって酸化を促進され変化を続け、最後にメラニン様の褐変物質に変化することによります。バナナ、ナシ、レタスなどが変色するのも同じ理由です。
［引用資料］
- 東京都「食品の苦情Q＆A・追録板」（1996）
A13.これは石灰を含む農薬の一種で、多硫化カルシウムを主成分とした石灰硫黄剤、または炭酸カルシウムであろうと思われます。いずれも果実の表皮のみに付着しており、果肉への移行はなく、また安全性に問題となるものではありません。
石灰硫黄剤は明治40年頃より実用化されました。ハダニ、カイガラムシなどの害虫や、黒点病、かいよう病などの病気やカビ防止に有効で、殺菌・殺虫を兼ねた安全な農薬として広く使用されてきました。
炭酸カルシウムの散布は、薬害防止剤として果樹などの表面を保護する目的で使用されます。さらにポンカンや温州みかんなどの柑橘類については、果皮が果肉から浮いてブヨブヨになる現象の防止効果もあるとされています。これは、浮き皮といって、成育中の果皮からの水分減少や、果皮が雨水を吸収して膨らむことが原因です。商品価値を落とすとされています。
また、これらのカルシウム薬剤は、みかんなど柑橘類の色付き促進にも効果があるといいます。特に早生みかんは皮部の色付きが悪く、緑色が残るので、カルシウム薬剤で皮部のクロロフィルの分解促進をはかることが多いといいます。
地域によって異なりますが、早生みかんは9～10月の5割ほど色付いた頃に散布し、晩生みかんでは11月半ばに散布されるようです。
普通は収穫までに雨水などで洗い落とされますが、空気酸化して水に溶けない状態となっているので、まれに最後まで果皮に白い斑点状に残るものがあります。これも出荷前の水洗いでほとんど除かれますが、皮のひだなどに強く付着したものが洗っても落ちず、目にされることがあります。このような理由で果実の表皮のみに付着しており、果肉への移行はなく、安全性に問題となるものではありません。
なお、本会が供給しているポンカンや温州みかんはノーワックスのものを購入しています。みかん生産者によれば、質問のような残存による苦情もワックス処理で完全に除去できて見かけの良いものになると、残念がっていました。果皮からの水分減少によるシワや、見かけのツヤなどの有無で選ばれる向きにはご不満でしょうが、ご理解の上ご利用下さい。
石灰硫黄剤は明治40年頃より実用化されました。ハダニ、カイガラムシなどの害虫や、黒点病、かいよう病などの病気やカビ防止に有効で、殺菌・殺虫を兼ねた安全な農薬として広く使用されてきました。
炭酸カルシウムの散布は、薬害防止剤として果樹などの表面を保護する目的で使用されます。さらにポンカンや温州みかんなどの柑橘類については、果皮が果肉から浮いてブヨブヨになる現象の防止効果もあるとされています。これは、浮き皮といって、成育中の果皮からの水分減少や、果皮が雨水を吸収して膨らむことが原因です。商品価値を落とすとされています。
また、これらのカルシウム薬剤は、みかんなど柑橘類の色付き促進にも効果があるといいます。特に早生みかんは皮部の色付きが悪く、緑色が残るので、カルシウム薬剤で皮部のクロロフィルの分解促進をはかることが多いといいます。
地域によって異なりますが、早生みかんは9～10月の5割ほど色付いた頃に散布し、晩生みかんでは11月半ばに散布されるようです。
普通は収穫までに雨水などで洗い落とされますが、空気酸化して水に溶けない状態となっているので、まれに最後まで果皮に白い斑点状に残るものがあります。これも出荷前の水洗いでほとんど除かれますが、皮のひだなどに強く付着したものが洗っても落ちず、目にされることがあります。このような理由で果実の表皮のみに付着しており、果肉への移行はなく、安全性に問題となるものではありません。
なお、本会が供給しているポンカンや温州みかんはノーワックスのものを購入しています。みかん生産者によれば、質問のような残存による苦情もワックス処理で完全に除去できて見かけの良いものになると、残念がっていました。果皮からの水分減少によるシワや、見かけのツヤなどの有無で選ばれる向きにはご不満でしょうが、ご理解の上ご利用下さい。
A14.これは、りんごが持つ脂肪酸とろう物質が合わさって表皮部分に溶け出たためです。この現象を一般に油上がりと呼んでいます。別段、ワックスが塗られているわけではなく、一般的にもりんごには、元来ワックスの使用はありません。
りんごの果皮にはパルミチン酸等の脂肪酸、ノナコサン等のろう物質、テトラコサノール等の高級アルコールが含まれています。このうち、パルミチン酸、ステアリン酸、トリアコンタン酸、リノール酸、オレイン酸の5種類の脂肪酸含量は、りんごの成熟が進むと増加します。また、リノール酸とオレイン酸は常温で液体で、しかもろう物質を溶かす性質があります。果皮のべとつきは、りんごの成熟とともに増加したリノール酸とオレイン酸が、ろう物質のノナコサン等を溶かして粘着性を出したものです。従って、この粘着性の物質は植物自体の持つ天然物で人体には無害です。
市販品でも時々、ワックスが塗られているのでは？という質問が関係機関や販売者にあるようですが、りんごの場合ワックスでコ－ティングしてしまうと品質の低下を助長するため、使用されることはありません。粘着物質をりんご自身が出して表面を被うため、その必要がないわけです。
品種によってその分泌量も異なるようで、津軽、ジョナゴールド、千秋などは熟度が増すにつれ出やすく、一方ふじのように少ないものもあるようです。ただ、どのりんごでも貯蔵期間が長くなると、このような傾向が見られるとのことです。
本会が季節供給している温州みかんも、ノーワックスのものを購入しています。みかんの場合は、一般にワックス処理がされています。みかん生産者によれば、ワックス処理をすることで水分の蒸発によるシワが防止できる他、ハダニ、カイガラムシなどの害虫や、病気やカビ防止に使用した石灰硫黄剤や炭酸カルシウムを完全に除去できて、見かけのいいものになるのだがと残念がっていました。
みかんの場合油上がりのような性質を持っていませんので、流通中の果皮からの水分減少によるシワが生じます。また、石灰硫黄剤などが果皮の穴に残って白く粉を吹き、心配されることもあります。シワの有無や見かけのツヤなどの善し悪しで選ばれる向きにはご不満でしょうが、ご理解の上ご利用下さい。
りんごの果皮にはパルミチン酸等の脂肪酸、ノナコサン等のろう物質、テトラコサノール等の高級アルコールが含まれています。このうち、パルミチン酸、ステアリン酸、トリアコンタン酸、リノール酸、オレイン酸の5種類の脂肪酸含量は、りんごの成熟が進むと増加します。また、リノール酸とオレイン酸は常温で液体で、しかもろう物質を溶かす性質があります。果皮のべとつきは、りんごの成熟とともに増加したリノール酸とオレイン酸が、ろう物質のノナコサン等を溶かして粘着性を出したものです。従って、この粘着性の物質は植物自体の持つ天然物で人体には無害です。
市販品でも時々、ワックスが塗られているのでは？という質問が関係機関や販売者にあるようですが、りんごの場合ワックスでコ－ティングしてしまうと品質の低下を助長するため、使用されることはありません。粘着物質をりんご自身が出して表面を被うため、その必要がないわけです。
品種によってその分泌量も異なるようで、津軽、ジョナゴールド、千秋などは熟度が増すにつれ出やすく、一方ふじのように少ないものもあるようです。ただ、どのりんごでも貯蔵期間が長くなると、このような傾向が見られるとのことです。
本会が季節供給している温州みかんも、ノーワックスのものを購入しています。みかんの場合は、一般にワックス処理がされています。みかん生産者によれば、ワックス処理をすることで水分の蒸発によるシワが防止できる他、ハダニ、カイガラムシなどの害虫や、病気やカビ防止に使用した石灰硫黄剤や炭酸カルシウムを完全に除去できて、見かけのいいものになるのだがと残念がっていました。
みかんの場合油上がりのような性質を持っていませんので、流通中の果皮からの水分減少によるシワが生じます。また、石灰硫黄剤などが果皮の穴に残って白く粉を吹き、心配されることもあります。シワの有無や見かけのツヤなどの善し悪しで選ばれる向きにはご不満でしょうが、ご理解の上ご利用下さい。
A15.異物かとご心配のようですが、これは外部から混入したものではなく、果実を支える果梗部（かこうぶ）という果実の一部でした。（写真1）県内の産地である「JAふくおか八女」より資料を入手しましたので、紹介します。
キウィフルーツの果実は、多数の多心皮子房が発育したものであるといわれており、大きく分けて外果皮、内果皮、果心の各組織から成り立っています。果実の中心部にある果心と果梗枝の境にあるのが、この果梗部です（図1）。
キウィフルーツはマタタビ科の植物で、原産地は中国揚子江沿岸とされています。1900年頃に中国からニュージーランドに渡って改良され、キウィフルーツの名で世界に広まったものです。果実の外観が、ニュージーランドにのみ棲息するキウィという鳥に似ているというのでこの名があります。温暖な地域での栽培が適し、主産地のニュージーランドのほか、アメリカ西部・オーストラリア・日本などで栽培されます。日本へは1964年に果実が輸入され、1969年には導入した苗や実から初めて結実しました。
栄養成分はビタミンCが非常に多く、レモンの約3倍もあります。カリウムも多く含まれています。またペクチンの含有量が多く、ジャム作りにも適しています。生果の食べ方は通常、二つ割にしてスプーンで食べるか、浅く皮をむき輪切りにします。輪切りの場合は普通両端の部分を落すので気付かないと思われますが、スプーンで食べるときに片方で果梗部が見られます。
果実に蛋白質分解酵素のアクチニジンを含むので、肉料理と一緒に食べると消化を助けます。しかし、ゼリーを作るときにゼラチンを使った場合は、生の果実や果汁を加えると蛋白質であるゼラチンが分解酵素のため固まらなくなります。この場合は寒天などを使用します。
日本で市場に出回っているキウィフルーツは国産品と輸入品がおよそ半々で、輸入品はニュージーランド産が約9割を占めています。日本とニュージーランドは北半球と南半球で季節が逆なので、国産は12月～翌年4月中旬まで、ニュージーランド産は5月中旬～11月にかけてというように、出回る時期が異なっています。
花は日本では6～7月に咲き、乳白色から黄褐色を帯びた色に変わり、花後葉のつけ根に1～3個の果実をつけます。収穫は10月～11月頃です。採集後すぐに貯蔵すると長期間の保存に耐え、4～6ヶ月貯蔵できます。
本会がお届けしている国産品は、八女市立花町産のものです。ご使用の日に合わせて追熟を行っておりますので、軟らかく多汁質で香、甘味、酸味がうまく合っておいしくいただけます。
ご利用をよろしくお願いします。
［引用資料］
キウィフルーツの果実は、多数の多心皮子房が発育したものであるといわれており、大きく分けて外果皮、内果皮、果心の各組織から成り立っています。果実の中心部にある果心と果梗枝の境にあるのが、この果梗部です（図1）。
キウィフルーツはマタタビ科の植物で、原産地は中国揚子江沿岸とされています。1900年頃に中国からニュージーランドに渡って改良され、キウィフルーツの名で世界に広まったものです。果実の外観が、ニュージーランドにのみ棲息するキウィという鳥に似ているというのでこの名があります。温暖な地域での栽培が適し、主産地のニュージーランドのほか、アメリカ西部・オーストラリア・日本などで栽培されます。日本へは1964年に果実が輸入され、1969年には導入した苗や実から初めて結実しました。
栄養成分はビタミンCが非常に多く、レモンの約3倍もあります。カリウムも多く含まれています。またペクチンの含有量が多く、ジャム作りにも適しています。生果の食べ方は通常、二つ割にしてスプーンで食べるか、浅く皮をむき輪切りにします。輪切りの場合は普通両端の部分を落すので気付かないと思われますが、スプーンで食べるときに片方で果梗部が見られます。
果実に蛋白質分解酵素のアクチニジンを含むので、肉料理と一緒に食べると消化を助けます。しかし、ゼリーを作るときにゼラチンを使った場合は、生の果実や果汁を加えると蛋白質であるゼラチンが分解酵素のため固まらなくなります。この場合は寒天などを使用します。
日本で市場に出回っているキウィフルーツは国産品と輸入品がおよそ半々で、輸入品はニュージーランド産が約9割を占めています。日本とニュージーランドは北半球と南半球で季節が逆なので、国産は12月～翌年4月中旬まで、ニュージーランド産は5月中旬～11月にかけてというように、出回る時期が異なっています。
花は日本では6～7月に咲き、乳白色から黄褐色を帯びた色に変わり、花後葉のつけ根に1～3個の果実をつけます。収穫は10月～11月頃です。採集後すぐに貯蔵すると長期間の保存に耐え、4～6ヶ月貯蔵できます。
本会がお届けしている国産品は、八女市立花町産のものです。ご使用の日に合わせて追熟を行っておりますので、軟らかく多汁質で香、甘味、酸味がうまく合っておいしくいただけます。
ご利用をよろしくお願いします。
［引用資料］
- すべてがわかるキウィフルーツ百科 愛媛県青果農業協同組合連合会
- 新・食物事典（果物・種実）真珠書院
（写真1）
（図1）
A16.早速調査しましたところ、これは原料のみかん中のヘスペリジンと、夏みかんの中のナリンギンとが経時的に結晶化したものと判明しました。別に有害な異物ではありませんので、ご安心ください。
ヘスペリジンやナリンギンは柑橘類特有の苦味成分です。これらはリモニンなどと共にフラボノイド類に属し、かってはビタミンPといわれたこともあります。みかん缶詰やジュースでは白濁や苦味の原因となることもあります。
マーマレード類は柑橘類の果皮を使用するのでフラボノイド類が多く、このような結晶が析出しやすくなります。特に果実含有率が高いほど経時的に結晶が出やすくなるとのことです。
食品成分が経時的に析出して白い塊となり、異物と見誤る例は多くあります。たけのこ缶詰のチロシンとカルシウムによるもの、チーズや納豆のチロシンによるもの、蜂蜜の糖類の結晶、梅干の塩の結晶、鮭缶詰のマグネシウム化合物によるストラバイトなどが問い合わせ例に挙げられています。
みかん加工品で代表的なものは、みかん缶詰でシロップが白く濁る現象があります。これもフラボノイドによるものです。最近は、缶詰用みかんでは酸度や糖度を一定以上に管理することによって、ほとんど無視できる微量になったとのことです。ただ、比較的少なくなったということで、みかんの個体差もあり、やや白濁するということもあるようですので、ご理解をお願いいたします。
ヘスペリジンやナリンギンは柑橘類特有の苦味成分です。これらはリモニンなどと共にフラボノイド類に属し、かってはビタミンPといわれたこともあります。みかん缶詰やジュースでは白濁や苦味の原因となることもあります。
マーマレード類は柑橘類の果皮を使用するのでフラボノイド類が多く、このような結晶が析出しやすくなります。特に果実含有率が高いほど経時的に結晶が出やすくなるとのことです。
食品成分が経時的に析出して白い塊となり、異物と見誤る例は多くあります。たけのこ缶詰のチロシンとカルシウムによるもの、チーズや納豆のチロシンによるもの、蜂蜜の糖類の結晶、梅干の塩の結晶、鮭缶詰のマグネシウム化合物によるストラバイトなどが問い合わせ例に挙げられています。
みかん加工品で代表的なものは、みかん缶詰でシロップが白く濁る現象があります。これもフラボノイドによるものです。最近は、缶詰用みかんでは酸度や糖度を一定以上に管理することによって、ほとんど無視できる微量になったとのことです。ただ、比較的少なくなったということで、みかんの個体差もあり、やや白濁するということもあるようですので、ご理解をお願いいたします。
水産物と加工品
A1.フィチン酸は化学的合成品以外の食品添加物で、平成3年7月1日より表示の義務ができました。用途は金属封鎖剤（キレート剤）として缶詰、飲料、発酵食品、練製品、めん類などに用いられるほか、発酵助成剤、酸化防止剤、水の軟化剤、金属の防蝕、防錆剤として用いられています。製法は、米糠、トウモロコシ等より水で抽出し、精製したものです。表示は、用途一括名で酸味料又はpH調整剤か本品名フィチン酸で表示されます。
あさりレトルトにフィチン酸が使用されている目的はあさりの黒変を防止するためです。あさりの黒変には細菌作用の介在しない化学的黒変生成機構と細菌の介在する細菌学的黒変生成機構があります。化学的黒変生成機構とは、あさりの生息する泥土からあさりの体内に移行した鉄とあさりの血液中の銅が、レトルトの殺菌加熱で発生した硫化水素と反応して黒変を生成するものをいいます。又、細菌学的黒変生成機構とは、あさりの生息する泥土に起源をおく耐熱性細菌群があさり消化管内に移行し、殺菌加熱後も残存してあさり血液中のヘモシアニンを分解して銅を遊離させ、あさり肉成分中のシステイン、シスチンも分解して硫化水素を生成させるので、硫化鉄または硫化銅による黒変が起こることをいいます。
あさりレトルトの黒変防止方法としては、①あさり腸管浄化法、②電気泳動法によるあさり腸内細菌の排出、除菌法、③食品添加物添加法などが考えられています。①及び②は細菌学的黒変に有効で、③は細菌学的黒変と化学的黒変の両方に有効であるといわれています。フィチン酸の添加は③の方法で他にメタリン酸ナトリウムの添加も有効であるといわれています。
あさりレトルトにフィチン酸が使用されている目的はあさりの黒変を防止するためです。あさりの黒変には細菌作用の介在しない化学的黒変生成機構と細菌の介在する細菌学的黒変生成機構があります。化学的黒変生成機構とは、あさりの生息する泥土からあさりの体内に移行した鉄とあさりの血液中の銅が、レトルトの殺菌加熱で発生した硫化水素と反応して黒変を生成するものをいいます。又、細菌学的黒変生成機構とは、あさりの生息する泥土に起源をおく耐熱性細菌群があさり消化管内に移行し、殺菌加熱後も残存してあさり血液中のヘモシアニンを分解して銅を遊離させ、あさり肉成分中のシステイン、シスチンも分解して硫化水素を生成させるので、硫化鉄または硫化銅による黒変が起こることをいいます。
あさりレトルトの黒変防止方法としては、①あさり腸管浄化法、②電気泳動法によるあさり腸内細菌の排出、除菌法、③食品添加物添加法などが考えられています。①及び②は細菌学的黒変に有効で、③は細菌学的黒変と化学的黒変の両方に有効であるといわれています。フィチン酸の添加は③の方法で他にメタリン酸ナトリウムの添加も有効であるといわれています。
A2.ご心配をおかけしましたが、内容物については腐敗臭・異味もなく、化学検査や細菌検査でも鮮度低下などの傾向もなく、正常値を示しておりました。現物は、見方によっては灰色や緑色にも見えるようでした。過去も類似の事例はありませんので、メーカーに十分な調査を指示しましたが、明確な原因は残念ながら得られませんでした。
まず、疑われたピンホール、又は殺菌不良については、回収できたシール部分の切り口の検査と、内容物の検査で問題ないものと判断されました。レトルト物については、このシール部分の切り口の有無が苦情の原因の追及に大変役立ちますので、賞味期限の確認同様容器保存ご留意をお願いします。
メーカーの在庫品についても開封検査が行われましたが、当該品との同一状態のものはなく、全品正常でした。
文献なども少ないのですが、おそらく次の2点が考えられます。
まず、魚介類や卵製品にみられる硫化黒変です。あさり、かに、えびなど軟体動物や甲殻類の水煮では、生息地の土壌中からその消化管内に移行した細菌により硫化水素が発生し、あさりなどに含まれる鉄、銅イオンと反応して肉質や液汁が黒～青色に変化することがあるとされます。
次に、グリーンフィールドという現象があります。あさり、かきなどの缶詰で、貝の内臓部から緑変を生じ、更には缶内全部が帯緑色を呈することがあるといいます。この現象は春先に多く、この時期に発生した特殊なプランクトンを食したためと考えられています。
今回の場合は、硫化黒変の可能性が高いように思われます。
あさりなどの水煮物のレトルト殺菌は、フィチン酸という有機酸の添加によりpH調整して殺菌効果を確実なものにしています。従って、硫化水素を発生する細菌やプランクトンなどの残留による害は見られませんが、発色した色調はそのまま残ることになります。
このような現象の防止策としては、原料の産地を選ぶことにあるとされています。今回の件についても事例としては少なく、断定はし難かったのですが、メーカーに対し今後の製造分の原料を産地別に十分調査し、工程検査を強化するよう指導しました。
まず、疑われたピンホール、又は殺菌不良については、回収できたシール部分の切り口の検査と、内容物の検査で問題ないものと判断されました。レトルト物については、このシール部分の切り口の有無が苦情の原因の追及に大変役立ちますので、賞味期限の確認同様容器保存ご留意をお願いします。
メーカーの在庫品についても開封検査が行われましたが、当該品との同一状態のものはなく、全品正常でした。
文献なども少ないのですが、おそらく次の2点が考えられます。
まず、魚介類や卵製品にみられる硫化黒変です。あさり、かに、えびなど軟体動物や甲殻類の水煮では、生息地の土壌中からその消化管内に移行した細菌により硫化水素が発生し、あさりなどに含まれる鉄、銅イオンと反応して肉質や液汁が黒～青色に変化することがあるとされます。
次に、グリーンフィールドという現象があります。あさり、かきなどの缶詰で、貝の内臓部から緑変を生じ、更には缶内全部が帯緑色を呈することがあるといいます。この現象は春先に多く、この時期に発生した特殊なプランクトンを食したためと考えられています。
今回の場合は、硫化黒変の可能性が高いように思われます。
あさりなどの水煮物のレトルト殺菌は、フィチン酸という有機酸の添加によりpH調整して殺菌効果を確実なものにしています。従って、硫化水素を発生する細菌やプランクトンなどの残留による害は見られませんが、発色した色調はそのまま残ることになります。
このような現象の防止策としては、原料の産地を選ぶことにあるとされています。今回の件についても事例としては少なく、断定はし難かったのですが、メーカーに対し今後の製造分の原料を産地別に十分調査し、工程検査を強化するよう指導しました。
A3.これはイカの内臓に面しているため、黄色っぽい色をしているもので、別段品質上の問題はありません。製品の鮮度や細菌検査の上でも異常はありませんでした。
原料のイカは、紫いかの名の通り表皮は赤褐色をしていますが、鮮度の良いものの肉質は表面もクリーム色をしており、真っ白なもののほうが逆に不自然とも思えます。内臓に接した面は黄色い色が付着しやすく、加工工場では選別や水洗いなどである程度は少なくなるようにしていますが、鮮度の低下やうま味成分の流失の恐れもありますので、過剰な要求は難しいところです。
ただ、胆汁などにより一部が非常に黄色い場合などは見た目もあまり良くないので、製造者に対しては加工段階で極力混入を防止するよう申し入れを行いました。
原料のイカは、紫いかの名の通り表皮は赤褐色をしていますが、鮮度の良いものの肉質は表面もクリーム色をしており、真っ白なもののほうが逆に不自然とも思えます。内臓に接した面は黄色い色が付着しやすく、加工工場では選別や水洗いなどである程度は少なくなるようにしていますが、鮮度の低下やうま味成分の流失の恐れもありますので、過剰な要求は難しいところです。
ただ、胆汁などにより一部が非常に黄色い場合などは見た目もあまり良くないので、製造者に対しては加工段階で極力混入を防止するよう申し入れを行いました。
A4.ご指摘いただいたものは外見上は木の枝のようで、陸上で混入したものかと思われましたが、調べてみると海藻の一種と判りました。紅藻類の一種で、オキツノリ科のハリガネといわれるものの一部と考えられます。（図1）
これは太平洋沿岸などに分布し、高さ15～45cm、体は円柱または平たくて硬く、両側に短い枝を羽状に出すことがあるといいます。名のとおり、枝の少ないからだが針金のようで、おし葉標本が台紙につかないそうです。
底曳網で原料のいかと共に揚がったものが、加工処理工程で見落とされ混入したものです。メーカーには十分注意して生産するよう、注意しました。
同様な海藻混入物でヒヨクソウというのがあります。（図2）
これは一見すると鳥の羽毛のようであり、カモメか何かの羽根と思われる形をしています。
このような海草類をはじめ、海中から様々な異物が一緒に水揚げされるため、メーカーでも従来より選別工程には気を配っているのですが、今回見落としがあったものです。
これは太平洋沿岸などに分布し、高さ15～45cm、体は円柱または平たくて硬く、両側に短い枝を羽状に出すことがあるといいます。名のとおり、枝の少ないからだが針金のようで、おし葉標本が台紙につかないそうです。
底曳網で原料のいかと共に揚がったものが、加工処理工程で見落とされ混入したものです。メーカーには十分注意して生産するよう、注意しました。
同様な海藻混入物でヒヨクソウというのがあります。（図2）
これは一見すると鳥の羽毛のようであり、カモメか何かの羽根と思われる形をしています。
このような海草類をはじめ、海中から様々な異物が一緒に水揚げされるため、メーカーでも従来より選別工程には気を配っているのですが、今回見落としがあったものです。
図1
図2
A6.むきえびの不適切な解凍調理による身くずれの件についてメーカーに解凍調理上の注意などを聞きましたのでご紹介します。
まず、むきえびの身くずれはえびの種類によって身くずれし易いものとしにくいものがありますが、天然のものではやむを得ないものであり、また大きな要因はやはり流水解凍からボイル調理にいたる前処理が十分でなかったことにあります。ボイルの際にお湯に対してえびの量が多い場合や、半解凍などえびの品温が低い場合はえびをお湯に入れてから再沸騰するまでに時間がかかるため、ムレた状態が長時間続き自己分解酵素が働いて、身に締まりがなくなり中身が溶けだしたような状態になることがあります。さらにえびの体表面の組織内に含まれていた臭気成分が出てきて、強い異臭がすることがあります。
ボイル時にはぜひ次の事項に注意をし、ボイル調理を行ってください。
①お湯は沸騰させ、たっぷりと使用してください。
②えびの量が多くならぬようにし、再沸騰までの時間がかかりすぎないようにしてください。
③流水解凍後、ボイルしてください。急ぐあまりの温水解凍は絶対やめてください。
実験的には、お湯にえびを投入後、再沸騰までに10分以上要した場合に身くずれや柔らかい状態になるものが見られ始めました。
なお、色調の件はまったく固体差であり、鮮度などには問題ありませんでした。本会の細菌検査や鮮度検査でも異常はありません。えびなど甲殻類が赤色を呈する物質にアスタキサンチンがあり、殻下表皮膜に多く含まれます。その量は漁場の環境の変化により大きな固体差が認められます。
逆に鮮やかすぎる赤色も心配される場合もありますが、同様に固体差の範囲です。本会のむきえびは中国・九州地区の共同購入品であり、規格検査によって鮮度の他、着色料などの検査も行っているものです。
メーカーに対しても衛生管理などの徹底を念押ししておりますので、今度ともよろしくお願いいたします。
［引用資料］
まず、むきえびの身くずれはえびの種類によって身くずれし易いものとしにくいものがありますが、天然のものではやむを得ないものであり、また大きな要因はやはり流水解凍からボイル調理にいたる前処理が十分でなかったことにあります。ボイルの際にお湯に対してえびの量が多い場合や、半解凍などえびの品温が低い場合はえびをお湯に入れてから再沸騰するまでに時間がかかるため、ムレた状態が長時間続き自己分解酵素が働いて、身に締まりがなくなり中身が溶けだしたような状態になることがあります。さらにえびの体表面の組織内に含まれていた臭気成分が出てきて、強い異臭がすることがあります。
ボイル時にはぜひ次の事項に注意をし、ボイル調理を行ってください。
①お湯は沸騰させ、たっぷりと使用してください。
②えびの量が多くならぬようにし、再沸騰までの時間がかかりすぎないようにしてください。
③流水解凍後、ボイルしてください。急ぐあまりの温水解凍は絶対やめてください。
実験的には、お湯にえびを投入後、再沸騰までに10分以上要した場合に身くずれや柔らかい状態になるものが見られ始めました。
なお、色調の件はまったく固体差であり、鮮度などには問題ありませんでした。本会の細菌検査や鮮度検査でも異常はありません。えびなど甲殻類が赤色を呈する物質にアスタキサンチンがあり、殻下表皮膜に多く含まれます。その量は漁場の環境の変化により大きな固体差が認められます。
逆に鮮やかすぎる赤色も心配される場合もありますが、同様に固体差の範囲です。本会のむきえびは中国・九州地区の共同購入品であり、規格検査によって鮮度の他、着色料などの検査も行っているものです。
メーカーに対しても衛生管理などの徹底を念押ししておりますので、今度ともよろしくお願いいたします。
［引用資料］
- 「商品クレーム事例集」コープこうべ・商品検査センター
- 「消費者相談Q＆A」農林水産省
A7.いただいた現品を早速調査しましたところ、身の部分が半透明な感じであり、実際は充分に煮込んであるにもかかわらず軟弱な肉質であるのを確認しました。この現象は通称「やわらえび」といわれ、脱皮直後のえびが混入したものです。同一ロット品の細菌検査でも異常なく、別段鮮度が低下しているなどの物ではありませんのでご安心ください。以下、資料によって説明します。
甲殻類に共通のことですが、えびには成長の過程で脱皮という特殊な現象があります。元来脱皮は体の表面をおおっている硬いクチクラ層を脱ぎ捨てることで、体の増大をはかるためには絶対に必要な現象です。脱皮には大別して3つのケースがあるようです。
第1は文字通り成長するための脱皮で、体形変化を伴いながら成長脱皮が繰り返されていきます。当然、若い時期ほど脱皮間隔は短くなります。この脱皮に際しては、一般に著しい体重の増加を伴います。
第2は再生のための脱皮で、体に損傷を受けた場合などに著しい体重の増加を伴わないで、再生を主体としていると思われる脱皮現象があります。普通2～3回でほとんどが復元します。
第3は産卵脱皮で、もっぱら成熟した雌のみにみられる脱皮現象です。
脱皮の過程は、まず甲殻のカルシウムを血液中に溶出し、古い殻の下に柔らかい殻が準備されます。ついで古い殻が破れ、頭から抜け出ます。
脱皮直後は殻も身もまだ完全に硬くなっていない状態であり、水分を吸収して急速に伸長します。「やわらえび」はこの柔らかいえびを意味する古語で、江戸時代の中期頃から公文書に現れ現代に至るといいます。肉質も軟弱で、加熱による蛋白質の凝固もしにくいようです。このようなえびは出荷時の選別段階で除去すべきですが、軟弱さの程度もまちまちであり、多量の原料中に混じっていた場合選別は困難なようです。
他の防止策としては、「やわらえび」が混じってきた原料の漁猟海域のものは取り扱わないことです。しかしこれも広大な海域での大量なえびのことであり、実際は実施しにくいようです。
当然のことながらメーカーに対してはチェック体制の強化と原料品質の安定をはかるよう申し入れておりますが、ご使用になる際にもある程度やむを得ないものとしてのご理解をお願いします。
［引用資料］
甲殻類に共通のことですが、えびには成長の過程で脱皮という特殊な現象があります。元来脱皮は体の表面をおおっている硬いクチクラ層を脱ぎ捨てることで、体の増大をはかるためには絶対に必要な現象です。脱皮には大別して3つのケースがあるようです。
第1は文字通り成長するための脱皮で、体形変化を伴いながら成長脱皮が繰り返されていきます。当然、若い時期ほど脱皮間隔は短くなります。この脱皮に際しては、一般に著しい体重の増加を伴います。
第2は再生のための脱皮で、体に損傷を受けた場合などに著しい体重の増加を伴わないで、再生を主体としていると思われる脱皮現象があります。普通2～3回でほとんどが復元します。
第3は産卵脱皮で、もっぱら成熟した雌のみにみられる脱皮現象です。
脱皮の過程は、まず甲殻のカルシウムを血液中に溶出し、古い殻の下に柔らかい殻が準備されます。ついで古い殻が破れ、頭から抜け出ます。
脱皮直後は殻も身もまだ完全に硬くなっていない状態であり、水分を吸収して急速に伸長します。「やわらえび」はこの柔らかいえびを意味する古語で、江戸時代の中期頃から公文書に現れ現代に至るといいます。肉質も軟弱で、加熱による蛋白質の凝固もしにくいようです。このようなえびは出荷時の選別段階で除去すべきですが、軟弱さの程度もまちまちであり、多量の原料中に混じっていた場合選別は困難なようです。
他の防止策としては、「やわらえび」が混じってきた原料の漁猟海域のものは取り扱わないことです。しかしこれも広大な海域での大量なえびのことであり、実際は実施しにくいようです。
当然のことながらメーカーに対してはチェック体制の強化と原料品質の安定をはかるよう申し入れておりますが、ご使用になる際にもある程度やむを得ないものとしてのご理解をお願いします。
［引用資料］
- コープこうべ「商品クレーム事例集」（1994）
- 成山堂書店「日本のエビ・世界のエビ」（1986）
- 水産社 酒向昇著「えび・知識とノウハウ」
A8.この件については一般家庭でもよく発生する事例らしく、原因について説明資料がありましたのでご紹介します。メーカーの調査回答の他、東京都発行の「食品の苦情Q＆A」（平成3年）と、コープこうべ発行の「商品クレーム事例集」（1994）からも引用させていただきました。
おそらく、流水解凍からボイル調理にいたる前処理が十分でなかったため、えびの体表面のグレーズ（氷の保護膜）に溶け込んでいたり組織内に含まれていたりした臭気成分が、洗い流されずにそのまま料理に持ち込まれたものと考えられます。
まず、指摘されやすい原因としては、冷凍前の原料の鮮度や漁獲された海域でのプランクトンなどにより、原料自体臭気が強かったのではないかということです。
また、製造工程及び流通過程（消費者段階も含め）などに何か問題があったのではないかということなどがあります。しかし、今回の場合はえび自体の肉質などには特に変わった点は見られません。この品は中国・九州地区各県での共同購入品であり、同一ロットも含めた中での異常例はなく、細菌検査などでも問題はありませんでした。
えびには個体差によって強弱はありますが、トリメチルアミンやホルムアルデヒド、ジメチルスルフィドといった特有の臭気成分が含まれています。この臭気成分は、えびの殻のすぐ下、肉質の最も外側の組織に多く含まれています。従って、えびを調理する時にはまず流水で迅速に解凍し、ボイルすることでこの臭気成分を肉質に残さないようにすることが必要です。
なお、冷凍むきえびの解凍に関する事例としては、別に温水で解凍したことによる肉質の軟弱化と異臭の発生があります。肉質の軟弱化については、甲殻類のもつ強い蛋白質分解酵素が働いて自己分解が進んだ結果によります。また、この場合の異臭の発生原因は、特有の臭気成分が自己分解により組織外に出て強く感じられる他、逆に組織中に吸収されることにもなり、料理のなかでも感じられるもののようです。解凍時間が長かった場合は更に、微生物の働きによるアンモニアの発生などもあると思われます。
水産物での同様な異臭例は、むきあさりでも報告されています。これも鮮度などとは無関係で、流水解凍からボイル調理にいたる前処理が十分でなかった場合が多いようです。
えびに限らず、冷凍素材食品を調理する際には予め解凍・水洗・調味などの前処理をすることが必要で、このような手順は当然のこととして心がけておくべきと述べられています。前処理することにより素材の持つ様々な望ましくない臭気が除かれる他、素材特有の良い味覚を引きだすこともできるということです。
おそらく、流水解凍からボイル調理にいたる前処理が十分でなかったため、えびの体表面のグレーズ（氷の保護膜）に溶け込んでいたり組織内に含まれていたりした臭気成分が、洗い流されずにそのまま料理に持ち込まれたものと考えられます。
まず、指摘されやすい原因としては、冷凍前の原料の鮮度や漁獲された海域でのプランクトンなどにより、原料自体臭気が強かったのではないかということです。
また、製造工程及び流通過程（消費者段階も含め）などに何か問題があったのではないかということなどがあります。しかし、今回の場合はえび自体の肉質などには特に変わった点は見られません。この品は中国・九州地区各県での共同購入品であり、同一ロットも含めた中での異常例はなく、細菌検査などでも問題はありませんでした。
えびには個体差によって強弱はありますが、トリメチルアミンやホルムアルデヒド、ジメチルスルフィドといった特有の臭気成分が含まれています。この臭気成分は、えびの殻のすぐ下、肉質の最も外側の組織に多く含まれています。従って、えびを調理する時にはまず流水で迅速に解凍し、ボイルすることでこの臭気成分を肉質に残さないようにすることが必要です。
なお、冷凍むきえびの解凍に関する事例としては、別に温水で解凍したことによる肉質の軟弱化と異臭の発生があります。肉質の軟弱化については、甲殻類のもつ強い蛋白質分解酵素が働いて自己分解が進んだ結果によります。また、この場合の異臭の発生原因は、特有の臭気成分が自己分解により組織外に出て強く感じられる他、逆に組織中に吸収されることにもなり、料理のなかでも感じられるもののようです。解凍時間が長かった場合は更に、微生物の働きによるアンモニアの発生などもあると思われます。
水産物での同様な異臭例は、むきあさりでも報告されています。これも鮮度などとは無関係で、流水解凍からボイル調理にいたる前処理が十分でなかった場合が多いようです。
えびに限らず、冷凍素材食品を調理する際には予め解凍・水洗・調味などの前処理をすることが必要で、このような手順は当然のこととして心がけておくべきと述べられています。前処理することにより素材の持つ様々な望ましくない臭気が除かれる他、素材特有の良い味覚を引きだすこともできるということです。
A9.かなぎとは、スズキ目・イカナゴ科のイカナゴのことです。地方によって呼び名は様々ですが、東京地方ではコウナゴ、仙台ではメロウド、九州北部、山口ではカナギと呼ばれています。生息地は、瀬戸内海以北から北海道の沿岸に分布しており、砂地に住み着いて繁殖します。12月下旬から1月始めにかけて産卵を行います。孵化した稚魚は春先には3～4㎝に成長し、成魚は全長15㎝程度ですが大きいものは25㎝くらいのものもいるようです。
シラス干しのシラスとはカタクチイワシの稚魚のことです。カタクチイワシは、カタクチイワシ科の海水魚でイワシの仲間です。下あごが短く、上あごしかないように見えることから、この名が付いたようです。また腹部が銀白色で、背は青黒いことから、セグロイワシとも呼ばれています。生息地は日本各地、朝鮮半島、中国に分布しています。産卵はほぼ一年中行なわれ、生まれて間もない体が透明な稚魚をシラスといい、3～4㎝に成長したものをカエリと呼んでいます。成魚は15㎝程度です。
カタクチイワシと同じいわしの仲間で形もよく似た魚にきびなごがいます。カクチイワシにくらべやや小さく、7～8㎝程度です。南日本から東南アジア、インドなどに分布する熱帯性の魚ですが、夏から秋にかけて黒潮にのってきたものが、和歌山県付近でもとれます。
それぞれの写真資料が入手できましたので、別図に掲げております。
これらの魚は鮮度低下が早いため生食用よりも佃煮、煮干し用として使用されることが多いようです。水揚げされた原料は鮮度低下を抑えるために塩茹でした後、天日干しを行います。
イカナゴの稚魚を干した製品をカナギチリメン、カタクチイワシの稚魚の場合シラス干しと言っています。
また、シラスよりも大きく小型のカタクチイワシを煮干したものはいりこといっているものです。原料としてはマイワシを使用することもあるようですが、品質は劣るようです。
規格開発物資であるかなぎ佃煮に使用している原料は、瀬戸内海でとれたイカナゴをカナギチリメンにしたものです。
［引用資料］
シラス干しのシラスとはカタクチイワシの稚魚のことです。カタクチイワシは、カタクチイワシ科の海水魚でイワシの仲間です。下あごが短く、上あごしかないように見えることから、この名が付いたようです。また腹部が銀白色で、背は青黒いことから、セグロイワシとも呼ばれています。生息地は日本各地、朝鮮半島、中国に分布しています。産卵はほぼ一年中行なわれ、生まれて間もない体が透明な稚魚をシラスといい、3～4㎝に成長したものをカエリと呼んでいます。成魚は15㎝程度です。
カタクチイワシと同じいわしの仲間で形もよく似た魚にきびなごがいます。カクチイワシにくらべやや小さく、7～8㎝程度です。南日本から東南アジア、インドなどに分布する熱帯性の魚ですが、夏から秋にかけて黒潮にのってきたものが、和歌山県付近でもとれます。
それぞれの写真資料が入手できましたので、別図に掲げております。
これらの魚は鮮度低下が早いため生食用よりも佃煮、煮干し用として使用されることが多いようです。水揚げされた原料は鮮度低下を抑えるために塩茹でした後、天日干しを行います。
イカナゴの稚魚を干した製品をカナギチリメン、カタクチイワシの稚魚の場合シラス干しと言っています。
また、シラスよりも大きく小型のカタクチイワシを煮干したものはいりこといっているものです。原料としてはマイワシを使用することもあるようですが、品質は劣るようです。
規格開発物資であるかなぎ佃煮に使用している原料は、瀬戸内海でとれたイカナゴをカナギチリメンにしたものです。
［引用資料］
- 杉田、他「日本食品事典」医歯薬出版
- 住江、他「原色食品図鑑」建帛社
- 河野「食品事典」真珠書院
- 宝山食品工業（株）提供資料
A10.ご心配をおかけしました。ご指摘の切身を確認しましたところ、ゼリーミートではないかと思われます。ゼリーミートとは腐敗や鮮度低下とは関係なく、漁獲後の魚肉組織が軟化する現象で、食べても害のあるものではありません。冷凍魚類一般にみられるものですが、特にマグロ、カジキ、かれい、鮭、メルルーサなどでの事例が多いようです。
メーカーなどの資料によると、ゼリーミートの原因には種々のタイプがあり、魚の生時は認められず、死後、氷蔵中に進行するもの、加熱調理中に進行するものなど、様々なものがあります。また鮮魚や切身の段階では事前に除去するための判別は困難です。大きく分けて胞子虫の寄生によるものと、自己消化によるものがあるようです。
粘液胞子虫は原生動物の一種であり、魚類の筋肉組織に広く寄生しているもので、生活史など不明な点も多いものですが、人体への害はないとされています。筋肉の中に胞子を作り、魚の死後にプロテアーゼによる組織崩壊をおこし、ゼリーミート化します。しかし、全ての魚体にこのような現象が起きるわけではありません。
自己消化によるものは、産卵後や漁獲時、あるいは回遊などで激しく運動して餌を摂取できない場合などに、自らの身体の蛋白質を分解してエネルギーを得ようとした場合にみられます。いわゆる自己消化活性が高くなっているその原料を使用した時、加工後に温度変化を受けて魚肉が軟化すると考えられています。
今回の原因は、現物の調査から胞子虫はみられないことから、自己消化によるものと推測されます。
一般的には、このような可能性のないなどの魚体を原料とすればよいのですが、前述のとおり、魚体や切身の段階では判別困難なため、切身製品の使用においてはある程度の発生はやむを得ないものともいわれています。結局、過去の経験上ゼリーミート化の可能性の少ない原料を選ぶより方法がないので、そのような現象をみた原料の産地や漁獲時期の関係調査を行うなどの対応が必要です。メーカーとしてもこの点に努力したいとのことです。
なお、現在は漁獲後の速やかな船上冷凍が行われているため、胞子虫に寄生された魚体や自己消化活性の高まった魚体でも、通常の加工や調理においてはゼリーミート化までは進行しないとのことです。ただし、調理・解凍時に肉の品温が室温又はこれをやや上回る温度になると、プロテアーゼの働きが活発になり速やかにゼリーミート化するとのことです。さらに、魚介類はプロテアーゼよる自己消化性の強いものが多く、冷凍品の解凍品温には注意を要します。この現象はむきえびを温水解凍してしまって溶けたという事と同様です。もし、たびたび起きるが、という場合にはこの点もご検討ください。
［引用資料］
メーカーなどの資料によると、ゼリーミートの原因には種々のタイプがあり、魚の生時は認められず、死後、氷蔵中に進行するもの、加熱調理中に進行するものなど、様々なものがあります。また鮮魚や切身の段階では事前に除去するための判別は困難です。大きく分けて胞子虫の寄生によるものと、自己消化によるものがあるようです。
粘液胞子虫は原生動物の一種であり、魚類の筋肉組織に広く寄生しているもので、生活史など不明な点も多いものですが、人体への害はないとされています。筋肉の中に胞子を作り、魚の死後にプロテアーゼによる組織崩壊をおこし、ゼリーミート化します。しかし、全ての魚体にこのような現象が起きるわけではありません。
自己消化によるものは、産卵後や漁獲時、あるいは回遊などで激しく運動して餌を摂取できない場合などに、自らの身体の蛋白質を分解してエネルギーを得ようとした場合にみられます。いわゆる自己消化活性が高くなっているその原料を使用した時、加工後に温度変化を受けて魚肉が軟化すると考えられています。
今回の原因は、現物の調査から胞子虫はみられないことから、自己消化によるものと推測されます。
一般的には、このような可能性のないなどの魚体を原料とすればよいのですが、前述のとおり、魚体や切身の段階では判別困難なため、切身製品の使用においてはある程度の発生はやむを得ないものともいわれています。結局、過去の経験上ゼリーミート化の可能性の少ない原料を選ぶより方法がないので、そのような現象をみた原料の産地や漁獲時期の関係調査を行うなどの対応が必要です。メーカーとしてもこの点に努力したいとのことです。
なお、現在は漁獲後の速やかな船上冷凍が行われているため、胞子虫に寄生された魚体や自己消化活性の高まった魚体でも、通常の加工や調理においてはゼリーミート化までは進行しないとのことです。ただし、調理・解凍時に肉の品温が室温又はこれをやや上回る温度になると、プロテアーゼの働きが活発になり速やかにゼリーミート化するとのことです。さらに、魚介類はプロテアーゼよる自己消化性の強いものが多く、冷凍品の解凍品温には注意を要します。この現象はむきえびを温水解凍してしまって溶けたという事と同様です。もし、たびたび起きるが、という場合にはこの点もご検討ください。
［引用資料］
- 小長谷史郎、ニューフードインダストリー、巻12号（1982）
- 恒星社厚生閣、須山 他編著、水産食品学（1987）
- 恒星社厚生閣、野中 他編著、水産利用原料（1987）
A11.確かに内側に黄色いスジ状の色が付着している切身が混じっていますが、これは鮮度低下や魚体の異常ではありませんので、ご安心下さい。
この黄色い色は、主に内臓から付着したものです。さわら以外でも、さばなどで同様な内出血の跡のような例がみられます。
漁業関係者によりますと、原因は漁場で水揚げされる際、押さえつけられた魚の一部で内臓が圧迫されて発生するようです。それも二つあり、内臓（肝臓、胆嚢）が傷ついて黄色汁が付着する場合と、食べていた餌により一部腹側の方から少し黄色く付着するものとがあるようです。この餌は主にカタクチイワシやイカナゴだとのことです。
さわらは従来対馬近海で水揚げされていました。しかし他の魚と同様にこれも最近は漁獲量が減少し、次第に漁場が遠方となり、今は黄海、東シナ海方面で12月～1月頃まで漁が行われています。その分、魚体も傷みやすい事情はあるようです。
加工メーカーにおいても、見かけだけの問題ではありますが、製造段階でできるだけ取り除くようにはしているとのことです。ご理解をお願いいたします。
この黄色い色は、主に内臓から付着したものです。さわら以外でも、さばなどで同様な内出血の跡のような例がみられます。
漁業関係者によりますと、原因は漁場で水揚げされる際、押さえつけられた魚の一部で内臓が圧迫されて発生するようです。それも二つあり、内臓（肝臓、胆嚢）が傷ついて黄色汁が付着する場合と、食べていた餌により一部腹側の方から少し黄色く付着するものとがあるようです。この餌は主にカタクチイワシやイカナゴだとのことです。
さわらは従来対馬近海で水揚げされていました。しかし他の魚と同様にこれも最近は漁獲量が減少し、次第に漁場が遠方となり、今は黄海、東シナ海方面で12月～1月頃まで漁が行われています。その分、魚体も傷みやすい事情はあるようです。
加工メーカーにおいても、見かけだけの問題ではありますが、製造段階でできるだけ取り除くようにはしているとのことです。ご理解をお願いいたします。
A12.これはイワシノコバンという一種のプランクトンです。名前のとおり、コバンザメのようにイワシに混じって生活しており、従ってイワシを漁猟すれば必ずイワシノコバンも多数入ってくるそうです。いりこなど、水産加工品の加工工場では手作業で除くしかないといいます。
分類上はエビ、カニに近い甲殻類の仲間で、甲殻綱・等脚目に属し、この中にウオノエ科として主に魚類と共生関係にあるウオノコバン類・エビノコバン・タイノエといったものがあり、魚のえらなどに寄生しています。その他にグソクムシ科のグソクムシ、コツブムシ科のイソコツブムシ・ウミセミなどがあります。いずれも名は体をあらわすのとおりですが、互いによく似ており、一見しただけでは区別しにくいようです。ただ、グソクムシ科はウオノエ科と同様、魚と共生し、コツブムシ科は通称磯虫と呼ばれるとおり沿岸に分布するものが多いようです。
従って、ご質問のものはイワシノコバンと判断されます。なお、あさりなどから発見されたものの場合はイソコツブムシと推定されます。
プランクトンは沖アミやエビ・カニの幼生、ウオノコバン類など大小雑多な生物の集まりですが、水産物に混入すると異物として扱われる困りものです。これらの混入する可能性のあるものは、イワシ加工品のほか、白す干、あさり、いか、えびなど多くのものにあります。
それぞれメーカー毎に、コンベアーの両側に多数の人を配してこの種異物の発見に努めるなど、十分わきまえて製造管理にあたっておりますので、よろしくご理解をお願いします。
なお、参考までにいくつかの図を載せます。実物は1～4㎝程の褐色に近い体です。
分類上はエビ、カニに近い甲殻類の仲間で、甲殻綱・等脚目に属し、この中にウオノエ科として主に魚類と共生関係にあるウオノコバン類・エビノコバン・タイノエといったものがあり、魚のえらなどに寄生しています。その他にグソクムシ科のグソクムシ、コツブムシ科のイソコツブムシ・ウミセミなどがあります。いずれも名は体をあらわすのとおりですが、互いによく似ており、一見しただけでは区別しにくいようです。ただ、グソクムシ科はウオノエ科と同様、魚と共生し、コツブムシ科は通称磯虫と呼ばれるとおり沿岸に分布するものが多いようです。
従って、ご質問のものはイワシノコバンと判断されます。なお、あさりなどから発見されたものの場合はイソコツブムシと推定されます。
プランクトンは沖アミやエビ・カニの幼生、ウオノコバン類など大小雑多な生物の集まりですが、水産物に混入すると異物として扱われる困りものです。これらの混入する可能性のあるものは、イワシ加工品のほか、白す干、あさり、いか、えびなど多くのものにあります。
それぞれメーカー毎に、コンベアーの両側に多数の人を配してこの種異物の発見に努めるなど、十分わきまえて製造管理にあたっておりますので、よろしくご理解をお願いします。
なお、参考までにいくつかの図を載せます。実物は1～4㎝程の褐色に近い体です。
グソクムシ
ウオノエ
ニホンコツブムシ
A13.ご指摘の虫は、魚をはじめとする水産物に見られる寄生虫の一種で、ラジノリンクス（鉤頭虫類）と呼ばれるものです。体長は2～3㎝で赤橙色をしており、カツオ、サンマ、サバなどの腸にも普通に寄生しているものです。サンマには、ラジノリンクス・ゼルキルキーが、タラでは、エキノリンクス・ガジーがよく見られます。家庭でも内臓処理されていないサンマを調理する際、内臓付近に数匹見かけることがあります。
ラジノリンクスは、人に悪影響を及ぼさないことが知られています。また、ラジノリンクスを含めこのような寄生虫は、冷凍状態（－20℃で数時間）あるいは加熱（60℃で1分以上）することで死滅しますので、加熱調理したものを万が一、食したとしても人体に害を与えることはありません。
他にサバなどの寄生虫としてよく耳にするアニサキス（幼虫）がいますが、こちらは線虫類の一種で、白色をした1～2㎝程度のものです。サバの刺身やシメサバを食べて、腹痛等を起こすことで有名ですが、ラジノリンクスと同様に凍結と熱に弱いため、冷凍あるいは加熱により死滅したものは心配ありません。
ラジノリンクスやアニサキスに限らず、水産物には数十種の寄生虫が見つかるといわれ、むしろ寄生虫のいない魚はいないともいわれます。その点はご理解いただきたいと思います。しかし、見かけ上不都合なものですので、メーカーには加工の際の除去努力を求めました。今後ともよろしくご利用をお願いします。
ラジノリンクスは、人に悪影響を及ぼさないことが知られています。また、ラジノリンクスを含めこのような寄生虫は、冷凍状態（－20℃で数時間）あるいは加熱（60℃で1分以上）することで死滅しますので、加熱調理したものを万が一、食したとしても人体に害を与えることはありません。
他にサバなどの寄生虫としてよく耳にするアニサキス（幼虫）がいますが、こちらは線虫類の一種で、白色をした1～2㎝程度のものです。サバの刺身やシメサバを食べて、腹痛等を起こすことで有名ですが、ラジノリンクスと同様に凍結と熱に弱いため、冷凍あるいは加熱により死滅したものは心配ありません。
ラジノリンクスやアニサキスに限らず、水産物には数十種の寄生虫が見つかるといわれ、むしろ寄生虫のいない魚はいないともいわれます。その点はご理解いただきたいと思います。しかし、見かけ上不都合なものですので、メーカーには加工の際の除去努力を求めました。今後ともよろしくご利用をお願いします。
A14.ご指摘の虫は、魚をはじめとする水産物に見られる寄生虫の一種でアニサキス（線虫類）と呼ばれるものです。渦巻状の体長2～3㎝で半透明白色をしています。サバ、タラ、イワシなどの内蔵の表面や筋肉に寄生しているものです。成虫はクジラ、イルカなどの哺乳類に寄生し、虫卵が糞便と共に海中に放出され孵化すると、それはオキアミに摂取され、さらにオキアミごとサバ、タラなどに摂取され、内蔵や筋肉に寄生します。生きた状態のアニサキスを摂取すると腹痛、吐き気などを引き起こす場合がありますが、24時間以上冷凍状態（－20℃以下）のものや中心部まで熱が通るように十分加熱（60℃で1分以上）調理したものであれば、アニサキスが混入していても死滅していますので、万が一、食したとしても人体に害を与えることはありません。
他にサバなどの寄生虫としてよく耳にするラジノリンクスがいますが、こちらは鉤頭虫類の一種で赤橙色をした体長2～3㎝のものです。カツオ、サンマ、サバなどの腸にも普通に寄生しているものです。ラジノリンクスは、人に悪影響を及ぼさないことが知られています。アニサキス同様に凍結と熱に弱いため、冷凍あるいは加熱により死滅しますので、心配ありません。アニサキスやラジノリンクスに限らず、水産物には数十種の寄生虫が見つかるといわれ、天然のものであれば、むしろ寄生虫のいない魚はいないともいわれています。魚類の生態環境か食物連鎖の一環として避けられないものです。その点はご理解いただきたいと思います。しかし、見かけ上不都合なものですので、メーカーには加工の際の除去努力を求めました。今後ともよろしくご利用をお願いします。
他にサバなどの寄生虫としてよく耳にするラジノリンクスがいますが、こちらは鉤頭虫類の一種で赤橙色をした体長2～3㎝のものです。カツオ、サンマ、サバなどの腸にも普通に寄生しているものです。ラジノリンクスは、人に悪影響を及ぼさないことが知られています。アニサキス同様に凍結と熱に弱いため、冷凍あるいは加熱により死滅しますので、心配ありません。アニサキスやラジノリンクスに限らず、水産物には数十種の寄生虫が見つかるといわれ、天然のものであれば、むしろ寄生虫のいない魚はいないともいわれています。魚類の生態環境か食物連鎖の一環として避けられないものです。その点はご理解いただきたいと思います。しかし、見かけ上不都合なものですので、メーカーには加工の際の除去努力を求めました。今後ともよろしくご利用をお願いします。
A15.ご心配をおかけしました。これは一種のプランクトン類で、あみと同類のものです。別に有害なものではありませんが、見た目が良くないものとして選別工程でのチェック強化を指示しております。しかし、時には、メーカー原料のロットにより、集中して混入・発見されることが続きます。
現在の生わかめは主に九州産の原料を使用しています。通常は冬2月位までに刈り採った原料を、産地で元茎・虫喰い部分の除去→湯通し→塩漬け→冷凍保管します。これを再度選別、カット、袋詰め後冷蔵し、製品化されます。
わかめの生育時には水中で様々なプランクトン類が共に生息しています。その中で混入しやすいものとして、ご指摘のプランクトン類がありますが、いずれもエビと同じ甲殻類に属します。それらの例として、あみ目あみ科のものや、端脚目よこえび科のものがあります。
あみ科のものは、大きさが概ね9～13㎜程度です。多くの種類がありますが、塩分、水温の変化に敏感で、比較的分布が狭いようです。有明海に多いのは、つのながはまあみです。
よこえび科のものは、大きさが概ね8～12㎜程度です。これも多くの種類がありますが、海産のものは沿岸の干潮線付近に多く見られ、砂中に浅い穴を掘って棲むものや海藻片を粘着させて巣を作るもの、また石の間や石の下に生息しているものなどがあります。九州に豊富に生息しているものの例として、にっぽんよこえび、ひめはまとびむしがあります。
このようにプランクトン類は海水温度や潮の流れなどの様々な要因でひとつの場所に多く発生することがあるため、養殖ロープが固定されていた位置によっては、今回のようにプランクトン類の付着量が多いわかめを刈り採ってしまうことがあるようです。
メーカーとして、今後も産地および袋詰め工程での選別を強化し、異物の発見など、製造管理にあたるとしておりますので、よろしくご理解をお願いします。
なお、水産資源としても重要なおきあみは、同じ甲殻類のおきあみ目という別の類に属しています。
図鑑からそれぞれの図が入手できましたので、ご紹介します。
［参考資料］
現在の生わかめは主に九州産の原料を使用しています。通常は冬2月位までに刈り採った原料を、産地で元茎・虫喰い部分の除去→湯通し→塩漬け→冷凍保管します。これを再度選別、カット、袋詰め後冷蔵し、製品化されます。
わかめの生育時には水中で様々なプランクトン類が共に生息しています。その中で混入しやすいものとして、ご指摘のプランクトン類がありますが、いずれもエビと同じ甲殻類に属します。それらの例として、あみ目あみ科のものや、端脚目よこえび科のものがあります。
あみ科のものは、大きさが概ね9～13㎜程度です。多くの種類がありますが、塩分、水温の変化に敏感で、比較的分布が狭いようです。有明海に多いのは、つのながはまあみです。
よこえび科のものは、大きさが概ね8～12㎜程度です。これも多くの種類がありますが、海産のものは沿岸の干潮線付近に多く見られ、砂中に浅い穴を掘って棲むものや海藻片を粘着させて巣を作るもの、また石の間や石の下に生息しているものなどがあります。九州に豊富に生息しているものの例として、にっぽんよこえび、ひめはまとびむしがあります。
このようにプランクトン類は海水温度や潮の流れなどの様々な要因でひとつの場所に多く発生することがあるため、養殖ロープが固定されていた位置によっては、今回のようにプランクトン類の付着量が多いわかめを刈り採ってしまうことがあるようです。
メーカーとして、今後も産地および袋詰め工程での選別を強化し、異物の発見など、製造管理にあたるとしておりますので、よろしくご理解をお願いします。
なお、水産資源としても重要なおきあみは、同じ甲殻類のおきあみ目という別の類に属しています。
図鑑からそれぞれの図が入手できましたので、ご紹介します。
［参考資料］
- 「新日本動物図鑑中巻」岡田要也、北隆館、1982
あみ目（MYSIDACEA）／全長：9～13mm（例）つのながはまあみ
端目（AMPHIPODA）／全長：8～12mm（例）にっぽんよこえび
端目（AMPHIPODA）／全長：10mm前後（例）ひめはまとびむし
A16.ご心配をおかけしました。これはプランクトン類の一種のよこえび類の巣です。一見したところ泥のようなものが付着したように見えますが、わかめが生育している海域に生息しているよこえび類がわかめに巣を作ったものです。有害なものではありませんが、見た目が良くないものとして原料の選別工程でのチェックを強化するよう指示しております。
しかし、時には、メーカー原料のロットにより、集中して混入・発見されることがあります。
現在の生わかめは主に九州産の原料を使用しています。通常は冬2月位までに刈り採った原料を、産地で元茎・虫喰い部分の除去→湯通し→塩漬け→冷凍保管します。これを再度選別、カット、袋詰め後冷蔵し、製品化されます。
わかめの生育時には水中で様々なプランクトン類が共に生息しています。その中で混入しやすいものとして、あみ目あみ科のものや、端脚目よこえび科のものがあります。
よこえび科のものは、大きさが概ね8～12㎜程度です。これも多くの種類がありますが、海産のものは沿岸の干潮線付近に多く見られ、砂中に浅い穴を掘って棲むものや海藻片を粘着させて巣を作るもの、また石の間や石の下に生息しているものなどがあります。九州に豊富に生息しているものの例として、にっぽんよこえび、ひめはまとびむしがあります。
プランクトン類が多く発生した海域で生育したわかめには、今回のようにプランクトン類の巣が付着したわかめがあり、そのまま刈り採ってしまうことがあるようです。
メーカーとして、今後も産地および袋詰め工程での選別を強化し、異物の発見など、製造管理にあたるとしておりますので、よろしくご理解をお願いします。
しかし、時には、メーカー原料のロットにより、集中して混入・発見されることがあります。
現在の生わかめは主に九州産の原料を使用しています。通常は冬2月位までに刈り採った原料を、産地で元茎・虫喰い部分の除去→湯通し→塩漬け→冷凍保管します。これを再度選別、カット、袋詰め後冷蔵し、製品化されます。
わかめの生育時には水中で様々なプランクトン類が共に生息しています。その中で混入しやすいものとして、あみ目あみ科のものや、端脚目よこえび科のものがあります。
よこえび科のものは、大きさが概ね8～12㎜程度です。これも多くの種類がありますが、海産のものは沿岸の干潮線付近に多く見られ、砂中に浅い穴を掘って棲むものや海藻片を粘着させて巣を作るもの、また石の間や石の下に生息しているものなどがあります。九州に豊富に生息しているものの例として、にっぽんよこえび、ひめはまとびむしがあります。
プランクトン類が多く発生した海域で生育したわかめには、今回のようにプランクトン類の巣が付着したわかめがあり、そのまま刈り採ってしまうことがあるようです。
メーカーとして、今後も産地および袋詰め工程での選別を強化し、異物の発見など、製造管理にあたるとしておりますので、よろしくご理解をお願いします。
A17.確かに表面には、白い斑点状のものが見られました。この白い斑点はカビではなく、マンニットあるいはマンニトールと呼ばれる糖アルコールの結晶で、昆布に含まれる旨味成分ですから問題ありません。顕微鏡で拡大してみるとカビ特有の菌糸は確認されず、白い斑点の周りには透明な結晶が見られます。
マンニットはアルギン酸とともに昆布中の炭水化物の大部分を占めています。昆布以外の海藻類、たまねぎ、人参などにも含まれます。この成分が昆布中の水分が蒸発する際に、水分とともに昆布の表面に出て結晶化したものであることが判りました。
現在この製品は、北海道の道東で採れた長昆布を原料としています。収穫時期は7～9月頃で、海から採取した昆布は天日で一日干し上げて乾燥させます。その時天候が悪く、乾燥が不十分であると昆布の中に水分を含んでしまいます。そして、保管中に湿度の変化が生じて昆布から水分が蒸発する際に、昆布の栄養分も一緒に出て、マンニットが結晶化します。また、十分乾燥した昆布でも、長期保存している間に湿気を帯びてしまうと同じ現象が起きてしまいます。昆布の表面がしっかりと乾燥していて身が締まっている間は内部に含まれる成分は出てきませんが、一度湿気を帯びて再び乾燥すると、水分とともに出てきてしまうのです。
マンニットは旨味成分ですので、結晶が析出していた場合でも水などで洗い落とさず、ふきんなどで昆布の表面に付いた埃などを軽く拭き取る程度で使用した方が良いと思います。
顕微鏡観察でマンニットの周りに見られた透明の結晶は、昆布中のグルタミン酸ナトリウムや塩が析出したものです。昆布に限らず、乾燥わかめでも、これらの成分が表面に付着していてカビではないかと心配されてお問い合わせいただくこともありました。これも同様に昆布の成分が水分の蒸発とともに表面に出て結晶化したものです。よろしくお願いします。
マンニットはアルギン酸とともに昆布中の炭水化物の大部分を占めています。昆布以外の海藻類、たまねぎ、人参などにも含まれます。この成分が昆布中の水分が蒸発する際に、水分とともに昆布の表面に出て結晶化したものであることが判りました。
現在この製品は、北海道の道東で採れた長昆布を原料としています。収穫時期は7～9月頃で、海から採取した昆布は天日で一日干し上げて乾燥させます。その時天候が悪く、乾燥が不十分であると昆布の中に水分を含んでしまいます。そして、保管中に湿度の変化が生じて昆布から水分が蒸発する際に、昆布の栄養分も一緒に出て、マンニットが結晶化します。また、十分乾燥した昆布でも、長期保存している間に湿気を帯びてしまうと同じ現象が起きてしまいます。昆布の表面がしっかりと乾燥していて身が締まっている間は内部に含まれる成分は出てきませんが、一度湿気を帯びて再び乾燥すると、水分とともに出てきてしまうのです。
マンニットは旨味成分ですので、結晶が析出していた場合でも水などで洗い落とさず、ふきんなどで昆布の表面に付いた埃などを軽く拭き取る程度で使用した方が良いと思います。
顕微鏡観察でマンニットの周りに見られた透明の結晶は、昆布中のグルタミン酸ナトリウムや塩が析出したものです。昆布に限らず、乾燥わかめでも、これらの成分が表面に付着していてカビではないかと心配されてお問い合わせいただくこともありました。これも同様に昆布の成分が水分の蒸発とともに表面に出て結晶化したものです。よろしくお願いします。
A18.これは油焼けなどの品質低下によるものではありませんので、ご安心ください。原因は、原料のいわしがアミ（エビの子）を腹いっぱい食べていたためです。加工時の煮沸でやや褐色になっているのが観察されますが、ご使用時の煮出しの際に更に赤くなって見え、腹が割れて赤い粒のようなものが浮き上がることもあります。
原料のいわしそのものの品質は、ご覧いただいてもお判りのとおり、光沢のある良質の魚体を更に念入りに選別したものです。アミが多い海域は砂地の、水が大変きれいな場所であり、いわしにとっても最も住み易いところにあたるそうです。従って、本来ならばそのような海域で取れたいわしは、腹いっぱいアミを食べてのびのび育った汚染の少ない良質のものであり、いりことしても最良の原料なのですが、ご指摘のような現象の元ともなっております。
しかしながら、ご心配をおかけするのは事実でもあり、メーカーとしても加工工程での選別を入念に行っております。
更に、本会ではせっかくの良質な原料によるいりこの油脂分劣化など品質低下防止のため、冷凍流通・保管を行っています。よろしくご利用をお願いいたします。
原料のいわしそのものの品質は、ご覧いただいてもお判りのとおり、光沢のある良質の魚体を更に念入りに選別したものです。アミが多い海域は砂地の、水が大変きれいな場所であり、いわしにとっても最も住み易いところにあたるそうです。従って、本来ならばそのような海域で取れたいわしは、腹いっぱいアミを食べてのびのび育った汚染の少ない良質のものであり、いりことしても最良の原料なのですが、ご指摘のような現象の元ともなっております。
しかしながら、ご心配をおかけするのは事実でもあり、メーカーとしても加工工程での選別を入念に行っております。
更に、本会ではせっかくの良質な原料によるいりこの油脂分劣化など品質低下防止のため、冷凍流通・保管を行っています。よろしくご利用をお願いいたします。
A19.ご心配をおかけしましたが、現品を検査した結果は肉質の劣化ではなく、加熱殺菌時の変色現象であると思われます。
卵製品では時々見られますが、肉などの蛋白質を加熱することにより発生した硫化水素が、共存する鉄分と化合して硫化鉄を作り、これが灰色～青黒色の点状または斑状変色となって現れるものです。一見するとカビや汚れのようでもあり、心配されますが製品そのものは別に害はありません。予防法は鉄分との接触を断つことですが、調味料などからの移行もあり完全には難しいようです。
似た現象として青肉といわれるものがあり、やはり加熱によって魚肉が青緑色を呈するため問題とされますが、今回の場合はこれと違うようです。
また血合肉の除去不十分では、その部分が明らかな褐色の組織として残りますので判別できると思います。
レトルト製品は空気も光も通さない気密性容器を用い、密封した後加圧加熱殺菌したものです。従って発生する事故の大部分はピンホール等による腐敗、袋の膨張であり、一見してそれと判るものがほとんどです。
卵製品では時々見られますが、肉などの蛋白質を加熱することにより発生した硫化水素が、共存する鉄分と化合して硫化鉄を作り、これが灰色～青黒色の点状または斑状変色となって現れるものです。一見するとカビや汚れのようでもあり、心配されますが製品そのものは別に害はありません。予防法は鉄分との接触を断つことですが、調味料などからの移行もあり完全には難しいようです。
似た現象として青肉といわれるものがあり、やはり加熱によって魚肉が青緑色を呈するため問題とされますが、今回の場合はこれと違うようです。
また血合肉の除去不十分では、その部分が明らかな褐色の組織として残りますので判別できると思います。
レトルト製品は空気も光も通さない気密性容器を用い、密封した後加圧加熱殺菌したものです。従って発生する事故の大部分はピンホール等による腐敗、袋の膨張であり、一見してそれと判るものがほとんどです。
畜産物と加工品
A1.いただいた現物を早速調査しましたところ、この毛髪状のものはウィンナーの両端から繋がっており、天然腸の一部でした。異物ではありませんのでご安心ください。
ウィンナーの製造工程は、原料肉の解凍→検品→漬込熟成→充填→蒸煮・シャワー→乾燥・燻煙・加熱殺菌→冷却→小分け→重量・本数確認→包装→金属チェック→検品→ケース詰→出荷となっています。
この充填工程において、練り肉を天然腸に充填して捻りを入れた状態で、ステンレス棒に吊り下げます。その際に、ご指摘を受けたような状態などのものを除去しますが、今回の場合は天然腸の側面に派生していた細い腸繊維が糸状のまま残り、そのまま燻煙されたため、スモーク色に燻されていたものと思われます。
また、ウィンナーの表面に薄茶色の斑点が見られることがあります。これは、練り肉を天然腸に充填した後、乾燥・燻煙・加熱工程に入るのですが、その際に充填肉の肉汁が天然腸の外面に溶出して腸の表面に集まり、燻煙工程の燻煙成分により薄茶色に変色したものです。こちらも原料そのものであり、食べられても害はありません。よろしくご判断をお願いします。
ウィンナーの製造工程は、原料肉の解凍→検品→漬込熟成→充填→蒸煮・シャワー→乾燥・燻煙・加熱殺菌→冷却→小分け→重量・本数確認→包装→金属チェック→検品→ケース詰→出荷となっています。
この充填工程において、練り肉を天然腸に充填して捻りを入れた状態で、ステンレス棒に吊り下げます。その際に、ご指摘を受けたような状態などのものを除去しますが、今回の場合は天然腸の側面に派生していた細い腸繊維が糸状のまま残り、そのまま燻煙されたため、スモーク色に燻されていたものと思われます。
また、ウィンナーの表面に薄茶色の斑点が見られることがあります。これは、練り肉を天然腸に充填した後、乾燥・燻煙・加熱工程に入るのですが、その際に充填肉の肉汁が天然腸の外面に溶出して腸の表面に集まり、燻煙工程の燻煙成分により薄茶色に変色したものです。こちらも原料そのものであり、食べられても害はありません。よろしくご判断をお願いします。
A2.いただいたうずら卵を早速観察しましたところ、確かに卵白部分が全体的に褐色がかった黒味を帯びていました。袋に異常は見られず、匂いも正常で、食べて問題のあるものではありませんでしたので、ご安心ください。
この現象は、うずら卵中の糖とアミノ酸が結合する化学反応によるもので、メイラード反応あるいはアミノカルボニル反応と呼ばれます。糖質と蛋白質が共に加熱されてメラノイジンという物質ができるもので、これが褐色を示します。
レトルト製品製造では、気密性容器に入れ密封した後、加熱殺菌しますので、この反応を避けることはできませんが、冷却時間をできるだけ短くしたり、素早く品温を下げたりすることで、ある程度変色は防ぐことができます。
今回の場合は、殺菌釡の性質等に伴う冷却温度のバラつきが原因で冷却がスムーズに行かず、反応が進行しすぎたために、黒く変色する結果となりました。この問題については食品業界でも研究が進み、以前と比べるとかなり改善されてきています。
うずら卵などの変色で代表的なものに、硫化黒変（斑）があります。これは卵製品や魚肉製品、ハムステーキなどで見られるものです。この場合は今回の褐変とは異なり、若干青～緑がかった黒斑となることが多いようです。うずら卵の場合で、硫化黒変と褐変の例の写真が入手できましたので、ご紹介します。
うずら卵以外にも、果実類やたけのこの缶詰で果肉の一部が褐変したものが発見されることがありますが、これも同様な反応によるもので、食味や安全性に問題ないことが確認されています。また、パンやビスケット等の焼色もこの反応によるもので、こんがりとした焼色が出せるのは、原料として使用されている小麦粉、牛乳、卵等の蛋白質中のアミノ酸と糖が反応して褐変物質が形成されるためです。
以上のことをご理解いただき、これらの袋を開封した時に褐変したものが少量の場合は、その部分だけ除いて使用していただきたくお願いいたします。
この現象は、うずら卵中の糖とアミノ酸が結合する化学反応によるもので、メイラード反応あるいはアミノカルボニル反応と呼ばれます。糖質と蛋白質が共に加熱されてメラノイジンという物質ができるもので、これが褐色を示します。
レトルト製品製造では、気密性容器に入れ密封した後、加熱殺菌しますので、この反応を避けることはできませんが、冷却時間をできるだけ短くしたり、素早く品温を下げたりすることで、ある程度変色は防ぐことができます。
今回の場合は、殺菌釡の性質等に伴う冷却温度のバラつきが原因で冷却がスムーズに行かず、反応が進行しすぎたために、黒く変色する結果となりました。この問題については食品業界でも研究が進み、以前と比べるとかなり改善されてきています。
うずら卵などの変色で代表的なものに、硫化黒変（斑）があります。これは卵製品や魚肉製品、ハムステーキなどで見られるものです。この場合は今回の褐変とは異なり、若干青～緑がかった黒斑となることが多いようです。うずら卵の場合で、硫化黒変と褐変の例の写真が入手できましたので、ご紹介します。
うずら卵以外にも、果実類やたけのこの缶詰で果肉の一部が褐変したものが発見されることがありますが、これも同様な反応によるもので、食味や安全性に問題ないことが確認されています。また、パンやビスケット等の焼色もこの反応によるもので、こんがりとした焼色が出せるのは、原料として使用されている小麦粉、牛乳、卵等の蛋白質中のアミノ酸と糖が反応して褐変物質が形成されるためです。
以上のことをご理解いただき、これらの袋を開封した時に褐変したものが少量の場合は、その部分だけ除いて使用していただきたくお願いいたします。
褐変した卵
硫化黒変が出た卵
A3.うずら卵レトルト袋開封時に液表面に液が白濁していたり、油が浮いていたりしていることがありますが、いずれも正常品です。
原因は、うずら卵レトルトでは一袋に卵が200個入っていますが、中のいくつかが破れて黄身が溶け出したため、白濁したり卵黄油が浮いたりしたものです。腐敗などの変質とは異なり、袋の膨張や臭気の発生がありませんでしたら、ザルに空けていただければ破れた卵が判るはずです。
破卵に至らなくとも、白身にヒビが入った程度のものは通常何個かみられます。白身の強度が不均一であったりして、殺菌時や輸送時にヒビが入るものです。
白身の強度が不均一で弱くなる理由としては、
原因は、うずら卵レトルトでは一袋に卵が200個入っていますが、中のいくつかが破れて黄身が溶け出したため、白濁したり卵黄油が浮いたりしたものです。腐敗などの変質とは異なり、袋の膨張や臭気の発生がありませんでしたら、ザルに空けていただければ破れた卵が判るはずです。
破卵に至らなくとも、白身にヒビが入った程度のものは通常何個かみられます。白身の強度が不均一であったりして、殺菌時や輸送時にヒビが入るものです。
白身の強度が不均一で弱くなる理由としては、
- 夏や冬にうずらの食欲が落ちるため。
- 黄身がかたよってゆでられたため。
などが挙げられていました。更に、ひなから成鳥になり、卵を産み始める時期が一般に7～9月の夏季に重なるのですが、この初期の卵も質が弱くなるといわれます。
メーカーも生産農家の指導、入荷原料の選別などを重ねてきておりますが、完全防止とまでいかないのが現状のようです。中国・九州地区での共同購入対象品でもあり、物資担当者の購入会議でも各メーカーに強く改善要求がなされたとのことですが、生産量減少の現状では夏期物を含めないと数量が確保できないとのことです。従って、その時期の物が入庫し、お届けすることには上のような事情をご理解いただき、ご使用をお願いいたします。
メーカーも生産農家の指導、入荷原料の選別などを重ねてきておりますが、完全防止とまでいかないのが現状のようです。中国・九州地区での共同購入対象品でもあり、物資担当者の購入会議でも各メーカーに強く改善要求がなされたとのことですが、生産量減少の現状では夏期物を含めないと数量が確保できないとのことです。従って、その時期の物が入庫し、お届けすることには上のような事情をご理解いただき、ご使用をお願いいたします。
通常品
白濁品
A4.ご心配をおかけしましたが、原因は卵黄の色素不足と殺菌加熱による退色にあり、腐敗などではありませんでした。メーカーによる同一ロットの開缶検査でも、1缶中に5個程度同様な卵が発見されました。
黄身の色素はカロチノイド系の脂溶性色素で、鶏の体内では合成されず、飼料由来の色素が卵に移行したものです。一般的には、コーンなどカロチノイド含有量の多いものを混ぜた飼料を与えています。しかし、鶏の体調や環境により消化・吸収率に差があり、黄色の濃いものや薄いものが生じます。
今回の事例は特にこの色素が不足して薄かった卵が、殺菌過熱により退色したものでした。なお、色素の多少により衛生面で問題があるわけではありません。
うずら卵缶詰でも、同様なものが見つかった事がありますが、原因は全く同じです。
なお、缶詰、特に卵水煮缶詰は十分な殺菌が必要です。この殺菌加熱による苦情の例としては他に、卵の割れによる黄身溶出・白濁があります。これも、卵の個体差による数個のものが原因となっております。
しかしその卵の形状や、水煮であることなどから殺菌効率が低いため、安全性の点から加熱条件を緩和するのは限界があります。
メーカーとしては、原料卵の入荷受け入れ時の卵黄の色についても検査を強化するなどギリギリの線で改善を約しておりますので、ご理解をお願いします。
黄身の色素はカロチノイド系の脂溶性色素で、鶏の体内では合成されず、飼料由来の色素が卵に移行したものです。一般的には、コーンなどカロチノイド含有量の多いものを混ぜた飼料を与えています。しかし、鶏の体調や環境により消化・吸収率に差があり、黄色の濃いものや薄いものが生じます。
今回の事例は特にこの色素が不足して薄かった卵が、殺菌過熱により退色したものでした。なお、色素の多少により衛生面で問題があるわけではありません。
うずら卵缶詰でも、同様なものが見つかった事がありますが、原因は全く同じです。
なお、缶詰、特に卵水煮缶詰は十分な殺菌が必要です。この殺菌加熱による苦情の例としては他に、卵の割れによる黄身溶出・白濁があります。これも、卵の個体差による数個のものが原因となっております。
しかしその卵の形状や、水煮であることなどから殺菌効率が低いため、安全性の点から加熱条件を緩和するのは限界があります。
メーカーとしては、原料卵の入荷受け入れ時の卵黄の色についても検査を強化するなどギリギリの線で改善を約しておりますので、ご理解をお願いします。
A5.ご心配をおかけしました。早速、ご指摘のあった同一ロット及び他のロットの在庫品を確認しましたところ、確かに一部黒褐色になったものが混じっていました。原因は加工工程のなかで緩慢凍結状態になり、肉色素が酸化されて変色したものでした。但し、ロット毎の細菌検査結果では全く異常はありませんでした。
肉の保管温度がマイナス18℃より高くなると、日々変色（退色）が進むといわれています。
原料の肉はマイナス25℃で保管されていますが、スライス加工時にはマイナス5℃まで解凍し、スライス→手切り→袋詰め→箱詰めと流れた後、凍結工程に入ります。今回の変色の原因は、スライス加工時の品温がやや高くなり凍結までに時間がかかりすぎたか、箱詰め後に凍結しているため凍結効率が悪く、緩慢凍結状態になったものではないかと考えられます。
衛生的には問題はないといえ、加工メーカーでは今回の事態を重く受け止め、関係部門で対策を検討しました。今後は、手切り→袋詰め後に直ちに凍結工程に入れ、その後箱詰め→冷凍保管とすることにより肉を急速凍結する他、処理中にも温度の上昇を小さくするよう時間の調整をするとのことです。
また、O-157などの食中毒防止対策のため、厚生労働省によって食肉加工業界に対しても各種の基準設定がすすめられています。加工メーカーではより衛生管理に努めることも約しております。今後ともご利用をお願いします。
肉の保管温度がマイナス18℃より高くなると、日々変色（退色）が進むといわれています。
原料の肉はマイナス25℃で保管されていますが、スライス加工時にはマイナス5℃まで解凍し、スライス→手切り→袋詰め→箱詰めと流れた後、凍結工程に入ります。今回の変色の原因は、スライス加工時の品温がやや高くなり凍結までに時間がかかりすぎたか、箱詰め後に凍結しているため凍結効率が悪く、緩慢凍結状態になったものではないかと考えられます。
衛生的には問題はないといえ、加工メーカーでは今回の事態を重く受け止め、関係部門で対策を検討しました。今後は、手切り→袋詰め後に直ちに凍結工程に入れ、その後箱詰め→冷凍保管とすることにより肉を急速凍結する他、処理中にも温度の上昇を小さくするよう時間の調整をするとのことです。
また、O-157などの食中毒防止対策のため、厚生労働省によって食肉加工業界に対しても各種の基準設定がすすめられています。加工メーカーではより衛生管理に努めることも約しております。今後ともご利用をお願いします。
A6.大変ご心配をおかけしました。安全性については全く問題ありませんでした。
まず変色の発生原因について専門機関に鑑定を求めたところ、肉中血色素の酸化による褐変（メト化といいます）と判明しました。なお、もも肉製品に特に多く発生していましたが、これはもも肉には他の部位に比較して血液が多い為、この部分が最も早く変色するとのことです。
次に、なぜメト化が起こったかについては、原料肉の処理段階で温度が上昇して肉汁（ドリップ）が発生し、これが凍結時に酸化褐変したことが考えられます。それが加工工程で見落とされ、混入したものと思われます。また、袋のヒートシールに接着不十分な部分が発見されました。この部分から空気の流通があって、冷凍保管中に徐々に褐変が進行したことも一因と考えられます。
ただ、メト化部分の詳細な検査結果では、異物の混入はなく、細菌検査でも正常部分との差はなく、全く異常はありませんでした。メーカーに対し、改善を促しましたので、引き続きご利用をよろしくお願いします。
まず変色の発生原因について専門機関に鑑定を求めたところ、肉中血色素の酸化による褐変（メト化といいます）と判明しました。なお、もも肉製品に特に多く発生していましたが、これはもも肉には他の部位に比較して血液が多い為、この部分が最も早く変色するとのことです。
次に、なぜメト化が起こったかについては、原料肉の処理段階で温度が上昇して肉汁（ドリップ）が発生し、これが凍結時に酸化褐変したことが考えられます。それが加工工程で見落とされ、混入したものと思われます。また、袋のヒートシールに接着不十分な部分が発見されました。この部分から空気の流通があって、冷凍保管中に徐々に褐変が進行したことも一因と考えられます。
ただ、メト化部分の詳細な検査結果では、異物の混入はなく、細菌検査でも正常部分との差はなく、全く異常はありませんでした。メーカーに対し、改善を促しましたので、引き続きご利用をよろしくお願いします。
A7.この現象は牛肉の筋肉色素（ミオグロビン）によって起きるものです。
筋肉色素（ミオグロビン）が空気（酸素）に触れて起きる酸化現象により肉の色が変化していきます。肉をスライスした直後の切り口は、「ミオグロビン」による肉本来の紫赤色を呈していますが、空気（酸素）に触れることにより明るい赤色に変化します。この現象をブルーミングとよびます。
これは、「ミオグロビン」が空気中の酸素と結合して「オキシミオグロビン」という物質に変化したためです。
問合せのあった肉の色は筋肉色素（ミオグロビン）によるものなので肉の品質に何ら問題のあるものではございませんので安心してお使いください。
筋肉色素（ミオグロビン）が空気（酸素）に触れて起きる酸化現象により肉の色が変化していきます。肉をスライスした直後の切り口は、「ミオグロビン」による肉本来の紫赤色を呈していますが、空気（酸素）に触れることにより明るい赤色に変化します。この現象をブルーミングとよびます。
これは、「ミオグロビン」が空気中の酸素と結合して「オキシミオグロビン」という物質に変化したためです。
問合せのあった肉の色は筋肉色素（ミオグロビン）によるものなので肉の品質に何ら問題のあるものではございませんので安心してお使いください。
A8.ご指摘の現象はハムの他、サバのきずしやマグロの刺身の切り口などの表面でも青緑色に、時には虹色に光って見えることを日常しばしば経験します。特に切り口の表面が滑らかな時に見られ、切れ味の悪い包丁を使うなど表面が粗い時には見られないことから、光の反射が関連している現象と推定がつきます。ハムメーカーの資料の他、各種食品事典類、東京都発行の「食品の苦情Q＆A」（平成3年）や、コープこうべ発行の「商品クレーム事例集」（1994）などの資料も参考にしてご説明します。
光っているのは、肉塊部分の筋繊維が直角に滑らかにスライスされた部分で、一方向にそろっているため光が乱反射されずに光って見えるものです。平行に切断されたところは光っていません。また、ソーセージのように筋繊維が細断されたものでも見られません。見る角度によって色調が現れたり消失する時は、概ねカビや変質などに伴う色素成分以外による現象で、光の干渉や回折によって起こります。この現象は鮮度に関係なく発現します。
また、青緑色に見える要因には胆汁色素の一種であるビリベルジンが関与していると言われています。この物質は胆緑素ともいい、血液や筋肉中のヘモグロビンの正常な代謝産物です。
ヘモグロビンは血液を通じて肝臓に運ばれ、一端ビリベルジンとなり、さらにビリルビンとなって胆汁色素として分泌されます。この際、一部のビリベルジンは肝臓から再び筋肉細胞に運ばれます。その筋肉細胞（畜肉や魚肉）を包丁で切るとビリベルジンが切断面に滲み出て、しばしば青緑色を呈すると言われています。
この色と光の反射が相まって、青緑色の蛍光色に見えるものとされています。従って、肉の鮮度や安全性に問題があるものではありません。
先の資料などには、他に牛肉のスキ焼き用スライス品でも金属のように光っていたという事例などが紹介されています。また、ビリベルジンが表皮などに付着した場合、鶏肉やサンマの表皮が緑変した例もあるようですが、すべての製品で常に発現するわけでもなく、困惑される原因となるようです。
なお、これらとは別に鮭などの肉の切断面が緑色に光る現象もあります。鮭やマスには2種類の色素が含まれます。一つはアスタキサンチンというこの魚独特の紅色の色素ですが、他の一つはサルモン酸と呼ばれる色素で微緑色の蛍光を発し、鮭やマスの切断面が緑色に光る原因となります。
光っているのは、肉塊部分の筋繊維が直角に滑らかにスライスされた部分で、一方向にそろっているため光が乱反射されずに光って見えるものです。平行に切断されたところは光っていません。また、ソーセージのように筋繊維が細断されたものでも見られません。見る角度によって色調が現れたり消失する時は、概ねカビや変質などに伴う色素成分以外による現象で、光の干渉や回折によって起こります。この現象は鮮度に関係なく発現します。
また、青緑色に見える要因には胆汁色素の一種であるビリベルジンが関与していると言われています。この物質は胆緑素ともいい、血液や筋肉中のヘモグロビンの正常な代謝産物です。
ヘモグロビンは血液を通じて肝臓に運ばれ、一端ビリベルジンとなり、さらにビリルビンとなって胆汁色素として分泌されます。この際、一部のビリベルジンは肝臓から再び筋肉細胞に運ばれます。その筋肉細胞（畜肉や魚肉）を包丁で切るとビリベルジンが切断面に滲み出て、しばしば青緑色を呈すると言われています。
この色と光の反射が相まって、青緑色の蛍光色に見えるものとされています。従って、肉の鮮度や安全性に問題があるものではありません。
先の資料などには、他に牛肉のスキ焼き用スライス品でも金属のように光っていたという事例などが紹介されています。また、ビリベルジンが表皮などに付着した場合、鶏肉やサンマの表皮が緑変した例もあるようですが、すべての製品で常に発現するわけでもなく、困惑される原因となるようです。
なお、これらとは別に鮭などの肉の切断面が緑色に光る現象もあります。鮭やマスには2種類の色素が含まれます。一つはアスタキサンチンというこの魚独特の紅色の色素ですが、他の一つはサルモン酸と呼ばれる色素で微緑色の蛍光を発し、鮭やマスの切断面が緑色に光る原因となります。
A9.メーカーの品質管理担当者と共に過去の類似の事例を分類してみたところ、概ね次の3種類になりました。いずれも原料肉ブロック内にあたるため製造段階では発見困難なものか、調理時の加熱によるもので、別段有害なものではありません。
- リンパ管組織・・・・・原料肉由来。
固形肉部分の表面にその一部が黒斑状に現れる。つなぎ肉部分では通常練り込まれ、ほとんど見られない。 - 血液スポット・・・・・原料肉由来。
固形肉部分の表面にその一部が赤黒～黒点状に現れる。微小なものから数㎜のものまで散在することもある。つなぎの部分では通常練り込まれ、ほとんどが見られない。 - 硫化黒変・・・・・・・調理時の変化。
調理前の製品には見られない。鉄やステンレス製調理器具と接触し加熱された時出現する場合がある。濃淡にばらつきのある不定形な緑灰色～黒斑点で、固形肉、つなぎ部分を問わず製品の表面に散在して発生する。内部にまで発生することは少ない。
異物混入に類するものとして、次の例が考えられます。 - グリース跡・・・・・・製造中のミス。
製造機械に使用しているグリース（植物油）が、何らのミスで付着した場合。固形肉又はつなぎ肉部分を問わず、表面に出現する。通常1ヶ所で、濃淡にばらつきのある不定形な黒斑として混入した事例がある。
以上ですが、万一その場で判別が不明瞭な場合もあるかと思います。その際は別途、メーカー共々少し時間をいただいて調査をさせていただきます。
A10.この黒い塊は、血液の色素成分と酸素が反応してできたものです。ハムやソーセージ製品で、時々見られるものです。褐色に見えることもあります。食された場合でも、特に害があるものではありません。
この血液は、鶏や豚の飼育中に生じた筋肉中の内出血などによって、その部分に残っていたものが多いようです。また、まれに原料肉ブロックに血液色素であるヘム鉄を、非常に多く含んでいる部分があることもあるようです。
また、調理の際に鉄鍋など金属性の調理器具に触れて黒く変色する場合もあります。
硫化黒変も、見た目はよく似ていますが、こちらは製品中の硫黄分と鉄分とが反応して硫化鉄を生成する現象です。ハム、ソーセージなどの畜肉製品に限らず、卵製品、焼き魚、魚缶詰製品などの蛋白質食品で時々発見されるものです。
これらの黒変は、加熱調理によって発色する事例がほとんどで、事前に発見できにくいのが実情です。
防止策として、酸化防止剤などを加える方法もありますが、学校給食用については食品添加物の使用を必要最小限に抑えていますので、今後とも類似の発生例については、ご理解をお願いします。
この血液は、鶏や豚の飼育中に生じた筋肉中の内出血などによって、その部分に残っていたものが多いようです。また、まれに原料肉ブロックに血液色素であるヘム鉄を、非常に多く含んでいる部分があることもあるようです。
また、調理の際に鉄鍋など金属性の調理器具に触れて黒く変色する場合もあります。
硫化黒変も、見た目はよく似ていますが、こちらは製品中の硫黄分と鉄分とが反応して硫化鉄を生成する現象です。ハム、ソーセージなどの畜肉製品に限らず、卵製品、焼き魚、魚缶詰製品などの蛋白質食品で時々発見されるものです。
これらの黒変は、加熱調理によって発色する事例がほとんどで、事前に発見できにくいのが実情です。
防止策として、酸化防止剤などを加える方法もありますが、学校給食用については食品添加物の使用を必要最小限に抑えていますので、今後とも類似の発生例については、ご理解をお願いします。
A11.これはカビではなく、硫化鉄による硫化黒斑といわれるもので、それ自体は無害なものですからご安心ください。
硫化鉄は、加熱によって硫化水素が発生し、これが鉄分と化合して生じるものです。日常では、固ゆでのゆで卵で黄身が黒ずむのと同じ現象です。
硫化黒斑については、卵製品（缶詰・レトルト、冷凍食品）、魚肉、畜肉など様々な蛋白質食品において、鉄分と水分の存在下で加熱することにより生じることを説明し、ご理解を求めてきましたが、初めて見た方はカビと間違えて驚かれるようです。
今回の原因は、原料の白身部分の蛋白質が濃かったため、卵黄中の鉄分と反応して黒斑を生じたものと思われます。
また、最近の傾向として、ボイル調理、蒸し調理など水分の多い条件での加熱を30～40分と長めにされた場合や、部分的に強熱された場合に黒斑の発生頻度が高いようです。ボイル調理等の場合は調理時間を15～20分にすれば、硫化鉄の生成はほぼ防げるとのことです。各メーカーにおいても、製法の改良の他、鉄製品との接触を防止するなどの手段を講じております。
ご理解の上、今後ともよろしくご利用をお願いします。
硫化鉄は、加熱によって硫化水素が発生し、これが鉄分と化合して生じるものです。日常では、固ゆでのゆで卵で黄身が黒ずむのと同じ現象です。
硫化黒斑については、卵製品（缶詰・レトルト、冷凍食品）、魚肉、畜肉など様々な蛋白質食品において、鉄分と水分の存在下で加熱することにより生じることを説明し、ご理解を求めてきましたが、初めて見た方はカビと間違えて驚かれるようです。
今回の原因は、原料の白身部分の蛋白質が濃かったため、卵黄中の鉄分と反応して黒斑を生じたものと思われます。
また、最近の傾向として、ボイル調理、蒸し調理など水分の多い条件での加熱を30～40分と長めにされた場合や、部分的に強熱された場合に黒斑の発生頻度が高いようです。ボイル調理等の場合は調理時間を15～20分にすれば、硫化鉄の生成はほぼ防げるとのことです。各メーカーにおいても、製法の改良の他、鉄製品との接触を防止するなどの手段を講じております。
ご理解の上、今後ともよろしくご利用をお願いします。
A12.これは硫化鉄による硫化黒変とよばれるもので、それ自体は無害なものです。
硫化鉄は、加熱によって硫化水素が発生し、それが鉄分と化合して生じるものです。日常では、固ゆでのゆで卵で黄身が黒ずむのと同じ現象です。
硫化黒変については、卵製品（缶詰、レトルト、冷凍食品）の他、畜肉など様々な蛋白質食品において、鉄分と水分の存在下で加熱することにより生じるものです。
また、最近の傾向として、ボイル調理、蒸し調理など水分の多い条件での加熱を30～40分と長めにされた場合や、部分的に強熱された場合に黒斑の発生頻度が高いようです。ボイル調理等の場合は調理時間を15～20分にすれば、硫化鉄の生成はほぼ防げるとのことです。また、各メーカーにおいても、製法の改良の他、鉄製品との接触を防止するなどの手段を講じております。
硫化鉄は、加熱によって硫化水素が発生し、それが鉄分と化合して生じるものです。日常では、固ゆでのゆで卵で黄身が黒ずむのと同じ現象です。
硫化黒変については、卵製品（缶詰、レトルト、冷凍食品）の他、畜肉など様々な蛋白質食品において、鉄分と水分の存在下で加熱することにより生じるものです。
また、最近の傾向として、ボイル調理、蒸し調理など水分の多い条件での加熱を30～40分と長めにされた場合や、部分的に強熱された場合に黒斑の発生頻度が高いようです。ボイル調理等の場合は調理時間を15～20分にすれば、硫化鉄の生成はほぼ防げるとのことです。また、各メーカーにおいても、製法の改良の他、鉄製品との接触を防止するなどの手段を講じております。
正常品
黒変したもの
A13.これは脱脂粉乳の粉末が焦げたもので、焦粉と呼ばれています。別段有害な異物などではありません。
焦粉の混入は、脱脂粉乳製造工程中の「噴霧・乾燥」の段階でタンク中に発生した焦粉が、「ふるい別」の段階でふるい別されずに混入したものです。焦粉の発生は、タンク内壁及びノズルに付着した粉末が長時間高熱にさらされて褐色化することにより生じます。通常焦粉は乳黄色をしていますが、さらに加熱が進むとキツネ色から茶色へ、さらに黒色へと変色していきます。
タンク内の洗浄は毎日行われており、日毎の午前中に製造される脱脂粉乳はほとんど焦粉はみられませんが、時間が経過するほど焦粉の混入は増加し、外観としての品質は低下するとのことです。
学校給食用脱脂粉乳は、品質の面で最高のものをニュージーランド及びオーストラリアより供給されています。規格としては食品衛生法乳等省令によるほか、購入先の（公財）学校給食研究改善協会においても規格を定めています。この規格の中に、焦粉（スコーチドパーティクル）についてはディスクA以上ものとなっています。これはADMI（アメリカ粉乳協会）の規格に準じたもので、一定条件で溶解したものについて行う試験でわずかな混入が認められていますが、完全な焦粉除去については大変難しいとのことです。
しかしながら、この脱脂粉乳は学校給食用としての特注品でもあり、製造工場に対してさらに徹底した焦粉除去作業を施すよう申し入れをおこなったとのことですので、ご理解をお願いします。
焦粉の混入は、脱脂粉乳製造工程中の「噴霧・乾燥」の段階でタンク中に発生した焦粉が、「ふるい別」の段階でふるい別されずに混入したものです。焦粉の発生は、タンク内壁及びノズルに付着した粉末が長時間高熱にさらされて褐色化することにより生じます。通常焦粉は乳黄色をしていますが、さらに加熱が進むとキツネ色から茶色へ、さらに黒色へと変色していきます。
タンク内の洗浄は毎日行われており、日毎の午前中に製造される脱脂粉乳はほとんど焦粉はみられませんが、時間が経過するほど焦粉の混入は増加し、外観としての品質は低下するとのことです。
学校給食用脱脂粉乳は、品質の面で最高のものをニュージーランド及びオーストラリアより供給されています。規格としては食品衛生法乳等省令によるほか、購入先の（公財）学校給食研究改善協会においても規格を定めています。この規格の中に、焦粉（スコーチドパーティクル）についてはディスクA以上ものとなっています。これはADMI（アメリカ粉乳協会）の規格に準じたもので、一定条件で溶解したものについて行う試験でわずかな混入が認められていますが、完全な焦粉除去については大変難しいとのことです。
しかしながら、この脱脂粉乳は学校給食用としての特注品でもあり、製造工場に対してさらに徹底した焦粉除去作業を施すよう申し入れをおこなったとのことですので、ご理解をお願いします。
デザート
A1.ご心配をおかけしました。ご指摘の品は、解凍後は均一な色調に戻っていました。メーカーとの調査の結果、原因はゼリー内部に気泡が発生して、ゼリーの色が薄く見えるのではないかと考えられます。
この現象は、紙容器デザートのゼリーでまれに発生することがあり、紙容器特有のはりあわせにより、充填後のカップ内の気圧変化で外の空気を取り入れることで発生します。ただ、メーカーではこの商品での問い合わせ例は過去なかったとのことです。食味や安全性の面では問題ありません。
なお、本会でも流通・保管段階での緩慢凍結や再凍結の可能性も考えて再現テストを行いました。いくつものグループに分けたアセロラゼリーを、いろいろな条件で解凍したり、再凍結したり、水滴をたらしてみたりしましたが、同様な現象は再現出来ませんでした。
この品は、実測値でも100g当たり100㎎と豊富なビタミンCを含むデザートとして数多くご利用いただいています。本会においても、倉庫管理および配送について格段の注意を払っております。今後ともよろしくご利用をお願いします。
この現象は、紙容器デザートのゼリーでまれに発生することがあり、紙容器特有のはりあわせにより、充填後のカップ内の気圧変化で外の空気を取り入れることで発生します。ただ、メーカーではこの商品での問い合わせ例は過去なかったとのことです。食味や安全性の面では問題ありません。
なお、本会でも流通・保管段階での緩慢凍結や再凍結の可能性も考えて再現テストを行いました。いくつものグループに分けたアセロラゼリーを、いろいろな条件で解凍したり、再凍結したり、水滴をたらしてみたりしましたが、同様な現象は再現出来ませんでした。
この品は、実測値でも100g当たり100㎎と豊富なビタミンCを含むデザートとして数多くご利用いただいています。本会においても、倉庫管理および配送について格段の注意を払っております。今後ともよろしくご利用をお願いします。
A2.大変ご心配をおかけしました。しっかり蒸したが変化がなかったとのことでした。本会の在庫品でも冷凍品の段階で、既に具が同様な桃色の状態のものが混じっていました。これは、具の片寄りによって玉ねぎが多くなった部分で肉と加熱されたことにより、発色したものと考えられます。別段、肉が傷んでいたとかの原因ではありませんでした。
今回の発生状況は、①同一ロット全てではなく、一部の製品は桃色に変色していない。②春雨などの具の片寄りでパサついた製品もある。③皮が透明になり、蒸し過ぎの状態である。④肉が桃色に変化しているが、他の具および皮は色が付いていない。などの状況でした。
一方、製造工場は新工場に移転し、ミキサーが倍の大きさになり、蒸し機も熱効率の高い機械に替えたばかりでした。このことから、ミキサーに対する具の量が少なくて混合が不十分になり、玉ねぎが片寄って多く入ってしまった製品を、更に高温高圧で蒸し過ぎたものと思われます。
肉が発色する原因は、玉ねぎなどの野菜にもともと含まれる硝酸塩の一部が亜硝酸塩となり、ハムなどの発色剤と同じ役目をしたためです。植物性食品には硝酸塩が含まれ、キャベツ、じゃがいも、根菜類やほうれん草などに300～3,000㎎／㎏の範囲で含有するとされています。また、人の唾液には1日に約10㎎の硝酸塩が分泌され、主に野菜に由来するとされています。
食品添加物としての硝酸塩は、食肉製品などに亜硝酸塩と共に指定されていて、発色剤の効果は亜硝酸の形で発揮されます。これは肉中の色素と結合して安定な淡紅色となり、更に加熱されると桃赤色に変化します。以後は肉色の変化はほとんどありません。
従って、今回の発色原因も具の肉を玉ねぎとともに強く加熱したことに由来するものであり、別段食品添加物の発色剤が混入したとか、品質上の問題ではありません。
資料によると、類似の現象ではロールキャベツの豚肉や、じゃがいもとか玉ねぎとともに煮込んだ牛肉が桃赤色に変色した事例があります。今回は、肉の発色に加え、具の片寄りによる食感の違い、皮の透明化やべたつきなど、製造上の問題が合わさってご心配をかけたものでした。
メーカーに対しては、新設備による十分な試作検討や、なによりも検品工程をはじめとする品質管理の強化を指示しました。
今回の発生状況は、①同一ロット全てではなく、一部の製品は桃色に変色していない。②春雨などの具の片寄りでパサついた製品もある。③皮が透明になり、蒸し過ぎの状態である。④肉が桃色に変化しているが、他の具および皮は色が付いていない。などの状況でした。
一方、製造工場は新工場に移転し、ミキサーが倍の大きさになり、蒸し機も熱効率の高い機械に替えたばかりでした。このことから、ミキサーに対する具の量が少なくて混合が不十分になり、玉ねぎが片寄って多く入ってしまった製品を、更に高温高圧で蒸し過ぎたものと思われます。
肉が発色する原因は、玉ねぎなどの野菜にもともと含まれる硝酸塩の一部が亜硝酸塩となり、ハムなどの発色剤と同じ役目をしたためです。植物性食品には硝酸塩が含まれ、キャベツ、じゃがいも、根菜類やほうれん草などに300～3,000㎎／㎏の範囲で含有するとされています。また、人の唾液には1日に約10㎎の硝酸塩が分泌され、主に野菜に由来するとされています。
食品添加物としての硝酸塩は、食肉製品などに亜硝酸塩と共に指定されていて、発色剤の効果は亜硝酸の形で発揮されます。これは肉中の色素と結合して安定な淡紅色となり、更に加熱されると桃赤色に変化します。以後は肉色の変化はほとんどありません。
従って、今回の発色原因も具の肉を玉ねぎとともに強く加熱したことに由来するものであり、別段食品添加物の発色剤が混入したとか、品質上の問題ではありません。
資料によると、類似の現象ではロールキャベツの豚肉や、じゃがいもとか玉ねぎとともに煮込んだ牛肉が桃赤色に変色した事例があります。今回は、肉の発色に加え、具の片寄りによる食感の違い、皮の透明化やべたつきなど、製造上の問題が合わさってご心配をかけたものでした。
メーカーに対しては、新設備による十分な試作検討や、なによりも検品工程をはじめとする品質管理の強化を指示しました。
A3.大変ご迷惑をおかけいたしました。原因を調査いたしましたところ、原因として推定されるものは、
- 原料（配合）
- 製造工程中のミキシング前後
- 製造工程中の蒸煮後から凍結前後
- 調理時（器具、蒸気、調理条件など）
などに分けられます。このうち、1．の原料に問題がある場合はもう少しまとまった量での発生があり、メーカー段階での発見も可能です。
2．の中で特にミキシングの過不足により、一部皮の部分の弱いものが出来ると、調理時にガス抜けしてしまうことが考えられます。
3．については、特に凍結前の放冷が十分でないと、箱詰め後包材内部に結露し、皮の部分が水分過多となって気孔をつぶし、ふくれないものとなると考えられますが、この点は既に改良されています。
4．は大変失礼ですが、調理時に水蒸気が過多、水滴が直接製品に落ちる、蒸し器の中で製品が不均一などが考えられます。ステンレス等のトレイにあると水滴を呼び易い、積み上げ式蒸し器の一部で蒸気孔がふさがれるなどの例もあるようです。
メーカーでは、それぞれの原因と思われるものについて検討を続けております。まだ一つの原因といえるものは残念ながらありません。
ただ、ふくれなかった製品を検査すると、水分量が正常品より相当多い、皮の気孔がつぶれているなどの現象がみられました。従って、先の2．または4．の辺りに可能性が高いようです。
いずれにせよメーカーでは、適切な調理条件の検討も含め今後も研究を進めることとしておりますので、もし万一再発の際は詳しい様子をお聞かせ下さい。さらに改善をさせます。
2．の中で特にミキシングの過不足により、一部皮の部分の弱いものが出来ると、調理時にガス抜けしてしまうことが考えられます。
3．については、特に凍結前の放冷が十分でないと、箱詰め後包材内部に結露し、皮の部分が水分過多となって気孔をつぶし、ふくれないものとなると考えられますが、この点は既に改良されています。
4．は大変失礼ですが、調理時に水蒸気が過多、水滴が直接製品に落ちる、蒸し器の中で製品が不均一などが考えられます。ステンレス等のトレイにあると水滴を呼び易い、積み上げ式蒸し器の一部で蒸気孔がふさがれるなどの例もあるようです。
メーカーでは、それぞれの原因と思われるものについて検討を続けております。まだ一つの原因といえるものは残念ながらありません。
ただ、ふくれなかった製品を検査すると、水分量が正常品より相当多い、皮の気孔がつぶれているなどの現象がみられました。従って、先の2．または4．の辺りに可能性が高いようです。
いずれにせよメーカーでは、適切な調理条件の検討も含め今後も研究を進めることとしておりますので、もし万一再発の際は詳しい様子をお聞かせ下さい。さらに改善をさせます。
調味料
A1.ご指摘の品を確認したところ、ウスターソースの液面全体に微粒子の粉末が浮いていました。これはウスターソースの原料として使用されている香辛料の微粉末の部分であり、異物の混入、カビ発生などではなく、ご心配には及びません。
このウスターソースは規格開発物資として風味を豊かにするため香辛料を製品中に残しているので、比重差により香辛料の微粉末部分が浮いています。静置しておくと1～2日で必ず浮いてきます。
ただ、通常品より浮遊物が多いと感じる原因として、ソース仕込タンクの液面部分を充填した製品であった可能性が高いと考えられます。充填時には、十分攪拌しながら仕込タンクの底部分のバルブを通して充填します。微粉末部分はその特性上どうしても液面に浮遊する割合が高く、充填後半の液面部分を充填する製品に微粉末部分が若干多めに入る傾向があります。今回の現象はその影響が生じたものと思われます。
また、香辛料の微粉末は精油成分が多いため、互いにくっつきやすいという性質を持っています。このため、これらが固着して粒子となり、液面に浮上することもあります。これは浮きオリと呼ばれ、異物が混入しているとご指摘を受ける場合もあります。
メーカーでは対策として、充填時の確実な作業、出荷時の確認についての指導を徹底し、品質の向上に努めるとのことです。
また、微粉末の特性上完全に均一にするのは難しく、ある程度のバラつきが生じる点をご理解頂き、浮きオリが固着するのを防ぐためにも、ご使用の際は良く振って頂くようお願いします。
［引用資料］
このウスターソースは規格開発物資として風味を豊かにするため香辛料を製品中に残しているので、比重差により香辛料の微粉末部分が浮いています。静置しておくと1～2日で必ず浮いてきます。
ただ、通常品より浮遊物が多いと感じる原因として、ソース仕込タンクの液面部分を充填した製品であった可能性が高いと考えられます。充填時には、十分攪拌しながら仕込タンクの底部分のバルブを通して充填します。微粉末部分はその特性上どうしても液面に浮遊する割合が高く、充填後半の液面部分を充填する製品に微粉末部分が若干多めに入る傾向があります。今回の現象はその影響が生じたものと思われます。
また、香辛料の微粉末は精油成分が多いため、互いにくっつきやすいという性質を持っています。このため、これらが固着して粒子となり、液面に浮上することもあります。これは浮きオリと呼ばれ、異物が混入しているとご指摘を受ける場合もあります。
メーカーでは対策として、充填時の確実な作業、出荷時の確認についての指導を徹底し、品質の向上に努めるとのことです。
また、微粉末の特性上完全に均一にするのは難しく、ある程度のバラつきが生じる点をご理解頂き、浮きオリが固着するのを防ぐためにも、ご使用の際は良く振って頂くようお願いします。
［引用資料］
- 東京都「食品の苦情Q＆A（追録版）」平成6年）
A2.ご指摘のものは、オリーブ油が冷えて凍結することによって起こる現象で、品質的にも風味も全く問題ありませんのでご安心下さい。
オリーブ油はオリーブ独特の風味を生かすため、普通のサラダ油よりも微量成分（ステロール類、色素類など）を多く含みます。また、オレイン酸などといった融点の高い脂肪酸を多く含む組成を持ちます。こうした要因が複合的にはたらいて凍結に至ります。このような現象は品温が10℃以下になると起こりやすくなるとのことです。
また、油が凍結した状態は気温や湿度などの条件によって、同じ環境でも瓶ごとに異なる場合があります。冬期の倉庫内に保管中など、ゆっくり冷却された場合に多いようです。今回のように白く濁るほか、粒状の結晶ができたり、上下に分かれるように沈殿が見られたり、中身全体が固まってしまう場合もあります。
中身全体が固まってしまった場合は瓶ごとぬるま湯につけておくか、25℃程度の室温に数時間放置すると元の状態に戻ります。（ガラス瓶が割れないよう、ご注意ください。）
白い濁りや粒状の結晶の場合は、そのままお使い頂いても全く問題ありませんが、気になる場合は、ぬるま湯などで溶かしてお使いください。
他の植物性食用油でも、サラダ油などで濁っていたという事例があります。これも同様に原料に含まれているリン脂質や炭水化物などの成分、また融点の高い脂肪が、寒い時期に長期保存されている間に小さな結晶として析出したものです。これも気になる場合は弱い加熱で溶けます。
ごま油で瓶の内側に茶色の粒状のものが付着しているという事例についても、ごま油の中に含まれている胡麻リグナンなどが気温の低下によって溶解度が下がることにより析出したものです。雲状に瓶の底の方に沈殿する場合もあります。いずれも別段有害なものではなく、ご使用に差し支えありません。今後ともよろしくご利用をお願いします。
オリーブ油はオリーブ独特の風味を生かすため、普通のサラダ油よりも微量成分（ステロール類、色素類など）を多く含みます。また、オレイン酸などといった融点の高い脂肪酸を多く含む組成を持ちます。こうした要因が複合的にはたらいて凍結に至ります。このような現象は品温が10℃以下になると起こりやすくなるとのことです。
また、油が凍結した状態は気温や湿度などの条件によって、同じ環境でも瓶ごとに異なる場合があります。冬期の倉庫内に保管中など、ゆっくり冷却された場合に多いようです。今回のように白く濁るほか、粒状の結晶ができたり、上下に分かれるように沈殿が見られたり、中身全体が固まってしまう場合もあります。
中身全体が固まってしまった場合は瓶ごとぬるま湯につけておくか、25℃程度の室温に数時間放置すると元の状態に戻ります。（ガラス瓶が割れないよう、ご注意ください。）
白い濁りや粒状の結晶の場合は、そのままお使い頂いても全く問題ありませんが、気になる場合は、ぬるま湯などで溶かしてお使いください。
他の植物性食用油でも、サラダ油などで濁っていたという事例があります。これも同様に原料に含まれているリン脂質や炭水化物などの成分、また融点の高い脂肪が、寒い時期に長期保存されている間に小さな結晶として析出したものです。これも気になる場合は弱い加熱で溶けます。
ごま油で瓶の内側に茶色の粒状のものが付着しているという事例についても、ごま油の中に含まれている胡麻リグナンなどが気温の低下によって溶解度が下がることにより析出したものです。雲状に瓶の底の方に沈殿する場合もあります。いずれも別段有害なものではなく、ご使用に差し支えありません。今後ともよろしくご利用をお願いします。
通常品
白濁したもの
A3.ご指摘のものは、ごまの成分が瓶の内側で析出したものです。有害なものではありませんので、ご安心ください。
ごま油の中には、セサミンなどのゴマリグナンやステロール類が含まれています。油の温度が高いときには溶解度が高く、気温の低下などで溶解度が下がるとこれらが析出します。通常は雲状に瓶の底の方に沈澱しますが、時々粒状になって今回の様に瓶の内側に結晶化したりすることがあります。
メーカーとしては、気象条件や保存条件の違いで発生に差があるため、一概に対策は難しい面もあるようです。特に夏期に製造・充填したものは油の温度が高く、これらの物質が多く溶解するので、搾油後の静置期間を十分取るなどして発生を少なくしたいとのことです。
サラダ油などで濁っていたという例でも、ごま油と同様に原料に含まれるリン脂質や炭水化物などの成分、あるいは融点の高い脂肪が、寒い時期に長期保存されている間に小さな結晶として析出したものです。気になる場合は弱く加熱すると溶けます。
長期に保存する缶詰類や食用油などでは、今回の例のように開封したら白い沈澱物や濁りができていた、というご指摘が多くあります。いずれも液やシロップなどに含まれる成分が、気温が低い時期に析出しやすくなっていたために起きた現象で、ご心配に及びません。よろしくご判断をお願いします。
ごま油の中には、セサミンなどのゴマリグナンやステロール類が含まれています。油の温度が高いときには溶解度が高く、気温の低下などで溶解度が下がるとこれらが析出します。通常は雲状に瓶の底の方に沈澱しますが、時々粒状になって今回の様に瓶の内側に結晶化したりすることがあります。
メーカーとしては、気象条件や保存条件の違いで発生に差があるため、一概に対策は難しい面もあるようです。特に夏期に製造・充填したものは油の温度が高く、これらの物質が多く溶解するので、搾油後の静置期間を十分取るなどして発生を少なくしたいとのことです。
サラダ油などで濁っていたという例でも、ごま油と同様に原料に含まれるリン脂質や炭水化物などの成分、あるいは融点の高い脂肪が、寒い時期に長期保存されている間に小さな結晶として析出したものです。気になる場合は弱く加熱すると溶けます。
長期に保存する缶詰類や食用油などでは、今回の例のように開封したら白い沈澱物や濁りができていた、というご指摘が多くあります。いずれも液やシロップなどに含まれる成分が、気温が低い時期に析出しやすくなっていたために起きた現象で、ご心配に及びません。よろしくご判断をお願いします。
A4.これは、ゴマの芽の部分が沈澱したもので、ご使用されても差し支えありません。原料ゴマの皮や黒ゴマ、さらに他の異物が混入したものや、カビの発生などではありません。
ねりゴマの製造工程は、ゴマ原料（白ゴマ）→ふるい→風力選別→石取り→脱皮→水洗→遠心分離→焙煎→風力選別→石取り→比色選別→金属探知機→摺り潰し→ろ過→充填（黄白色ペースト状）となります。
焙煎の際にゴマの芽の部分が黒く焦げますが、摺り潰して瓶に充填される時には分散して余り目立ちません。その後、流通・保管中の日を経るにつれて油分が分離浮上し、粒状の部分が沈澱してきます。また、ねりゴマの水分が2％以下と低いため静電気を帯びやすく、芽の部分同士が凝集しやすいとのことです。
メーカー資料によれば保管条件などは、湿気をさけた常温または冷暗所（25℃以下）に保管し、開封前の賞味期限は2年となっています。開封後は同一条件下で2～3ヶ月ですが、水が混入するとカビが生えたり腐敗することがあります。
その他、ゴマ油でも瓶の内側に茶色の粒状のものが付着していることがありますが、これはゴマの成分であるセサミンなどのゴマリグナンやステロール類が、気温の低下などで溶解度が下がって析出してくるものです。通常は雲状に瓶の底に沈澱しますが、時々粒状になって瓶の内側に結晶化したりすることがあります。これらの現象もご心配には及びません。よろしくお願いします。
ねりゴマの製造工程は、ゴマ原料（白ゴマ）→ふるい→風力選別→石取り→脱皮→水洗→遠心分離→焙煎→風力選別→石取り→比色選別→金属探知機→摺り潰し→ろ過→充填（黄白色ペースト状）となります。
焙煎の際にゴマの芽の部分が黒く焦げますが、摺り潰して瓶に充填される時には分散して余り目立ちません。その後、流通・保管中の日を経るにつれて油分が分離浮上し、粒状の部分が沈澱してきます。また、ねりゴマの水分が2％以下と低いため静電気を帯びやすく、芽の部分同士が凝集しやすいとのことです。
メーカー資料によれば保管条件などは、湿気をさけた常温または冷暗所（25℃以下）に保管し、開封前の賞味期限は2年となっています。開封後は同一条件下で2～3ヶ月ですが、水が混入するとカビが生えたり腐敗することがあります。
その他、ゴマ油でも瓶の内側に茶色の粒状のものが付着していることがありますが、これはゴマの成分であるセサミンなどのゴマリグナンやステロール類が、気温の低下などで溶解度が下がって析出してくるものです。通常は雲状に瓶の底に沈澱しますが、時々粒状になって瓶の内側に結晶化したりすることがあります。これらの現象もご心配には及びません。よろしくお願いします。
A5.これは蜜玉といって、砂糖の結晶と糖蜜の混じりあったものです。品質および食用としてもまったく問題ありません。以下、メーカー資料などを基に説明します。
砂糖を原料面から分類すると、甘蔗（さとうきび）由来の「甘蔗糖」とてん菜（ビート）由来の「てん菜糖」に分けられます。この二種類の砂糖は、精製し不純物を除けば全く同じ砂糖になりますが、世界で生産される砂糖の6割は甘蔗糖です。
この代表的な甘蔗糖はふつう生産地で「原料糖」にされます。この原料糖が輸入されて、洗糖→濾過→脱色などの工程を経てファインリカーと呼ばれる糖蜜になります。これを結晶缶で濃縮・結晶化し、更に遠心分離機にかけ、砂糖と蜜に分離します。砂糖と蜜に分離する際、物性上完全には分離できず、混じりあった固まりが砂糖の中に入り込んだものが蜜玉です。
一般的な砂糖のうち、濃縮・結晶化で最初にできるのがグラニュー糖です。以下順次、上白糖、中白糖、三温糖ができます。三温糖は蜜が多い中から分離されることもあって蜜玉の混入がみられますが、このような理由で品質的には問題ありませんので、ご理解をお願いします。
なお、以上のような砂糖を「分蜜糖」といいます。現在、本会に納入されている砂糖の原料糖は、主にオーストラリアなどからの輸入によっています。これに対して、甘蔗から搾った汁をそのまま煮詰めて作る砂糖「含蜜糖」と呼ばれ、日本においては沖縄県や鹿児島県で生産される黒糖がこれにあたります。
砂糖を原料面から分類すると、甘蔗（さとうきび）由来の「甘蔗糖」とてん菜（ビート）由来の「てん菜糖」に分けられます。この二種類の砂糖は、精製し不純物を除けば全く同じ砂糖になりますが、世界で生産される砂糖の6割は甘蔗糖です。
この代表的な甘蔗糖はふつう生産地で「原料糖」にされます。この原料糖が輸入されて、洗糖→濾過→脱色などの工程を経てファインリカーと呼ばれる糖蜜になります。これを結晶缶で濃縮・結晶化し、更に遠心分離機にかけ、砂糖と蜜に分離します。砂糖と蜜に分離する際、物性上完全には分離できず、混じりあった固まりが砂糖の中に入り込んだものが蜜玉です。
一般的な砂糖のうち、濃縮・結晶化で最初にできるのがグラニュー糖です。以下順次、上白糖、中白糖、三温糖ができます。三温糖は蜜が多い中から分離されることもあって蜜玉の混入がみられますが、このような理由で品質的には問題ありませんので、ご理解をお願いします。
なお、以上のような砂糖を「分蜜糖」といいます。現在、本会に納入されている砂糖の原料糖は、主にオーストラリアなどからの輸入によっています。これに対して、甘蔗から搾った汁をそのまま煮詰めて作る砂糖「含蜜糖」と呼ばれ、日本においては沖縄県や鹿児島県で生産される黒糖がこれにあたります。
A6.ぶどう糖果糖液糖とは、ぶどう糖又は果糖を主成分とした、天然甘味料である異性化糖のひとつです。
原料のでん粉を、アミラーゼなどの酵素又は酸で加水分解して、主としてぶどう糖からなる糖液を得、これを更にグルコースイソメラーゼ又はアルカリによって異性化し、ぶどう糖と果糖の混合物を得ます。液状なので異性化液糖ともいいます。
JAS（日本農林規格）の規格によると、異性化液糖は果糖の含有量によって、ぶどう糖果糖液糖（果糖が35％以上50％未満のもの）、果糖ぶどう糖液糖（果糖が50％以上90％未満のもの）、及び高果糖液糖（果糖が90％以上）の3種類に分類されています。又、それぞれに当該異性化液糖の量を超えない砂糖を加えた砂糖混合異性化液糖もあります。
通常は果糖が42％のものが多く、高果糖製品としては果糖55％のものがつくられています。又、砂糖の原糖から異性化液糖をつくることも行われています。
異性化液糖は砂糖とほぼ同じ甘さですが、低温や高濃度にすると砂糖よりも甘くなります。味もさっぱりしていて、価格も砂糖より安くなっています。砂糖の代用品として特性が認められたのは、1969年のチクロ使用禁止などによるものと考えられます。更にJASが制定された1980年頃から広く使用されるようになりました。
用途は、低温で甘味が効き、しかも後口に残らないという特徴があるので、清涼飲料に適しています。その他、パン、菓子、冷菓、漬物、缶詰、調味料などの様々な加工食品分野で広く用いられています。エネルギーは砂糖と同じで、1gあたり4キロカロリーです。
［引用資料］
「新・食品事典7・調味料」真珠書院
「天然添加物と新食品素材」食品化学新聞社
原料のでん粉を、アミラーゼなどの酵素又は酸で加水分解して、主としてぶどう糖からなる糖液を得、これを更にグルコースイソメラーゼ又はアルカリによって異性化し、ぶどう糖と果糖の混合物を得ます。液状なので異性化液糖ともいいます。
JAS（日本農林規格）の規格によると、異性化液糖は果糖の含有量によって、ぶどう糖果糖液糖（果糖が35％以上50％未満のもの）、果糖ぶどう糖液糖（果糖が50％以上90％未満のもの）、及び高果糖液糖（果糖が90％以上）の3種類に分類されています。又、それぞれに当該異性化液糖の量を超えない砂糖を加えた砂糖混合異性化液糖もあります。
通常は果糖が42％のものが多く、高果糖製品としては果糖55％のものがつくられています。又、砂糖の原糖から異性化液糖をつくることも行われています。
異性化液糖は砂糖とほぼ同じ甘さですが、低温や高濃度にすると砂糖よりも甘くなります。味もさっぱりしていて、価格も砂糖より安くなっています。砂糖の代用品として特性が認められたのは、1969年のチクロ使用禁止などによるものと考えられます。更にJASが制定された1980年頃から広く使用されるようになりました。
用途は、低温で甘味が効き、しかも後口に残らないという特徴があるので、清涼飲料に適しています。その他、パン、菓子、冷菓、漬物、缶詰、調味料などの様々な加工食品分野で広く用いられています。エネルギーは砂糖と同じで、1gあたり4キロカロリーです。
［引用資料］
「新・食品事典7・調味料」真珠書院
「天然添加物と新食品素材」食品化学新聞社
A7.ご指摘のルウを確認しました。これは製品中の油脂が表面で固まったもので、ご心配には及びません。
この現象はブルーム（ファットブルーム）現象といわれるもので、一般的にはチョコレートを冷蔵庫で冷やした場合などに見られる、表面が白くなる現象です。チョコレートの例では、「カビのようなものが生えてる」、「白い粉がふいている」といった事例が多いようです。他に、固形カレールウやビスケットでもみられます。時には味もおかしいと言われる例もありますが、見かけからくるものと、個人の好みの違いによるもののようです。
いずれも製造中あるいは保管中に製品が高温になると、成分中の油脂が溶けて軟らかくなって表面に浮き出た状態になります。その後急激に冷やされた場合などに再び固まって、このような状態になります。
メーカーによるとこの現象は、カレールウについては、特に外気温の高い時期に製造したものに多く見られるとのことです。カレールウは、季節によって使用原料の油脂の融点を調整してあります。夏の外気温でも溶け出して崩れないように、この時期の製品は融点の高い、早く固まりやすいものが使用されています。出来上がった液状の製品を冷却する際、表面のみが固まりやすいため、ブルーム現象を起こして白くなるようです。外気温の低い冬期に製造されたものには、融点の低い油脂が使用されているのでゆっくり均一に固まる状態となり、この現象はほとんど見られません。
もちろん、品質や調理性に関しては何の問題もありません。ただし、品の柔らかさ（もろさ）については季節によって違いが出てきますので、ご理解をお願いします。
［引用資料］
この現象はブルーム（ファットブルーム）現象といわれるもので、一般的にはチョコレートを冷蔵庫で冷やした場合などに見られる、表面が白くなる現象です。チョコレートの例では、「カビのようなものが生えてる」、「白い粉がふいている」といった事例が多いようです。他に、固形カレールウやビスケットでもみられます。時には味もおかしいと言われる例もありますが、見かけからくるものと、個人の好みの違いによるもののようです。
いずれも製造中あるいは保管中に製品が高温になると、成分中の油脂が溶けて軟らかくなって表面に浮き出た状態になります。その後急激に冷やされた場合などに再び固まって、このような状態になります。
メーカーによるとこの現象は、カレールウについては、特に外気温の高い時期に製造したものに多く見られるとのことです。カレールウは、季節によって使用原料の油脂の融点を調整してあります。夏の外気温でも溶け出して崩れないように、この時期の製品は融点の高い、早く固まりやすいものが使用されています。出来上がった液状の製品を冷却する際、表面のみが固まりやすいため、ブルーム現象を起こして白くなるようです。外気温の低い冬期に製造されたものには、融点の低い油脂が使用されているのでゆっくり均一に固まる状態となり、この現象はほとんど見られません。
もちろん、品質や調理性に関しては何の問題もありません。ただし、品の柔らかさ（もろさ）については季節によって違いが出てきますので、ご理解をお願いします。
［引用資料］
- 東京都「食品の苦情Q＆A（追録版）」（平成6年）
通常品
ブルーム現象
調理品
A1.ご使用の材料は、きゅうり、いか、いり卵、人参と食酢とのことでした。各種食品事典類の他、東京都発行の「食品の苦情Q＆A」（平成3年）や、コープこうべ発行の「商品クレーム事例集」（1994）などの資料も参考にしましたが、手元資料だけでは不明な点も多く、農産物、水産物、などのメーカーの知恵も借りながら調査しました。その結果、どうやらきゅうりの成分によるものであろうとの結論に達しました。資料類の中で、きゅうりによるピリピリ感や刺激味の例があり、苦味成分によるものか過熱による揮発性物質の発生を推定しています。
きゅうりをはじめ、シロウリ、メロン、トウガン、ユウガオ（かんぴょうの原料）などのウリ科植物には約20種の類似した構造をもつククルビタシンという苦味成分が含まれています。本体は四環性トリテルペノイドで、植物体中では配糖体になっています。きゅうりにはうち4種が含まれています。メロンに含まれるものはエラテリシンといわれます。熱には安定で、加熱・調理では苦味はなくなりません。しかし有毒との報告はなく、むしろ一部には抗腫瘍性作用があるともいわれいます。
ククルビタシンの含有量は、気候、生育状態、栽培条件などにより異なります。たとえばきゅうりでは品種によっても異なりますが、頭部が濃緑色のもので、ヘタに近い部分に多いといわれます。また、高温、低温、水不足などの条件で多くなるといわれます。ただ最近は品種改良の結果、ほとんど苦味はなくなったとされています。
過熱による揮発性物質の発生では、アルコールやエステル類、さらには二酸化炭素の発生によって刺激味や刺激臭を感じた例などがあります。なお、メロンのヘタに近い部分では別の刺激味をもつ酸成分の例もありました。
人参にもジヒドロイソクマリン系の苦味成分が含まれるようですが、食味としてあまり大きな影響はないようです。また、資料などでは食味に関する違和感については原因が特定できる部分があっても、他に食材料相互の関係や喫食者の体調、その他の条件が複雑にからみあい、難しい部分もあることが触れられています。
きゅうりをはじめ、シロウリ、メロン、トウガン、ユウガオ（かんぴょうの原料）などのウリ科植物には約20種の類似した構造をもつククルビタシンという苦味成分が含まれています。本体は四環性トリテルペノイドで、植物体中では配糖体になっています。きゅうりにはうち4種が含まれています。メロンに含まれるものはエラテリシンといわれます。熱には安定で、加熱・調理では苦味はなくなりません。しかし有毒との報告はなく、むしろ一部には抗腫瘍性作用があるともいわれいます。
ククルビタシンの含有量は、気候、生育状態、栽培条件などにより異なります。たとえばきゅうりでは品種によっても異なりますが、頭部が濃緑色のもので、ヘタに近い部分に多いといわれます。また、高温、低温、水不足などの条件で多くなるといわれます。ただ最近は品種改良の結果、ほとんど苦味はなくなったとされています。
過熱による揮発性物質の発生では、アルコールやエステル類、さらには二酸化炭素の発生によって刺激味や刺激臭を感じた例などがあります。なお、メロンのヘタに近い部分では別の刺激味をもつ酸成分の例もありました。
人参にもジヒドロイソクマリン系の苦味成分が含まれるようですが、食味としてあまり大きな影響はないようです。また、資料などでは食味に関する違和感については原因が特定できる部分があっても、他に食材料相互の関係や喫食者の体調、その他の条件が複雑にからみあい、難しい部分もあることが触れられています。
A2.おそらく、キウィに含まれる蛋白分解酵素によりヨーグルトが分解されて、苦味成分ができたためと思われます。
食品の味は複雑な分野であり、ましてご質問の件については複数の味の取り合わせということも考えられましたので、本会の資料などを調査するだけでなく、乳製品、果物の専門メーカーや食品加工メーカーなどの知恵を借りました。その結果、過去にもヨーグルトとキウィの取り合わせで苦味が出た例があり、次のようなことが判りました。
今回使用された材料のうち、それ自体で苦味をもつ可能性のあるものはヨーグルトとみかんです。みかん類では特に夏みかんに多いリモニンなどのリモノイドや、ナリンギンなどのフラボノイドが苦味のもととなります。しかし、温州みかんの場合は種やじょうのう膜を除けば、果肉の部分ではほとんど苦味は感じられません。本会在庫のみかん缶の開缶検査でも、特に異常はありません。
一方、乳製品では乳蛋白のカゼインが分解されて苦味ペプチドが生成することが知られています。牛乳を開封後一週間放置して苦味が出た例とか、チーズなどを不適切に放置して発酵が進み、苦味が出た例などがあります。ヨーグルトそのものも発酵製品ですが、製造工程では通常酸度1％程度に達した時点で5℃以下に冷蔵して発酵を止めます。その後、冷蔵で2週間の賞味期限があり、適切な保存がされれば一般には品質変化が問題となることはありません。
キウィには苦味成分は含まれていないようです。しかし、生果実中に蛋白質分解酵素のアクチニジンが含まれています。他の果実ではパイナップル中のプロメライン、イチジク中のフィシン、パパイヤ中のパパインなどが知られています。従って、キウィ果実の裁断や剥皮などの加工に際しては手袋を着用しないと手指を痛めることがあるとされています。また調理に際して、生果実をゼラチンで固めることはできないので、寒天を使うか果実を加熱してからゼラチンを混ぜてくださいとのことです。
以上のことから、ご質問の場合はヨーグルトに入れられたキウィのアクチニジンがカゼインを分解し、苦味ペプチドを生成したため、キウィや一緒に入れられたみかんまで苦く感じられたもののようです。
食品の味は複雑な分野であり、ましてご質問の件については複数の味の取り合わせということも考えられましたので、本会の資料などを調査するだけでなく、乳製品、果物の専門メーカーや食品加工メーカーなどの知恵を借りました。その結果、過去にもヨーグルトとキウィの取り合わせで苦味が出た例があり、次のようなことが判りました。
今回使用された材料のうち、それ自体で苦味をもつ可能性のあるものはヨーグルトとみかんです。みかん類では特に夏みかんに多いリモニンなどのリモノイドや、ナリンギンなどのフラボノイドが苦味のもととなります。しかし、温州みかんの場合は種やじょうのう膜を除けば、果肉の部分ではほとんど苦味は感じられません。本会在庫のみかん缶の開缶検査でも、特に異常はありません。
一方、乳製品では乳蛋白のカゼインが分解されて苦味ペプチドが生成することが知られています。牛乳を開封後一週間放置して苦味が出た例とか、チーズなどを不適切に放置して発酵が進み、苦味が出た例などがあります。ヨーグルトそのものも発酵製品ですが、製造工程では通常酸度1％程度に達した時点で5℃以下に冷蔵して発酵を止めます。その後、冷蔵で2週間の賞味期限があり、適切な保存がされれば一般には品質変化が問題となることはありません。
キウィには苦味成分は含まれていないようです。しかし、生果実中に蛋白質分解酵素のアクチニジンが含まれています。他の果実ではパイナップル中のプロメライン、イチジク中のフィシン、パパイヤ中のパパインなどが知られています。従って、キウィ果実の裁断や剥皮などの加工に際しては手袋を着用しないと手指を痛めることがあるとされています。また調理に際して、生果実をゼラチンで固めることはできないので、寒天を使うか果実を加熱してからゼラチンを混ぜてくださいとのことです。
以上のことから、ご質問の場合はヨーグルトに入れられたキウィのアクチニジンがカゼインを分解し、苦味ペプチドを生成したため、キウィや一緒に入れられたみかんまで苦く感じられたもののようです。
A3.鉄鍋で煮たとのことであり、おそらく鉄イオンと里いもの成分との反応による変色と思われます。
一般に、植物にはアントシアンやフラボノイドなどのポリフェノール類が含まれ、酸化や還元、酸性やアルカリ性、金属イオンとの反応などで様々に変色する場合があるのは、ご存じのとおりです。質問の例も、里いものポリフェノール類と鉄鍋からの鉄イオンとの反応によるものと考えられます。たとえば、ナスの紫色を保つため鉄を加える場合や、紅しょうがを酢に漬ける場合はわかりやすいと思います。しかし、しょうがを切って置いておくと青紫色になったという例では、アントシアンの変化にいくつかの原因が考えられます。
①微生物が繁殖して液性が変わった。
②包丁などの鉄との反応。
③空気中で酸化されてキノン型アントシアン（紫・青）になった。
大方は③の原因が多いとのことです。
ただ、調理に際して見られるときはいろいろな条件が重なるため、再現しにくいこともあります。
質問の例では、里いもとコンニャクを煮込んだ後、たまたま豆腐を入れた時に変色したとのことでした。しかし豆腐の成分との関係はないと思われます。
コンニャクに含まれるアルカリ成分による変色は考えられます。この例に近いものとしては、ごぼうとコンニャクを煮込んで緑色になる例があります。コンニャクは製造に石灰を使用しますので、弱アルカリ性になります。ごぼうにはクロロゲン酸というポリフェノール類が含まれ、これはアルカリ性で緑色になります。別の例では、重曹を入れた衣をつけてごぼうの天ぷらを揚げたところ緑色になった、という相談例などがあります。
今回の場合は色調からみて、やはり鉄イオンとの反応と考えられます。
［引用資料］
一般に、植物にはアントシアンやフラボノイドなどのポリフェノール類が含まれ、酸化や還元、酸性やアルカリ性、金属イオンとの反応などで様々に変色する場合があるのは、ご存じのとおりです。質問の例も、里いものポリフェノール類と鉄鍋からの鉄イオンとの反応によるものと考えられます。たとえば、ナスの紫色を保つため鉄を加える場合や、紅しょうがを酢に漬ける場合はわかりやすいと思います。しかし、しょうがを切って置いておくと青紫色になったという例では、アントシアンの変化にいくつかの原因が考えられます。
①微生物が繁殖して液性が変わった。
②包丁などの鉄との反応。
③空気中で酸化されてキノン型アントシアン（紫・青）になった。
大方は③の原因が多いとのことです。
ただ、調理に際して見られるときはいろいろな条件が重なるため、再現しにくいこともあります。
質問の例では、里いもとコンニャクを煮込んだ後、たまたま豆腐を入れた時に変色したとのことでした。しかし豆腐の成分との関係はないと思われます。
コンニャクに含まれるアルカリ成分による変色は考えられます。この例に近いものとしては、ごぼうとコンニャクを煮込んで緑色になる例があります。コンニャクは製造に石灰を使用しますので、弱アルカリ性になります。ごぼうにはクロロゲン酸というポリフェノール類が含まれ、これはアルカリ性で緑色になります。別の例では、重曹を入れた衣をつけてごぼうの天ぷらを揚げたところ緑色になった、という相談例などがあります。
今回の場合は色調からみて、やはり鉄イオンとの反応と考えられます。
［引用資料］
- 東京都「食品の苦情Q＆A」（平成3年）
A4.青黒くなった原因は原料の『しそ』に含まれるアントシアン色素と炊飯釡から溶出した鉄イオンが反応しキレート化合物をつくって呈色したものと思われます。
再現テストとして、アントシアン色素溶液に鉄イオン溶液を加えると溶液の色は赤色から紫色へと変化します。文献によりますと20ppmのFe3＋によって変色することが判っています。また、キレート化合物自体も有害なものではありません。
アントシアン色素と鉄イオンの反応を利用した例として、なすの漬物に使われる鉄クギがあります。なすを漬物にするとすみやかに紫色が失われて褐色化します。鉄クギを入れるとなすのアントシアン色素と鉄クギの鉄イオンが安定な青色キレート化合物をつくり、変色が防止されます。
このような変色は、調理時にできるだけ鉄鍋の使用を避け、他の材質の調理器具で調理をしていただければ回避できると思います。
ご理解の上、今後ともご利用よろしくお願いします。発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
再現テストとして、アントシアン色素溶液に鉄イオン溶液を加えると溶液の色は赤色から紫色へと変化します。文献によりますと20ppmのFe3＋によって変色することが判っています。また、キレート化合物自体も有害なものではありません。
アントシアン色素と鉄イオンの反応を利用した例として、なすの漬物に使われる鉄クギがあります。なすを漬物にするとすみやかに紫色が失われて褐色化します。鉄クギを入れるとなすのアントシアン色素と鉄クギの鉄イオンが安定な青色キレート化合物をつくり、変色が防止されます。
このような変色は、調理時にできるだけ鉄鍋の使用を避け、他の材質の調理器具で調理をしていただければ回避できると思います。
ご理解の上、今後ともご利用よろしくお願いします。発生事例を写真に撮りましたので、参考までに掲載します。
A6.ご指摘品を確認しましたところ、背部に黒斑が見られましたが、異臭はなく触感も正常でした。
この黒変現象はえびの殻に含まれるタンパク質中のアミノ酸の一種であるチロシンが体内組織中に広く含まれる酸化酵素（チロシナーゼ、ドーパ等）と反応した結果メラニンが生成し、発生したものです。これは酵素の働きによる反応であるため、酵素の反応を抑えるために二酸化硫黄を使用することがあります。しかし本会取り扱いのむきえびは二酸化硫黄不使用の原料を使用しています。
上記の理由により、二酸化硫黄不使用のえび原料にはどうしても黒変する可能性のあるえびが混入しています。
また、原料受け入れ時のえびに黒変が発生していなくても外部からの影響（鉄鍋の使用等によりえびに鉄分が付着して、それが引き金となって黒変が促進される）により黒変が発生することがあります。
このような特徴に対応するために、工場では製造工程中においてえびの状態を確認し、製造ラインでの目視選別により黒変したものを除去しています。製造工程における洗浄機では、毛髪等の異物除去には効果が出ていますが、黒変したえびは除去できません。混入防止策としては、目視選別に頼らざるを得ないのが現状です。
調理される時、できるだけ鉄鍋の使用を避けていただき、他の調理器具で調理をしていただければこの現象をある程度回避できると思います。
ご理解の上、今後ともご利用をよろしくお願いします。
〔引用資料〕（株）マルハニチロ食品資料
この黒変現象はえびの殻に含まれるタンパク質中のアミノ酸の一種であるチロシンが体内組織中に広く含まれる酸化酵素（チロシナーゼ、ドーパ等）と反応した結果メラニンが生成し、発生したものです。これは酵素の働きによる反応であるため、酵素の反応を抑えるために二酸化硫黄を使用することがあります。しかし本会取り扱いのむきえびは二酸化硫黄不使用の原料を使用しています。
上記の理由により、二酸化硫黄不使用のえび原料にはどうしても黒変する可能性のあるえびが混入しています。
また、原料受け入れ時のえびに黒変が発生していなくても外部からの影響（鉄鍋の使用等によりえびに鉄分が付着して、それが引き金となって黒変が促進される）により黒変が発生することがあります。
このような特徴に対応するために、工場では製造工程中においてえびの状態を確認し、製造ラインでの目視選別により黒変したものを除去しています。製造工程における洗浄機では、毛髪等の異物除去には効果が出ていますが、黒変したえびは除去できません。混入防止策としては、目視選別に頼らざるを得ないのが現状です。
調理される時、できるだけ鉄鍋の使用を避けていただき、他の調理器具で調理をしていただければこの現象をある程度回避できると思います。
ご理解の上、今後ともご利用をよろしくお願いします。
〔引用資料〕（株）マルハニチロ食品資料
その他
A1.お尋ねのフードスタンプなどは、簡易とはいうものの基本的な細菌検査の方法と同等の原理に基づくものです。当然のことながら使用済みの器具をそのまま洗浄したり、細菌を培養した培地などを生ゴミとして安易に廃棄したりすることは、病原細菌を自然界にばらまき、自らの手で食中毒を引き起こす原因ともなる可能性があり、大変危険です。確実な手段による滅菌又は消毒・殺菌を行う必要があります。
今回は細菌検査を行った後の処理方法と注意点についてご紹介します。以下のいずれかの方法で完全に滅菌又は消毒・殺菌処理をした後に、適切な分別を施して廃棄します。
①高圧蒸気滅菌
専用の容器に入れ、オートクレーブを用いて、通常2気圧、121℃、15分～30分間高圧蒸気滅菌し、廃棄する。培地部分とプラスチック部分に分かれる。
もっとも推奨される方法です。料理用圧力鍋を用いても可能ですが、温度が110～115℃位までしか上がらないので、時間をやや長めにとる必要があります。
②煮沸殺菌・消毒
培地などの内容物が飛び散らないようにして、十分沸騰している湯の中に入れ、30分以上煮沸してから廃棄する。液体部分とプラスチック部分に分かれる。
処理中の培地に手を触れない、水ハネに注意するなど、火傷と菌を外部にとばさないような事故防止に注意が必要。
③薬液による処理
使用済みの培地などを、0.1％以上の次亜塩素酸ナトリウム溶液に投入し、少なくとも一夜以上放置した後廃棄する。概ね、液体部分とプラスチック部分に分かれる。廃液処理も適切に行う。
この場合も、処理中の培地に手を触れない、水ハネに注意するなど、菌を外部に飛ばさないような注意が必要。また、刺激性のガスが発生することにも注意が必要な他、処理量が多い場合や長時間放置することにより、溶液濃度が低下することにも留意ください。
実際の現場にとっては、①高圧蒸気滅菌の場合は装置の有無の問題、②煮沸殺菌は異臭がすることと、適当な場所が確保できない、などの問題があるようです。その点から、③薬液による処理が向いているのではないかという声も聞かれます。
また、いずれの方法も処理量が多い場合は効果が小さくなるので、数回に分けて行う必要があります。
ここで特に強調したいことは、原料素材、製品、器具、作業者の手指などから培養した細菌の取り扱いと処理です。例えば、一般生菌数を測定した培地は、その中に食中毒起因菌なども含まれていることが予想されます。しかも、元々は問題ない量であったものを、莫大な量に増菌しています。施設の一角で取り扱った細菌が、誤って自らを危険にさらしたり食品を汚染したりするようなことがあっては、何のために検査を行うのかその意義さえなくなってしまうので、十分その管理に注意していただきたいということです。
細菌検査は、実際の操作自体はそう時間はかかりませんが、準備と後始末にそれぞれ5倍以上の時間がかかるとされています。その時間を考慮して計画を立てる必要があります。フードスタンプなどの培地を使用することで、準備の時間は若干軽減されますが、後始末は手を抜くことはできません。検査終了後は完全に滅菌・消毒してから廃棄するという原則を厳重に守り、フードスタンプなどの簡易検査器材を用いて衛生管理に役立てていただきたいと願っています。
［参考資料］
今回は細菌検査を行った後の処理方法と注意点についてご紹介します。以下のいずれかの方法で完全に滅菌又は消毒・殺菌処理をした後に、適切な分別を施して廃棄します。
①高圧蒸気滅菌
専用の容器に入れ、オートクレーブを用いて、通常2気圧、121℃、15分～30分間高圧蒸気滅菌し、廃棄する。培地部分とプラスチック部分に分かれる。
もっとも推奨される方法です。料理用圧力鍋を用いても可能ですが、温度が110～115℃位までしか上がらないので、時間をやや長めにとる必要があります。
②煮沸殺菌・消毒
培地などの内容物が飛び散らないようにして、十分沸騰している湯の中に入れ、30分以上煮沸してから廃棄する。液体部分とプラスチック部分に分かれる。
処理中の培地に手を触れない、水ハネに注意するなど、火傷と菌を外部にとばさないような事故防止に注意が必要。
③薬液による処理
使用済みの培地などを、0.1％以上の次亜塩素酸ナトリウム溶液に投入し、少なくとも一夜以上放置した後廃棄する。概ね、液体部分とプラスチック部分に分かれる。廃液処理も適切に行う。
この場合も、処理中の培地に手を触れない、水ハネに注意するなど、菌を外部に飛ばさないような注意が必要。また、刺激性のガスが発生することにも注意が必要な他、処理量が多い場合や長時間放置することにより、溶液濃度が低下することにも留意ください。
実際の現場にとっては、①高圧蒸気滅菌の場合は装置の有無の問題、②煮沸殺菌は異臭がすることと、適当な場所が確保できない、などの問題があるようです。その点から、③薬液による処理が向いているのではないかという声も聞かれます。
また、いずれの方法も処理量が多い場合は効果が小さくなるので、数回に分けて行う必要があります。
ここで特に強調したいことは、原料素材、製品、器具、作業者の手指などから培養した細菌の取り扱いと処理です。例えば、一般生菌数を測定した培地は、その中に食中毒起因菌なども含まれていることが予想されます。しかも、元々は問題ない量であったものを、莫大な量に増菌しています。施設の一角で取り扱った細菌が、誤って自らを危険にさらしたり食品を汚染したりするようなことがあっては、何のために検査を行うのかその意義さえなくなってしまうので、十分その管理に注意していただきたいということです。
細菌検査は、実際の操作自体はそう時間はかかりませんが、準備と後始末にそれぞれ5倍以上の時間がかかるとされています。その時間を考慮して計画を立てる必要があります。フードスタンプなどの培地を使用することで、準備の時間は若干軽減されますが、後始末は手を抜くことはできません。検査終了後は完全に滅菌・消毒してから廃棄するという原則を厳重に守り、フードスタンプなどの簡易検査器材を用いて衛生管理に役立てていただきたいと願っています。
［参考資料］
- 各種培地取り扱い説明書 日水製薬、デンカ生研など
- 月間HACCPなど
A2.増粘多糖類は、様々な機能を備えています。増粘多糖類には、増粘剤、ゲル化剤、安定剤として使用される天然由来の多糖類があります。その多糖類の使用目的などについて説明します。
まずは、増粘剤としての働きですが、ソース、ケチャップ、タレ類、漬物などのとろみを付ける目的で使用されます。安定性も同時に必要であればキサンタンガムが、でんぷん的な食感が必要な場合はタマリンドシードガムが、また特に安定性は必要なく粘度のみが必要な場合はグァーガムが使われるケースが多いようです。
次にゼリー、ジャム、プリンなどのようにゲル状に固めた食品を作る目的に使用される場合にはゲル化剤と呼ばれます。主に海藻由来のカラギナン、アルギン酸、寒天や、果実由来のペクチンが使われます。また、ゲル化機能を持たない多糖類でも、異なるもの同志を混合することによってゲル化できる場合があります。ゲル化剤として使われる場合には、数種類のものを併用することが多く、例えばカラギナンはローカストビーンガムと一緒に使用されます。
それから、ドレッシングの乳化、ココアの懸濁、アイスクリーム、ホイップクリームの泡沫などを安定させる目的で使用される場合には安定剤としての役割を持ちます。
増粘多糖類以外のものでは、ファーセレラン、アラビアガムなどもよく使われています。
ファーセレランは、紅藻類の一種であるススカケベニ科フルセラリアの全藻から抽出して得られた天然高分子物質で、多糖類を主成分としています。ジャム、ゼリー、プリンなどのゲル化剤として使用されます。ゲルの状態が寒天あるいはゼラチンに似ていることから、別名「デンマーク寒天」または、「植物ゼラチン」とも呼ばれています。
アラビアガムは、マメ科アラビアゴムノキまたはその同族植物の分泌液を乾燥して得られたもので、別名アカシアガムと呼ばれています。他の多糖類と比べ粘度はあまり高くなく、ガムシロップの安定剤、製菓関係では砂糖の結晶防止剤やつや出し剤として使用されます。食品以外では、事務用糊の成分としても身近なものです。
申すまでもありませんが、これらの増粘多糖類は、古い時代から世界各地のそれぞれの地域で食用として利用されていたものが、現代の食品工業的にも有用であると見出されたものです。安全性については問題ありません。
［引用資料］
まずは、増粘剤としての働きですが、ソース、ケチャップ、タレ類、漬物などのとろみを付ける目的で使用されます。安定性も同時に必要であればキサンタンガムが、でんぷん的な食感が必要な場合はタマリンドシードガムが、また特に安定性は必要なく粘度のみが必要な場合はグァーガムが使われるケースが多いようです。
次にゼリー、ジャム、プリンなどのようにゲル状に固めた食品を作る目的に使用される場合にはゲル化剤と呼ばれます。主に海藻由来のカラギナン、アルギン酸、寒天や、果実由来のペクチンが使われます。また、ゲル化機能を持たない多糖類でも、異なるもの同志を混合することによってゲル化できる場合があります。ゲル化剤として使われる場合には、数種類のものを併用することが多く、例えばカラギナンはローカストビーンガムと一緒に使用されます。
それから、ドレッシングの乳化、ココアの懸濁、アイスクリーム、ホイップクリームの泡沫などを安定させる目的で使用される場合には安定剤としての役割を持ちます。
増粘多糖類以外のものでは、ファーセレラン、アラビアガムなどもよく使われています。
ファーセレランは、紅藻類の一種であるススカケベニ科フルセラリアの全藻から抽出して得られた天然高分子物質で、多糖類を主成分としています。ジャム、ゼリー、プリンなどのゲル化剤として使用されます。ゲルの状態が寒天あるいはゼラチンに似ていることから、別名「デンマーク寒天」または、「植物ゼラチン」とも呼ばれています。
アラビアガムは、マメ科アラビアゴムノキまたはその同族植物の分泌液を乾燥して得られたもので、別名アカシアガムと呼ばれています。他の多糖類と比べ粘度はあまり高くなく、ガムシロップの安定剤、製菓関係では砂糖の結晶防止剤やつや出し剤として使用されます。食品以外では、事務用糊の成分としても身近なものです。
申すまでもありませんが、これらの増粘多糖類は、古い時代から世界各地のそれぞれの地域で食用として利用されていたものが、現代の食品工業的にも有用であると見出されたものです。安全性については問題ありません。
［引用資料］
- 「天然添加物と新食品素材」食品化学新聞社
- 「月刊フードケミカル」食品化学新聞社
- 「天然物便覧」食品と科学社
A3.トレハロースとは、2分子のブドウ糖が結合して（α-1,1結合）できた二糖類です。甘味度は、砂糖の約45％で、天然系の食品添加物に分類されます。
自然界にも広く存在し、酵母、キノコ、エビ類、海草類などに多く含まれています。干し椎茸や乾燥ひじきがお湯や水に浸すことで元の状態に戻るのは、トレハロースの働きによるものです。
元々は酵母からの抽出で製造されていましたが、収率が低く、高価になるために食品に利用されることはあまり多くはありませんでした。その後、1993年にトレハロース生成酵素が発見され、じゃがいも、とうもろこしなどの澱粉を原料に、この2種類の酵素を利用して大量生産が可能となりました。そのため、従来と比べ低価格となり、ここ数年広く利用されるようになりました。
甘味料としてだけでなく、澱粉の老化防止、蛋白質の変性抑制、組織の安定化・鮮度保持など様々な目的で使用されます。非還元性で、しかも熱や酸性、アルカリ性に安定なため、砂糖のようにメイラード反応を起こして褐変することはありませんから、加熱処理や高温保存をともなう食品、飲料には適しています。
また、糖類ですから、砂糖と同じような特性を備えていますが、砂糖に比べ少ない量で十分効果があり、比較的取り扱いが容易なものです。今後、更に様々な食品に利用されていくものと思われます。
［引用資料］
「高純度含水結晶トレハロース」（株）林原商事
自然界にも広く存在し、酵母、キノコ、エビ類、海草類などに多く含まれています。干し椎茸や乾燥ひじきがお湯や水に浸すことで元の状態に戻るのは、トレハロースの働きによるものです。
元々は酵母からの抽出で製造されていましたが、収率が低く、高価になるために食品に利用されることはあまり多くはありませんでした。その後、1993年にトレハロース生成酵素が発見され、じゃがいも、とうもろこしなどの澱粉を原料に、この2種類の酵素を利用して大量生産が可能となりました。そのため、従来と比べ低価格となり、ここ数年広く利用されるようになりました。
甘味料としてだけでなく、澱粉の老化防止、蛋白質の変性抑制、組織の安定化・鮮度保持など様々な目的で使用されます。非還元性で、しかも熱や酸性、アルカリ性に安定なため、砂糖のようにメイラード反応を起こして褐変することはありませんから、加熱処理や高温保存をともなう食品、飲料には適しています。
また、糖類ですから、砂糖と同じような特性を備えていますが、砂糖に比べ少ない量で十分効果があり、比較的取り扱いが容易なものです。今後、更に様々な食品に利用されていくものと思われます。
［引用資料］
「高純度含水結晶トレハロース」（株）林原商事
A4.いろいろ試してみたところ、中性洗剤では変色しなかったとのことでした。
お尋ねの件はカレー粉に配合されている香辛料の色素が、アルカリ性で黄色から赤に変わったものです。石けんはご存じのとおり、脂肪酸のナトリウム塩ですから、水溶液はやや強いアルカリ性（pH10）を示します。一方カレー粉は20～40種類の香辛料を混ぜ合わせて作られており、その配合によりさまざまな味わいをもったものがあります。従って主原料といえるものはこれといってないのですが、ターメリック（うこん粉）はほとんどの場合用いられているようです。これはカレー粉の黄色の素でもあります。ターメリックの色素はクルクミンといい、黄色色素として最近は他の食品にも使われることが多いようです。この色はアルカリ性では赤褐色となる他、マグネシウムと黄赤色、金属イオンと赤褐色に変色します。お尋ねの件もこの色素による変色と考えられます。
ターメリックは、しょうが科のうこんの根から得られたものです。同じような天然の色素として身近なものはしそがあります。一般に天然の色素は酸性・アルカリ性の違いや光、金属などで色調が変わることが多く、合成着色料と違って不安定です。
むしろ色が変わったり、褪色したりするくらいの方が合成着色料など入っていない証拠だと考えていただきたいものです。
お尋ねの件はカレー粉に配合されている香辛料の色素が、アルカリ性で黄色から赤に変わったものです。石けんはご存じのとおり、脂肪酸のナトリウム塩ですから、水溶液はやや強いアルカリ性（pH10）を示します。一方カレー粉は20～40種類の香辛料を混ぜ合わせて作られており、その配合によりさまざまな味わいをもったものがあります。従って主原料といえるものはこれといってないのですが、ターメリック（うこん粉）はほとんどの場合用いられているようです。これはカレー粉の黄色の素でもあります。ターメリックの色素はクルクミンといい、黄色色素として最近は他の食品にも使われることが多いようです。この色はアルカリ性では赤褐色となる他、マグネシウムと黄赤色、金属イオンと赤褐色に変色します。お尋ねの件もこの色素による変色と考えられます。
ターメリックは、しょうが科のうこんの根から得られたものです。同じような天然の色素として身近なものはしそがあります。一般に天然の色素は酸性・アルカリ性の違いや光、金属などで色調が変わることが多く、合成着色料と違って不安定です。
むしろ色が変わったり、褪色したりするくらいの方が合成着色料など入っていない証拠だと考えていただきたいものです。
A5.これは、缶詰を開ける時に缶切りによって缶材が切り取られたり、端が折れこんだ切り屑です。形状によっては危険なものですので、早急な対策が必要と存じます。
ご質問のような例は、缶詰業界だけではなく、公的機関や流通業界など様々な団体でも経験されているもののようです。実際に鑑定された現物の一つは、長さ約3mm、幅約0.1mmの細長いもので、磁石を近付けると引き寄せられました。またガスバーナーなどで熱すると真っ赤になり、冷却すると元の形状に戻る性質がありました。更に元素分析を行ったところ、錫と鉄が検出され、缶に使用されている材質の金属組成とほぼ同じであることが判りました。また、切断面の詳細な観察により、錆びたり刃の欠けたような切れ味の悪い缶切りを使用した様子や、一部を切り残した缶蓋を折り取ったと思われることが判りました。
開缶した際に注入液面に浮かんでいたり、内容物の表面に付着していて、容器に移し替えた時に発見されることが多いため、元々缶の中に入っていたのでは？と思われ、ご指摘されるようです。先の鑑定でも、顕微鏡で拡大してみると金属を切断した際の光沢のある断面図が見られ、表面が腐食された感じではないことから、開缶する前から混入していたとは考えられないものです。また、缶詰のシロップに長時間触れていれば、金属片から脱錫し、分析しても錫はほとんど検出されませんが、元素分析の結果を見ても混入していた可能性はないと思われます。
このような缶切りの切り屑が混入しないための、注意事項についての資料を入手しましたのでご紹介します。
ご質問のような例は、缶詰業界だけではなく、公的機関や流通業界など様々な団体でも経験されているもののようです。実際に鑑定された現物の一つは、長さ約3mm、幅約0.1mmの細長いもので、磁石を近付けると引き寄せられました。またガスバーナーなどで熱すると真っ赤になり、冷却すると元の形状に戻る性質がありました。更に元素分析を行ったところ、錫と鉄が検出され、缶に使用されている材質の金属組成とほぼ同じであることが判りました。また、切断面の詳細な観察により、錆びたり刃の欠けたような切れ味の悪い缶切りを使用した様子や、一部を切り残した缶蓋を折り取ったと思われることが判りました。
開缶した際に注入液面に浮かんでいたり、内容物の表面に付着していて、容器に移し替えた時に発見されることが多いため、元々缶の中に入っていたのでは？と思われ、ご指摘されるようです。先の鑑定でも、顕微鏡で拡大してみると金属を切断した際の光沢のある断面図が見られ、表面が腐食された感じではないことから、開缶する前から混入していたとは考えられないものです。また、缶詰のシロップに長時間触れていれば、金属片から脱錫し、分析しても錫はほとんど検出されませんが、元素分析の結果を見ても混入していた可能性はないと思われます。
このような缶切りの切り屑が混入しないための、注意事項についての資料を入手しましたのでご紹介します。
- 切り粉の落下量の少ないものを選ぶこと。
- サビたり、刃の欠けたような切れ味の悪い缶切りは使わないこと。
- 缶を切るときは、缶の胴の部分などを傷つけないよう正しくていねいに取り扱うこと。
- 一度使った缶切りは、付着した食品のカスなどを洗うか、拭きとって除き、清潔に保管すること。
- 小径の缶については、なるべく小形の刃の缶切りを用い、特に注意して開けること。なお、缶詰のヘッドの外側を切る缶切り歯車式以外のものを使用すると、切り屑が食品に落下することもありえるようです。缶の形態に適した缶切り、また切れ味の良い缶切りを使用することが必要であるとともに、缶切りの使用後の清掃及び刃の調整・交換等の手入れを行うことが混入防止に繋がるとのことです。
併せて、よく発生している混入事例の切り屑の拡大写真とイラストを入手しましたので、ご紹介します。
［引用資料］
「缶切りの切り粉と安全性について」（社）日本缶詰協会
［引用資料］
「缶切りの切り粉と安全性について」（社）日本缶詰協会
A6.食品衛生法の「食品の規格基準（平成25年8月6日改正）」における冷凍食品の成分規格について説明します。
ここでいう「冷凍食品」とは、製造し、又は加工した食品（清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品、魚肉ねり製品、ゆでだこ及びゆでがにを除く）及び切身又はむき身の鮮魚介類（生かきを除く）を凍結させたもので、容器包装に入れられたものです。
①無加熱摂取冷凍食品・・冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたもので、飲食に供する際に加熱を要しないとされていないもの
細菌数：100,000／g以下（標準寒天培地法）、大腸菌群：陰性（デソキシコーレイト寒天培地法）
②加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）・・冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたもので、無加熱摂取冷凍食品以外のもの
細菌数：100,000／g以下（標準寒天培地法）、大腸菌群：陰性（デソキシコーレイト寒天培地法）
③加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱以外のもの）
細菌数：3,000,000／g以下（標準寒天培地法）、E.coli：陰性（EC培地法）
④生食用冷凍鮮魚介類・・省略
上記の内容が食品衛生法の規格基準として製品の衛生管理の基本となるものです。
抜取り検査を行った際、一括表示を確認されたと思いますが、その内容により検査項目と規格基準が決まります。冷凍野菜類や調理加工品（凍結前無加熱／加熱）で規格基準が異なりますので、項目選定や判断の際にご注意ください。
ここでいう「冷凍食品」とは、製造し、又は加工した食品（清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品、魚肉ねり製品、ゆでだこ及びゆでがにを除く）及び切身又はむき身の鮮魚介類（生かきを除く）を凍結させたもので、容器包装に入れられたものです。
①無加熱摂取冷凍食品・・冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたもので、飲食に供する際に加熱を要しないとされていないもの
細菌数：100,000／g以下（標準寒天培地法）、大腸菌群：陰性（デソキシコーレイト寒天培地法）
②加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）・・冷凍食品のうち製造し、又は加工した食品を凍結させたもので、無加熱摂取冷凍食品以外のもの
細菌数：100,000／g以下（標準寒天培地法）、大腸菌群：陰性（デソキシコーレイト寒天培地法）
③加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱以外のもの）
細菌数：3,000,000／g以下（標準寒天培地法）、E.coli：陰性（EC培地法）
④生食用冷凍鮮魚介類・・省略
上記の内容が食品衛生法の規格基準として製品の衛生管理の基本となるものです。
抜取り検査を行った際、一括表示を確認されたと思いますが、その内容により検査項目と規格基準が決まります。冷凍野菜類や調理加工品（凍結前無加熱／加熱）で規格基準が異なりますので、項目選定や判断の際にご注意ください。